Il latte condensato è di moda: come si usa questo preparato
Conoscete la storia del latte condensato? Un tempo era un alimento fondamentale, soprattutto per i soldati.
Oggi siamo abituati a trovare il latte condensato in tutti i supermercati e spesso, specialmente noi italiani, lo snobbiamo. Eppure, c’è stato un tempo in cui è stato un alimento fondamentale per il sostentamento dei soldati. Ripercorriamo la storia di questa prelibatezza di origini francesi che, se non fosse per le calorie che apporta e il metodo di preparazione, andrebbe consumato quotidianamente. Non dimentichiamo, infatti, che si tratta di un cibo ultraprocessato.
La storia del latte condensato: dall’Ottocento a oggi
Se non avete mai assaggiato il latte condensato non sapete cosa vi perdete. Non serve utilizzarlo per chissà quale ricetta, basta prendere il tubetto o la scatola in cui è contenuto, versarne un po’ su un cucchiaino e chiudere gli occhi per entrare in una sorta di trance. Eppure, noi italiani non siamo grandi fan di questa prelibatezza di origini francesi, anzi possiamo candidamente ammettere che, durante la spesa al supermercato, lo ignoriamo alla grande. Soltanto negli ultimi tempi, grazie alle tendenze social dedicate al food, è tornato leggermente in auge. Ovviamente, quasi tutti i content creator che ne parlano con particolare entusiasmo non vivono nel Belpaese.
Per ripercorrere la storia del latte condensato bisogna tornare indietro alla metà dell’Ottocento e dire grazie all’inventore francese Nicolas Appert, lo stesso a cui dobbiamo la scoperta del metodo per la conservazione ermetica dei cibi. Anche se è stato lui il primo a scrivere la ricetta di questa prelibatezza, a renderla popolare è stato Gail Borden. Capendo il potenziale della preparazione di Appert, l’ha perfezionata e ha dato il via alla produzione del latte vaccino in scatola, dolcificato, ricco di nutrienti e a lunga conservazione.
Queste sue qualità lo trasformarono nel cibo perfetto per i soldati impegnati nella Guerra Civile americana. Così la richiesta del latte condensato andò alle stelle e Borden fu costretto ad aprire altri stabilimenti di produzione a New York e nell’Illinois. Oggi può sembrare un processo scontato, ma dobbiamo pensare che all’epoca il commercio dei prodotti caseari era quasi impensabile, visto che si rovinavano facilmente per gli scarsi sistemi di refrigerazione. Ciò, ovviamente, non accadeva con il latticino inventato da Appert.
Dopo l’exploit di Borden, il mercato del latte condensato si allargò anche in Europa, specialmente per merito dei fratelli George e Charles Page, gli stessi che sono alle origini di Nestlé. Per quanto riguarda la ricetta, alcune precisazioni sono d’obbligo. La preparazione di Appert non prevedeva l’aggiunta di zuccheri, dettaglio che la esponeva a un possibile deterioramento. Fu per questo che nelle formulazioni successive, quelle che poi hanno portato il prodotto al successo, è stato aggiunto il dolcificante.
Oggi il latte condensato, di un colore bianco chiaro o leggermente ambrato, si ottiene dal latte crudo vaccino. Non c’è nulla da temere, però, visto che l’eliminazione dei batteri viene garantita tramite un apposito processo di riscaldamento a una temperatura di circa 90°. È sempre grazie a questo procedimento che viene inibita la separazione dei grassi. Poi, quando una certa quantità di acqua evapora, si aggiunge lo zucchero, così da aumentare la pressione osmotica degli alimenti e renderlo a lunga conservazione.
Il risultato? Una crema al latte dolce, talvolta dolcissima, che si può consumare pura o aggiunta a numerosi dessert. È bene, però, consumarla con una certa parsimonia, non soltanto perché molto calorica ma anche perché è un cibo ultraprocessato.
Come si usa il latte condensato
Sia chiaro, non bisogna demonizzare il latte condensato, ma consumarlo solo di tanto in tanto. Poi, se volete ottenere un prodotto più sano rispetto a quello che trovate in commercio potete anche farlo con le vostre mani. Gli ingredienti sono di facile reperibilità: latte intero o parzialmente scremato, zucchero, burro, amido di mais e vanillina. Anche il procedimento non è così difficile: basta sciogliere l’amido nel latte mescolando con cura, poi unire il burro precedentemente sciolto a bagnomaria, lo zucchero e la vanillina e, infine, cuocere il tutto per 5/10 minuti, fino a quando il composto non risulta denso. Bisogna avere una sola accortezza: non mescolare durante la cottura di tutti gli ingredienti così da far omogeneizzare il latte. Ovviamente, prima del consumo è necessario farlo raffreddare per bene.
Che sia home made o di produzione industriale, il latte condensato è estremamente versatile. Si può spalmare sulle fette biscottate (o altro prodotto di panificazione) come sostituto della marmellata, oppure per creare mousse, semifreddi, creme al cucchiaio tipo la camy cream o torte fredde come la cheesecake al caffè. Non solo, si può mettere nell’espresso a mo’ di dolcificante, sul gelato o sullo yogurt come topping e su qualunque altra prelibatezza vi venga in mente. Perfino sui pancakes è squisito, magari con un altro gusto a fare da contrasto, come la cioccolata extra fondente. Per fare un esempio noto in tutto il Belpaese, pensate alla celebre coppa del nonno: tra gli ingredienti, oltre a panna, caffè solubile e mascarpone, c’è anche la crema di latte nata in Francia. Idem nel tanto amato gelato alla stracciatella.
Essendo un prodotto commercializzato in tutto il mondo, gli usi possono più o meno variare. In America, ad esempio, lo utilizzano per le stesse preparazioni italiane, mentre nei paesi orientali è tra gli ingredienti principali del famoso gelato ai fagioli azuki rossi. Non solo, è contenuto anche all’interno del tarik, una bevanda a base di tè. Spostandoci in Brasile, si usa per il brigadeiro, tortine dolci tipiche della nazione, mentre in Russia nel medovik, ossia una torta fredda con latte condensato al miele.
In Scozia, il latte condensato viene bollito con lo zucchero e il burro creare una prelibatezza tipica, la Tablet o Swisse-Milk-Tablet, mentre nelle Filippine lo usano per il leche flan, una specie di crème caramel più densa. Poi ci sono alcune ricette famose in tutto il mondo che magari avete mangiato decine di volte senza conoscere tutti gli ingredienti. Vi dice nulla, ad esempio, il dulce de leche originario dell’Argentina? Oppure, i famosi churros spagnoli che si intingono nella cioccolata? Entrambi vengono fatti con la deliziosa crema di latte ideata da Appert. Restando in Spagna, quanti hanno visitato le Canarie avranno senz’altro assaggiato il caffè con leche che spostandosi a Valencia diventa il bombón. Volendo, potremmo andare avanti all’infinito, ma per evitare picchi glicemici è meglio fermarsi.
