Grana Padano DOP: dalle origini alle ricette che più lo esaltano

Grana Padano: le origini

Per risalire alle origini del Grana Padano, è necessario fare un (lungo) salto indietro nel tempo. Più precisamente intorno all’anno 1000 d.C., in quel Medioevo ricco di scoperte. All’epoca, non si conoscevano molte tecniche di conservazione: il latte veniva consumato il giorno della sua mungitura, e i formaggi non si potevano conservare lungo tempo anche perché non esisteva il frigorifero.

I monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, nel 1135, cominciarono a bonificare le zone paludose limitrofe e con più disponibilità di foraggi dovettero anche affrontare la maggiore disponibilità di latte. attorno. Ben presto si chiesero come potevano conservarlo più a lungo per non sprecarlo. Così, dopo qualche esperimento e lunghe riflessioni trovarono nella sua cottura, seguita dall’aggiunta di caglio e dalla salatura, la soluzione. Era nato così, nelle caldaie dei monasteri che furono di fatto i primi caseifici della storia, il "caseus vetus" che la gente che non aveva dimestichezza col latino, chiamò "formai de grana", per via della pasta granulosa punteggiata di granelli bianchi (che altro non sono che piccoli cristalli di calcio).

Quel formaggio divenne poi sempre più celebre, tanto da non mancare mai sulle tavole della nobiltà, dei principi e dei duchi. Ma anche su quelle della gente più povera che, soprattutto nei periodi di carestia, trovava nel grana un preziosissimo aiuto per via delle sue caratteristiche nutrizionali. Perché è esattamente questo, il Grana Padano: un alimento simbolo di un’intera cultura sociale ed economica, apprezzato dai ricchi e dai poveri, tramandato sino ai giorni nostri e amato in tutto il mondo.

Grana Padano: la produzione

Il Grana Padano nasce dal latte crudo, proveniente da allevamenti con ben precise caratteristiche e frutto di un massimo di due mungiture al giorno. Parzialmente decremato mediante affioramento naturale, viene poi posto all’interno di caldaie di rame (la cui forma è quella di una campana rovesciata) dal doppio fondo: da ogni campana, con 1.000 litri di latte nascono due forme "gemelle".

Successivamente, viene aggiunto il siero delle lavorazioni casearie del giorno prima – ricco di batteri lattici – e, dopo aver portato il latte ad una temperatura di 30°-31°C – anche il caglio di vitello. Mentre la cottura continua sino ai 53-56°C, la cagliata viene rotta tramite l’apposito attrezzo (lo spino): a quel punto, la cottura viene fermata e i granuli di cagliata si depositano sul fondo, dove vengono lasciati a riposare per 30-70 minuti affinché vadano a raggrupparsi in una forma unica. A quel punto, con una pala di legno e il cosiddetto schiavino, la massa caseosa viene prelevata e tagliata in due forme uguali. Che, estratte dalla caldaia e avvolte in teli di lino, vengono poste su tavoli spersori e poi racchiuse strette in una fascera, sotto la leggera pressione di un disco.

Dodici ore dopo la messa in forma, tra la fascera e il bordo laterale viene inserita una fascia di materiale plastico che riporta i marchi di origine sulla forma di Grana Padano, e viene aggiunta la placca di caseina (che diverrà parte della crosta) col suo codice identificativo. Trascorrono altre 24 ore, ed ecco che la fascia di plastica viene sostituita con una in acciaio, capace di dare al formaggio la caratteristica forma con bordo a scalzo convesso e superfici piatte. Dopo due giorni, le forme così ottenute vengono messe in una soluzione di acqua e sale dove rimangono tra i 16 e i 25 giorni, per essere trasferite infine nel locale di stufatura ad asciugare. Solo al compimento del nono mese di stagionatura le forme vengono esaminate da esperti e, se superano tutti i test, possono ricevere il marchio a fuoco Grana Padano!

Grana Padano: le ricette

E’ un prodotto super versatile che si presta a moltissime interpretazioni, il Grana Padano. E tante sono le ricette che gli donano il giusto risalto.

Ad esempio, la "Carbonara Padana". Come si prepara? Il procedimento è lo stesso della tradizionale carbonara romana solo che, i tuorli, vengono sbattuti con la panna fresca, una bustina di zafferano e 80 grammi di Grana Padano DOP Riserva.

E con il pesce? Noi ve lo consigliamo per preparare indimenticabili calamari ripieni, tritando i tentacoli di 8 calamari e facendoli rosolare in padella per 10 minuti; nella stessa padella, si tostano 100 grammi di pangrattato, un trito di prezzemolo, olio e capperi, e 100 grammi di Grana Padano Riserva grattugiato. A quel punto, si unisce il tutto ai tentacoli e si utilizza il mix così ottenuto per riempire i calamari, da cuocere poi in forno a 180°C per 30 minuti insieme a 150 grammi di pomodorini e a qualche oliva verde.

E che dire dei dolci? Provate la crema cotta alle albicocche e Grana Padano. Si stemperano 30 grammi di maizena in 40 dl di latte scremato, si porta a bollore con un baccello di vaniglia e – una volta tolto dal fuoco – si aggiungono 40 grammi di Grana Padano stagionato 16 mesi. Si lascia in infusione per 20 minuti e si filtra, versando la crema in quattro ciotoline: si cosparge a quel punto con dello zucchero di canna, si gratina con l’apposito strumento e si serve la crema con 400 grammi di albicocche tagliate a spicchi e bagnate con dello sciroppo d’acero.

Questi sono solo alcuni esempi della versatilità di questo formaggio. Insomma, provare per credere!

In collaborazione con Grana Padano