Gratinare i cibi
Con la gratinatura intendiamo quel tipo di cottura realizzata in forno, a temperatura molto elevata, generalmente per qualche minuto
Cosa si intende per gratinatura
Con la gratinatura intendiamo quel tipo di cottura realizzata in forno, a temperatura molto elevata, generalmente per qualche minuto.
Per la precisione la gratinatura non è una modalità di cottura. Impropriamente la possiamo definire una conclusione della lavorazione, ovvero la parte finale dove interveniamo per fornire una consistenza croccante.
Rimane quindi imprescindibile che prima di poter gratinare qualsiasi alimento, questo dovrà essere già stato in precedenza cucinato.
La gratinatura è di base utilizzata per decine di proposte, regionali ed internazionali, di indubbio valore. Uno dei piatti che generalmente viene preparato in questo modo è il Gratin di Patate ma in linea generale è un complemento di lavorazione che possiamo adottare quasi per tutti gli alimenti. Carne, pesce e verdure possono infatti risultare decisamente appetitosi se prodotti con una gratinatura finale.
Neanche i dessert sono esclusi: la meringa è un classico esempio di dolce gratinato.
Ma come riconosciamo la qualità di una gratinatura?
Come sappiamo l’obiettivo che vogliamo raggiungere è quello di ottenere una croccantezza finale. Questo esclude ovviamente che l’alimento ne esca abbrustolito ma al contrario dovrà essere profumato e della giusta colorazione.
Una buona gratinatura è veicolata anche dal tipo di formaggio utilizzato che dovrà essere corposo. Un buon formaggio, ideale per gratinare, può essere il cheddar o il gouda. Valido anche l’utilizzo di emmenthaler.
Per ottenere la crosticina e la croccantezza che vogliamo dare al piatto occorre quindi utilizzare una sostanza grassa di prima qualità. Oltre al formaggio le scelte principali sono quelle di usare olio, burro, uovo, panna e naturalmente olio extravergine.
Con del pangrattato e del burro otterremo una gratinatura piuttosto corposa e non ideale per ogni preparazione mentre è possibile provare con delle soluzioni alternative. Fiocchi di burro e noci sono una delle varianti che possiamo sfruttare, ad esempio, per alcune tipologie di pesce piuttosto consistenti. In questo caso non otterremo una vera e propria crosticina, una ma gratinatura leggera.
Nel caso della ricetta che abbiamo scelto come esempio più consueto di gratinatura, ovvero il Gratin di patate, andremo ad unire il formaggio una decina di minuti prima del termine della cottura. Attenzione anche ad intervenire con la teglia: sarà necessario spostarla al ripiano superiore per evitare che le patate si sfaldino e ottenendo l’obiettivo voluto.
