Insetti commestibili, farina di grilli e tutto quello che (forse) diventerà la cucina del futuro

In una delle puntate di MasterChef 2023, chef Davide Scabin ha detto che la tradizione si evolve, anche in cucina. Il concetto è molto chiaro e basta studiare flussi migratori, tendenze e vicende storiche per comprendere che la tradizione gastronomica è frutto di un’evoluzione viva e pulsante. Ecco quindi che da qualche tempo a questa parte si parla di insetti commestibili, di farina di grilli e di tutti questi nuovi ingredienti che, a quanto pare, diventeranno la cucina del futuro. Una delle prime domande che vengono in mente è: quali sono gli insetti che possiamo mangiare? La risposta è piuttosto articolata, ma non può escludere una riflessione. In molte parti del mondo gli insetti si mangiano da centinaia di anni e sono proprio gli insetti a fare parte di una tradizione gastronomica locale che fonda le sue solide basi nella storia e nel territorio di quei paesi. L’Asia, come sempre, ci insegna molto e ci apre verso nuovi orizzonti gastronomici, ma non è l’unico continente a servire pietanze a base di grilli, locuste, vermi e scorpioni.

La notizia, arrivata proprio il 24 gennaio 2023, è che entra in vigore una legge secondo la quale anche nella Comunità Europea sarà possibile l’acquisto di farina di grilli domestici (Acheta Domesticus). Già da un anno prima era possibile acquistare questi insetti essiccati da aggiungere alle tarme della farina e alle locuste migratorie. Potrebbe quindi accadere che nel breve tempo, un po’ per necessità, un po’ per etica, ma anche per quella creativa evoluzione di cui soprattutto l’alta cucina è affamata, di avere nel piatto pane, pasta e pizza a base di queste farine di insetti.

La polemica, ormai attiva da qualche anno, non tarda ad arrivare e i sostenitori della tradizione culinaria sono preoccupati per le nostre radici gastronomiche.

Perché mangiare insetti commestibili e farina di insetti

Si tratta di fonti proteiche a basso impatto ambientale, nutrono come una bistecca (spesso di più secondo l’analisi dei valori nutrizionali) e per allevarli si risparmia una considerevole quantità di acqua e c’è una bassissima emissione di CO2. In Italia il vero problema è per ora l’offerta e non la domanda come si potrebbe pensare. I piccoli allevamenti di insetti non riescono infatti a produrre grandi quantità e per ora il costo resta molto molto alto.

Cosa dice chi ha mangiato insetti commestibili?

Per quanto possa sembrare una realtà lontana, sia per spazio che per tempo, in Italia ci sono già delle realtà dove è possibile mangiare gli insetti e i loro derivati. Abbiamo intervistato una persona che ha partecipato ad una cena a base di insetti e le risposte sono state molto interessanti.

Hai mangiato in un ristorante in cui servono insetti. Quindi esistono dei posti in Italia dove si possono già mangiare?
No, tecnicamente non ho mangiato in un ristorante che serve insetti, bensì ho vissuto un’esperienza a base di insetti, proposta dalla prima realtà italiana a divulgare il tema dell’insetto nel piatto da diversi punti di vista. Giulia e Giulia – le due fondatrici – organizzano cene a base di insetti per un gruppo ristretto di persone e su prenotazione. La prima volta che ho mangiato un insetto in Italia però è stato intorno al 2018 quando un cocktail bar di Milano accompagnava uno dei suoi drink con la locusta fritta: non male!

Conoscevi già il menu prima di andare o hai scoperto lì le portate?
Non conoscevo il menu, perché è a sorpresa ma avevo spulciato il profilo sui social per scoprire qualcosa, per avere qualche indizio. Risultato: nulla di ciò che mi aspettavo mi è stato servito. Direi quindi un’ottima sorpresa.

Quante erano le portate del menu?
Antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolce. Ovviamente ho assaggiato tutto (e ho anche chiesto il bis all’occorrenza).

