Cosa sono i formaggi erborinati: la guida definitiva

Esplorare l’intero mondo dei formaggi è un’impresa che richiederebbe una vita intera, ne esistono di innumerevoli tipologie e ogni parte del mondo ha i suoi cavalli di battaglia. Stagionati, a pasta molle, freschi e formaggi erborinati popolano taglieri e sono ingredienti di preparazioni più o meno tradizionali. Ma cosa si intende per formaggi erborinati? Per rispondere a questa domanda è necessario capire prima di tutto come si ottengono i formaggi erborinati.

Cosa sono i formaggi erborinati

A definire un formaggio erborinato è la presenza di colonie di muffe che all’aspetto sono simili a striature che virano dal verde, al grigio fino ad arrivare al blu. Queste muffe sono microorganismi chiamati miceti che generano le venature verdi e blu e pur essendo abbondanti non interferiscono con i batteri lattici necessari per il processo di caseificazione. Prima del processo di cagliata, questi microrganismi sono aggiunti al latte in forma di spore che, germinando durante la stagionatura, andranno a formare le muffe che caratterizzano questo tipo di formaggi.

Perché si chiamano formaggi erborinati

Il termine erborinato, nella lingua italiana dialettale, deriva dalla parola meneghina "erborin" che significa esattamente prezzemolo, proprio per il colore verde e per la forma frastagliata. Nella lingua francese (altro Paese in cui i formaggi erborinati sono molto diffusi), i formaggi erborinati si chiamano persille, che significa proprio prezzemolo. Sempre in francese, gli erborinati vengono chiamati anche fromage bleu, ovvero formaggi blu proprio per le loro venature. In lingua inglese questi formaggi vengono chiamati blue cheese.

Come si ottengono i formaggi erborinati

Questo genere di formaggi nasce dal processo di erborinatura che si ottiene bucando le forme con spessi e lunghi aghi di ferro durante la fase di stagionatura. In questo modo, dai fori, entrerà l’ossigeno favorendo la formazione delle muffe e di conseguenza delle venature verdi e blu. La tecnica dell’erborinatura ha origini molto antiche ed è nata a seguito di un caso, come accaduto con molti altri prodotti caseari e non solo. Sin dall’anno mille, i formaggi venivano conservati in grotte e caverne spesso umide. Il formaggio venne quindi colpito dalle muffe, ma si scoprì che il suo gusto era sorprendente e da allora l’erborinatura fu praticata come tecnica di produzione. Oggi l’erborinatura è regolata scrupolosamente attraverso protocolli molto rigorosi che prevedono anche una selezione accurata di miceli e funghi che conferiscono al formaggio sapori caratteristici.

Che sapore hanno i formaggi erborinati

Ogni formaggio erborinato ha il suo gusto caratteristico, ma in linea generale, questo genere di prodotto caseario è apprezzato per il suo sapore pungente e lievemente piccante. I territori e il luogo di stagionatura, sommati alla scelta dei miceli scelti, determinano le caratteristiche organolettiche di ogni formaggio erborinato.

Elenco dei formaggi erborinati italiani

• Basajo: si tratta di un erborinato di pecora che viene affinato nel mostro di passito di Pantelleria che gli conferisce un gradevole sentore dolciastro con atomi di miele e frutta. La sua consistenza è cremosa e il suo sapore estremamente delicato.
• Bleu d’Aoste: viene realizzato con latte di mucche di razza valdostana rossa e nera. È uno degli erborinati più giovani poiché è stato prodotto per la prima volta nel 2005. Il suo sapore è dolce ma estremamente caratteristico.
• Blu ’61: anch’esso macerato nel vino passito e nei mirtilli rossi, questo erborinato ha i profumi della frutta appassita come datteri e uvetta. È caratterizzato da un sapore delicato e dolce con un estremo equilibrio.
• Bluedessert Aceto: latte vaccino e panna, insieme all’affinamento in aceto balsamico, rendono dolce il gusto di questo erborinato.
• Castelmagno: è il più famoso tra i formaggi erborinati piemontesi. Questo formaggio è composto da latte vaccino e da una parte di latte ovino ed è caratterizzato da gusto e aroma forti.
• Gorgonzola: è il formaggio erborinato più famoso d’Italia e uno dei più apprezzati del mondo. Si tratta di un formaggio a pasta molle o semidura e può essere dolce o piccante.

