Rabaton, ravioles, gnoc... tutti gli gnocchi d'Italia

Di patate, ma anche di semolino, di pane, di mais, alla ricotta, di zucca, agli spinaci: ogni regione d’Italia ha i suoi gnocchi. Le varianti di questo primo piatto sono tantissime, diverse nell’impasto, nel condimento, persino nel nome, che risente degli echi dei dialetti locali, dagli Spätzle trentini ai Malloreddus sardi. E allora, in occasione della Giornata Nazionale a loro dedicata che si celebra il 25 settembre, scopriamo come sono nati gli gnocchi, come si sono evoluti nel corso dei secoli e quali sono le specialità regionali più gustose.

Gnocchi: la ricetta originale (senza patate) e le sue evoluzioni

Li chiamiamo "gnocchi di patate" ma in origine l’impasto era senza patate. La prima ricetta degli gnocchi, che risale al Cinquecento, prevedeva infatti solo farina, pangrattato, acqua e uova, a volte arricchiti con formaggio.

Nel Settecento fecero la loro comparsa altre varianti, come gli gnocchi all’acqua, dall’impasto simile alla pasta choux dei bignè. Ma fu solo alla fine del secolo che si diffusero gli gnocchi con le patate, a lungo proposti in versione "rinforzata" anche con altri ingredienti. Come nella ricetta di Pellegrino Artusi, che nel suo "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" suggerisce di prepararli con patate, "petto di pollo lesso tritato finissimo colla lunetta", tuorli d’uovo e parmigiano grattugiato.

Di questa storia gustosa e variopinta rimane traccia ancora oggi nelle innumerevoli specialità regionali italiane, con o senza patate e spesso insaporite con gli ingredienti tipici delle tradizioni gastronomiche locali.

Gnocchi: le varianti d’Italia, regione per regione

I più conosciuti sono gli gnocchi alla romana con semolino e gli gnocchi di patate alla Sorrentina, conditi con pomodoro, fiordilatte, basilico e parmigiano. Ma in Italia ci sono moltissime altre ricette da provare. Ecco le più ghiotte, da Nord a Sud.

Val d’Aosta, Piemonte e Lombardia

In Val d’Aosta e Piemonte, la specialità tipica sono gli gnocchi alla bava, preparati con un mix di farina bianca e farina di grano saraceno, cremosi e filanti grazie all’abbinamento con la fontina.

In Piemonte è possibile gustare anche altre varietà di gnocchi, caratteristiche di alcune aree della regione. I Dunderet, o Strangoiapreve, piatto tradizionale delle Valli Occitane, si chiamano anche "gnocchi al cucchiaio" perché si cuociono versandoli a cucchiaiate nell’acqua bollente: l’impasto, infatti, a base di patate, farina, uova e burro, ha una consistenza molto morbida. Di solito vengono conditi con burro e salvia. Da provare anche gli gnocchi della Val Varaita o ravioles de Melle, saporitissima specialità del cuneese in cui il tradizionale impasto di patate è arricchito con tomino di Melle, una specialità casearia locale. Nell’Alessandrino, invece, il piatto tipico sono i Rabaton, grandi gnocchi allungati preparati con bietole, ricotta, uova e parmigiano, lessati e ripassati in forno con burro e salvia.

La Lombardia è una delle regioni più prolifiche in fatto di gnocchi: ne vanta una decina di varietà. Tra queste, i pizzoccheri della Valchiavenna, gnocchetti di pane conditi con il Bitto o la Casera, delicati formaggi d’alpeggio, gli gnòc de schelt, con farina di castagne e grano saraceno, gli gnocarei, gnocchetti anti-spreco perfetti per riciclare gli avanzi di polenta. Ci sono poi gli gnoc de la cua della Val Camonica, a base di pane raffermo, patate, uova e spinaci, conditi con Silter, un formaggio d’alpeggio locale a pasta dura, e gli gnocchi di zucca tipici del Mantovano, preparati con zucca e patate e insaporiti, tradizionalmente, con burro e salvia.

Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia

Due le specialità da provare in Trentino Alto Adige. I Canederli sono grandi gnocchi di origine tedesca (knödel vuol dire proprio "gnocco") a base di pane raffermo e uova, spesso arricchiti con speck (ma ne esiste anche una variante con gli spinaci nell’impasto). Gli Spätzle, invece, sono gnocchetti dalla forma irregolare a base di farina, uova e acqua, oppure arricchiti con spinaci, e conditi con formaggio fuso.

In Friuli Venezia Giulia, la ricetta tradizionale sono gli gnocchetti de gries, che in tedesco significa "semolino", serviti in brodo o al burro.

In Veneto, il piatto tipico sono gli gnochi con la Fioreta, preparati con la fioretta, una ricotta semiliquida ottenuta non scolando completamente il siero durante la preparazione, e conditi con burro fuso o formaggio.

Emilia Romagna, Liguria e Toscana

In Emilia Romagna, la specialità tradizionale sono i Pisarei e faśö, gnocchetti di farina e pangrattato serviti con un gustoso sugo a base di pomodori, fagioli e lardo.

In Liguria, tra i piatti tipici ci sono gli gnocchi alla Portofino con spinaci e patate, conditi con pesto e salsa di pomodoro.

In Toscana, invece, gli gnocchi tradizionali sono gli gnudi, simili a dei ravioli di ricotta e spinaci, ma senza la pasta a "vestire" il ripieno: da qui il nome. Si servono al burro o con il pomodoro. Da provare anche gli gnocchi del cicolano, con farina di mais e di frumento.

Marche, Umbria, Abruzzo e Molise

Anche l’Umbria ha i suoi gnocchi: si chiamano gnocchetti alla collescipolana, sono a base di farina e pangrattato e vengono conditi con un sugo di pomodoro e salsiccia. Le Marche, invece, sono celebri per gli gnocchi di Apecchio, preparati con farina bianca e acqua.

In Abruzzo, gli gnocchi tipici sono a base di patate, uova e farina e si chiamano Surgitt, "topolini", perché sono piccolissimi, mentre in Molise sono diffusi gli gnocchi ripieni di caciocavallo.

Lazio e Campania

La specialità del Lazio non ha bisogno di grandi presentazioni: come abbiamo accennato, si tratta dei famosi gnocchi alla romana, a base di semolino e dalla tradizionale forma a disco, che si cuociono in forno con burro e parmigiano.

Lo stesso vale per i campani gnocchi alla Sorrentina, tradizionali gnocchi di patate conditi con pomodoro, fiordilatte, basilico e parmigiano.

Calabria, Puglia, Sicilia e Sardegna

Gli gnocchi di patate alla Calabrese sono conditi con un ragù di salsiccia, mentre in Basilicata gli gnocchi tradizionali sono i cavatelli lucani, che degli gnocchi, tuttavia, hanno soltanto la forma: sono, infatti, una pasta fresca senza uova preparata con farina di semola e acqua, che in genere si serve con un sugo di carne.

In Puglia gli gnocchi si chiamano Triddhi in dialetto leccese e pizzua in barese, perché, per prepararli, la pasta va pizzicata. Sono briciole di pasta a base di uova, semola di grano duro, formaggio e prezzemolo che si cuociono in brodo e si gustano, tradizionalmente per le festività natalizie.

La versione siciliana degli gnocchi, invece, sono le Ganeffe, palline di riso lessato, uova e parmigiano, infarinate, fritte e servite con il brodo.

Infine, la Sardegna è celebre per i Malloreddus, gnocchetti sardi che, come i cavatelli, sono in realtà un tipo di pasta perché preparati con semola e acqua. Dalla forma di sottili conchiglie rigate, si abbinano a varie salse tradizionali: i più tipici sono i Malloreddus alla Campidanese, con un ragù di pomodoro e salsiccia sarda e una spolverata di pecorino.

Insomma, se ami gli gnocchi, in Italia puoi gustarne decine di varietà: non hai che l’imbarazzo della scelta!