Cosa hai mangiato?
L’antipasto era una bruschetta con farina di grillo e radicchio rosso. Il primo piatto una vellutata di zucca con chips di cavolo nero e "crostini" di caimano (mio insetto preferito della serata). Il secondo piatto uovo in cocotte su un letto di spinaci e a guarnire tre locuste. Dolce: un crumble di pere con camole della farina. Tutti i piatti sono stati deliziosi.

La particolarità che mi ha immediatamente colpita è stato l’approccio: l’insetto è stato lentamente svelato. Lo si vede intero soltanto nell’uovo e nel crumble, quindi dopo l’antipasto e il primo. In questo modo i commensali si sono "abituati" a mangiarli senza particolari traumi, scoprendo prima di tutto il loro ottimo sapore e soltanto in un secondo momento hanno avuto la possibilità di mangiare un insetto intero con più disinvoltura.

Che sapore hanno gli insetti?
Gli insetti hanno sapori e gusti diversi, del resto la triglia non ha lo stesso sapore dell’orata e il roastbeef non ha lo stesso gusto della salsiccia. La peculiaritào meglio, la sorpresa, è stata rendersi conto che all’interno di quelle proposte e di quei piatti, il sapore degli insetti era perfettamente in armonia così come la consistenza. Lo so, questa cosa della consistenza potrebbe far storcere il naso a qualcuno, ma… provare per credere. Il caimano sa di formaggio ad esempio, il grillo di poco o niente, ma la sua farina è deliziosa. Gli insetti sono perfetti per insaporire le ricette e all’interno dei piatti hanno davvero dei sapori familiari.

Quanto hai pagato per la cena? Ti sembra una cifra giusta?
Il costo della cena è di 55 euro e comprende, come detto sopra: antipasto, primo, secondo, dolce, pane, acqua, una bottiglia di vino ogni 3 persone e caffè. La cifra è giusta per l’educazione al cibo che non è cosa da poco: ogni piatto viene raccontato, spiegato e ogni insetto protagonista del piatto ha una storia e delle caratteristiche e valori nutrizionali molto diversi. Ecco, credo quindi che al netto di ciò che si è mangiato – e di quanto oggi costino gli insetti che comunque non sono ancora così comuni – la cifra sia stata giusta. Si conoscono persone nuove, storie nuove, si vive una serata diversa dal solito e si mangia qualcosa che altrove sarebbe difficile da provare.

Credi che gli insetti possano diventare ingredienti nelle nostre ricette tradizionali?
Credo che gli insetti possano diventare ingredienti delle nostre ricette, spingerci a sperimentare e a modificare qualcosa delle nostre abitudini. Non credo che all’interno dei tortellini bolognesi possa esserci spazio per gli insetti, ma credo che potrebbero accompagnare altre pietanze. Non li immagino al posto del guanciale nella carbonara, ma negli ultimi anni stiamo assistendo a moltissime novità in cucina… sicuramente – considerando il loro apporto proteico – finire un piatto di carbonara con insetti potrebbe essere un’impresa titanica.

Ti hanno spiegato come mai il mondo dell’alimentazione si sta spostando sempre di più verso questi ingredienti "alternativi"?
Il tema cardine di questa esperienza è stato "a chi ci chiede perché mangiare gli insetti, noi rispondiamo: perché no?" e in effetti non fa una piega. A livello nutrizionale inoltre – e questo ammetto di averlo scoperto soltanto a cena – gli insetti hanno enormi proprietà nutritive: il loro contenuto di calcio è paragonabile a quello del latte, l’Omega3 a quello del pesce, il ferro a molte verdure, il tutto con un ridotto impatto ambientale: meno emissioni di gas serra, meno acqua, meno terreno. Allevare insetti sarebbe un’ottima soluzione per l’ambiente e considerando quanto si sente parlare di sostenibilità, potrebbe essere una strada facilmente percorribile.

Secondo te è l’ennesimo trend che si spegnerà nel breve termine o ha un futuro reale?
Non sono un’esperta di tendenze food, ma sono molto curiosa e devo ammettere che proprio per tutte le caratteristiche sopra citate, potrebbe esserci un futuro reale. Non saprei prevedere quando, ma secondo me accadrà, del resto l’aragosta è stata bistrattata per centinaia di anni e adesso è uno dei crostacei/alimenti più pregiati.