Formaggi erborinati francesi

• Bleu d’Auvergne: prodotto nella Francia centrale, questo erborinato ha un sapore molto più delicato e meno pungente rispetto agli altri francesi. La sua pasta è bianca e cremosa.
• Fourme d’Ambert: ha una peculiare crosta secca fiorita e ha origini molto antiche. Viene fatto maturare per circa un mese e ha un sapore deciso con un retrogusto lievemente amarognolo.
• Roquefort: a livello di notorietà, il Roquefort, è l’equivalente francese del nostro Gorgonzola. È prodotto nel sud della Francia già dal 1070 e si prepara con latte di pecora. La sua maturazione può arrivare fino ai 9 mesi, il suo odore è intenso come il suo sapore.

Altri formaggi erborinati

• Blue Stilton: chiamato anche solo Stilton, questo erborinato ha origini inglesi. Lo riconoscerete dalla crosta brunita e dal suo sapore intenso.
• Danablu: si tratta di uno dei rari erborinati danesi. È a pasta dura e ha un sapore piuttosto gentile.
• Gamalost: lo troverete solo in Norvegia, suo paese di origine, perché non se ne produce in quantità sufficiente da poterlo esportare. Dopo quattro settimane di maturazione si ottiene questo erborinato dalle venature molto leggere e dal sapore particolarmente gentile.
• Queso de Cabrales: è tipico delle Asturie (Spagna) ed è un formaggio molto particolare realizzato con latte di mucca, pecora e capra ottenuto da due mungiture diverse (una mattutina e una serale), questa pratica rende la sua pasta decisamente cremosa. Ha una crosta quasi inesistente.
• Shropshire: è nato da un tentativo scozzese di imitazione dello Stilton. A questo erborinato a basta dura viene addizionato l’annatto, un particolare colorante alimentare che lo rende inconfondibilmente giallo.

Formaggi erborinati abbinamento con il vino

Per creare abbinamenti vincenti tra formaggi erborinati e vino non dovrete giocare con i contrasti, ma assecondare i sapori intensi e gli aromi decisi di questi prodotti caseari. Accompagnate i formaggi erborinati con i passiti, vini dolci da dessert che con la loro struttura importante esaltano il formaggio. La dolcezza e la morbidezza del passito sono inoltre ottime caratteristiche che servono per stemperare l’eventuale piccantezza degli erborinati.

Ottimi anche gli abbinamenti tra formaggi erborinati e vini rossi corposi, come ad esempio il Bonarda frizzante che bilancia il sentore piccante e anche quello dolce. Fate attenzione alla componente tannica che, se abbinata a formaggi erborinati particolarmente frizzanti, potrebbe avvicinare il palato a sentori sgradevolmente amari.

Per abbinare i formaggi erborinati ai vini bianchi, scegliete vini con una struttura importante, un’aromaticità spiccata e forti note di freschezza. Il Gewürztraminer, ad esempio, è perfetto per pareggiare i sapori intensi di certi erborinati.

Altri abbinamenti con i formaggi erborinati

Se avete deciso di preparare un buon tagliere di formaggi erborinati, abbinatelo a mieli e confetture, o marmellate, di gusto intenso. È perfetto il miele di castagno, la marmellata di arance amare e, tra le confetture, scegliete quella di ananas, quella di fichi o quella di pere.

Come conservare i formaggi erborinati

Tra i consigli per conservare i formaggi erborinati c’è certamente quello di tenerli separati da altri formaggi per evitare il propagarsi delle muffe. Avvolgete i formaggi erborinati nella carta che vi darà il negoziante e teneteli chiusi in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che il loro odore intenso possa contaminare quello di altri cibi nel frigorifero.

I formaggi erborinati fanno male?

Il problema dei formaggi erborinati, contrariamente a quando si possa comunemente pensare, non sono le muffe (che, ricordiamo, sono muffe "buone"), ma il loro alto contenuto di lipidi saturi ovvero grassi. Soprattutto chi soffre di pressione alta e malattie cardiovascolari dovrebbe evitarli o ridurre il loro consumo a piccole quantità una sola volta al mese.