Gyoza: storia e curiosità dei ravioli giapponesi

Ridurre al sushi la cucina giapponese significa sminuire una delle culture gastronomiche più ricche del mondo. Quando si parla di Giappone a tavola la lista è lunga, basti pensare al ramen, alla tempura, all’okonomiyaki e, naturalmente, ai gyoza. Ma cosa significa gyoza? Si tratta dei ravioli giapponesi che non sono certamente da confondere con quelli cinesi (seppure ci sia un legame) e quelli coreani. La cucina asiatica, che è sempre più presente sul territorio italiano ma che troppo spesso viene modificata e adattata per venire incontro ai nostri palati, è un tripudio di sfumature, aromi e gesti davvero incantevoli che meritano di essere conosciuti nella loro autenticità.

Cosa sono i gyoza

I gyoza sono ravioli della tradizione culinaria giapponese. I veri gyoza hanno un involucro di pasta di grano molto sottile e sono ripieni con diversi ingredienti che comprendono anche erbe aromatiche, radici e spezie. Come accade per i nostri tortellini, i gyoza dovrebbero essere chiusi a mano con la pressione delle dita, ma ne esistono diverse versioni industriali persino in Giappone. Nella cucina contemporanea i gyoza vengono serviti in porzioni da 6 o 8 pezzi e vengono accompagnati da un intingolo realizzato con salsa di soia e aceto di riso. I gyoza sono serviti come portata principale, sempre accompagnati da un contorno di verdure e preceduti da un ramen o da una zuppa, ma potrete mangiarli anche come spuntino.

Storia dei gyoza: i ravioli del Sol Levante

I gyoza, come altri piatti della cucina giapponese, sono ravioli che i nipponici hanno preso in prestito, e adattato, dalla cucina cinese e con il tempo sono diventati una portata tipica. Come tutte le ricette della tradizione, anche per i ravioli giapponesi non si conosce con esattezza la loro origine, ma due delle versioni più attendibili li vedono arrivare dalla Cina. La testimonianza più antica vuole che il primo gyoza arrivi in Giappone con un impasto molto spesso e appena cotto e risale al periodo Edo (tra i primi anno del 1600 e la prima metà del 1800), quando a seguito di un viaggio in Giappone, Zhu Shun Shui preparò i gyoza per Daimyo Tokugawa (famiglia con massimo potere politico e militare del paese).

La seconda versione, più moderna, sostiene che il comune gyoza che conosciamo oggi, arrivò in Giappone dopo il secondo conflitto mondiale. I giapponesi tornarono dalla Cina e iniziarono a preparare e vendere questi fagottini di pasta ripiena che, a differenza dei ravioli cinesi, aveva un impasto molto più sottile a causa della carestia che limitava l’uso della farina.

Tipi di gyoza da conoscere

Esistono 3 diverse tipologie di gyoza e ognuna differisce dall’altra per la tecnica di cottura.

• Yaki Gyoza: si tratta dei più conosciuti e apprezzati. I ravioli sono sistemati crudi in una pentola in ghisa (o antiaderente) con un filo d’olio di sesamo. Una volta rosolata la parte a contatto con il tegame, viene aggiunta una piccola quantità di acqua e viene coperto il tegame. In questo modo la tecnica di cottura è mista, prima i ravioli vengono brasati alla base e poi vengono cotti al vapore.
• Sui Gyoza: in questo caso i ravioli sono lessati per immersione in acqua bollente o brodo se si vuole conferire un aroma più intenso. Vengono poi serviti asciutti o con un po’ del loro brodo di cottura.
• Age Gyoza: si tratta dei gyoza più "rari" e vengono fritti nell’olio bollente per immersione. Una volta cotti somigliano a piccoli panzerotti, sono dorati e croccanti esternamente mentre all’interno la farcia resta morbida e scioglievole.

Differenza tra i gyoza e i ravioli cinesi e coreani

Per non confondere i gyoza con i ravioli cinesi e con quelli coreani, bisogna comprenderne il gusto perché è proprio in esso che si cela la differenza. Nella versione giapponese, il gyoza è ricco di aglio, il suo involucro di pasta è molto sottile e quando sono cotti al vapore (o brasati) hanno un sapore decisamente più leggero. Sono sempre serviti con la salsa di soia in cui intingerli a cui può essere addizionato l’aceto di riso o il rāyu, l’olio di sesamo piccante.

Negli Jiaozi, la versione cinese, il ripieno è di carne trita di manzo, maiale, agnello o pollo. In alternativa ci saranno pesce o crostacei con verdure tipo cavolo, scalogno, cipollotti, erba cipollina o erba aglina. Anche i ravioli cinesi sono accompagnati da un intingolo che però è composto da salsa di soia, aceto, zenzero, aglio in polvere o in crema, salsa piccante o olio di sesamo. Questi ravioli hanno un involucro di pasta piuttosto spesso e hanno una forma tonda che ricorda quella di una moneta. Sono infatti il simbolo gastronomico del Capodanno Cinese e la loro forma vuole essere di buon auspicio per l’anno appena cominciato.

I Mandu sono la versione coreana dei gyoza giapponesi. Sono ripieni di carne macinata di maiale, manzo, cavolo, noodles e kimchi (il famoso cavolo fermentato coreano). Questi ravioli vengono fritti nell’olio su tutti i lati e quindi sono caratterizzati da un involucro ambrato e croccante.

Non solo carne: di cosa sono ripieni i gyoza?

La versione più comune dei gyoza è certamente quella di carne di maiale o pollo a cui vengono aggiunti cavolo, erba aglina o erba cipollina, aglio e zenzero che servirà a conferire una nota di freschezza persistente. Esistono però altre versioni, soprattutto vegetariane, a base di verdure come cavolo, porro e carote, ma anche funghi.

Dove trovare i gyoza

In Italia potrete trovare i gyoza surgelati nei supermercati asiatici, dove troverete anche le cialdine di pasta pronte per essere farcite e cotte. Naturalmente troverete i gyoza nei veri ristoranti giapponesi che potranno proporli in carta nella versione tradizionale o con ripieni creativi.

Curiosità sui gyoza

La nostra lingua, che è notoriamente molto diversa da quella giapponese, tende a pronunciare "ghioza" o "ghiosa", ma la pronuncia corretta è "giaozi". Anche sei i gyoza possono essere considerati come una portata principale, vengono solitamente anticipati da una ciotola di ramen o brodo e serviti poi con un contorno di verdura.

Quanti gyoza per portata? Se li servite insieme ad altri piatti ne basterà un assaggio di 3, ma se costituiscono la portata principale bisognerà servirne da 8 a 12.

Una volta chiusi, i gyoza possono essere conservati in frigorifero per un giorno in un vassoio infarinato per evitare che si attacchino. Una volta cotti è bene consumarli subito. Potrete tuttavia conservare i gyoza in freezer. Poneteli in un vassoio facendo attenzione che non abbiano pesi sopra che possano schiacciarli. Una volta congelati potrete sistemarli nei classici sacchetti freezer. Quando vorrete mangiarli non servirà scongelarli prima di cuocerli.