Focacce d'Italia: 10 specialità tipiche da assaggiare

Soffice o croccante, alta o sottile, rotonda o a forma di ciambella, condita solo con l’olio oppure farcita con verdure, salumi e formaggi: in Italia ogni regione ha la sua focaccia e tutte sono testimoni delle tradizioni, degli ingredienti e dei sapori tipici del loro territorio. Impossibile non amare questo prodotto da forno fragrante e gustoso, perfetto per una pausa pranzo veloce e nutriente, per una merenda o uno spuntino sostanzioso, per un picnic o per un aperitivo. Approfittiamo della Giornata Nazionale dedicata alla focaccia genovese, sicuramente una delle più famose d’Italia, che si celebra il 21 novembre, per scoprire come ogni regione ha interpretato questa specialità con una carrellata delle focacce più celebri e ghiotte del nostro Paese.

Focaccia genovese

La focaccia genovese, in dialetto "a fügassa", è una vera istituzione a Genova, un prodotto tipico con un legame così forte con la città, le sue tradizioni e il suo popolo da essersi conquistato il riconoscimento di Presidio Slow Food. Quali sono le sue peculiarità? Uno spessore di 2 cm, un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza che è il risultato di un lungo processo di lavorazione, stesura e riposo dell’impasto, i tipici buchi e la lucentezza della superficie, che viene cosparsa di olio e di una salamoia a base di acqua e sale prima di infornare la focaccia. Ecco i segreti della bontà di questa specialità che a Genova, per tradizione, si gusta anche a colazione, inzuppata in un cappuccino fumante. Accanto alla versione classica, a base solo di farina, acqua, olio, lievito e sale, della focaccia genovese c’è una variante altrettanto gustosa, la "fugassa co-e çiòule", cioè arricchita con le cipolle.

Focaccia di Recco

La focaccia di Recco è la tradizionale focaccia ligure con il formaggio, caratterizzata da due strati sottili di sfoglia e da una farcitura a base di formaggio fresco. Tipicamente si utilizza la Prescinsêua, un prodotto caseario genovese dal sapore acidulo e dalla consistenza a metà tra yogurt e ricotta, che può essere sostituita con lo stracchino o la crescenza. Come riporta il sito del Consorzio della focaccia di Recco, la leggenda vuole che questa specialità, oggi tutelata dal marchio IGP, sia nata al tempo delle incursioni saracene in Liguria: all’epoca la popolazione recchese abbandonò il mare e si rifugiò nell’entroterra, dove sfruttò i pochi ingredienti a disposizione – olio, farina, formaggio – per preparare un impasto che poi veniva cotto sulla pietra d’ardesia. Fu inventata così quella bontà che oggi conosciamo come focaccia di Recco.

Schiacciata toscana

Schiacciata, ciaccia o schiaccia: è la focaccia all’olio toscana, morbida ma con una crosta fragrante, un contrasto equilibrato che la rende ottima da gustare da sola, ma ancora più buona da farcire con formaggi e salumi come la finocchiona, un insaccato tipico toscano. Questo lievitato nasce come prodotto di recupero perché, in origine, si preparava con gli avanzi dell’impasto del pane. Oggi la schiacciata toscana è uno street food amatissimo, dai toscani e dai turisti.

Focaccia barese

La focaccia barese è una focaccia morbida e rotonda preparata con semola di grano duro, lievito, acqua e sale. Tradizionalmente è condita con pomodorini, olive nere, olio extravergine di oliva e origano, ma ci sono varianti più ricche in cui la farcitura può prevedere anche capperi, acciughe e peperoni. Anche l’impasto può essere preparato in versioni diverse da zona a zona, per esempio con l’aggiunta delle patate. che lo rendono ancora più soffice.

Sfincione palermitano

Lo sfincione palermitano, in dialetto siciliano "sfinciuni" o "spinciuni", è uno degli street food più diffusi nella città di Palermo e una delle specialità inserite nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole. È una focaccia morbida condita con salsa di pomodoro, acciughe, caciocavallo, cipolla e pangrattato. Dello sfincione esiste anche una variante bianca senza pomodoro, tipica di Bagheria, insaporita con ricotta di pecora e Tuma, un formaggio fresco siciliano, cipolle e acciughe.

Mustazzeddu

Il mustazzeddu è la tipica focaccia sarda preparata con semola di grano duro, lievito, acqua, olio e sale e farcita con pomodoro, basilico e aglio. Questa specialità della tradizione contadina è diffusa in alcune zone della Sardegna: nel Sulcis-Iglesiente, dove si chiama mustazzeddu, e nel Sarrabus, dove prende il nome di prazzida o pratzira e può essere farcita anche con cipolle, zucchine, melanzane e patate.

Strazzata lucana

La strazzata lucana è una focaccia tipica della Basilicata, in particolare della zona di Avigliano. Ha la forma di una ciambella bassa e si chiama così perché, per essere mangiata, veniva stracciata, cioè rotta, spezzata, con le mani. A base di farina integrale e aromatizzata con abbondante pepe, una volta cotta può essere farcita con moltissimi ingredienti diversi, da formaggi e salumi, come provolone e prosciutto crudo, a frittata e peperoni cruschi.

Pitta calabrese

La pitta calabrese è una ciambella di pasta di pane, tipica del catanzarese, che tradizionalmente viene farcita con svariati prodotti della Calabria: con il morzello (in dialetto morzeddhu), uno spezzatino piccante di frattaglie di vitello, con ciccioli di maiale e peperoncino, con ‘nduja, capocollo, provola silana, acciughe, olive, capperi o verdure come peperoni e melanzane sottolio.

Tirót

Il tirót è la tipica focaccia mantovana con le cipolle, diffusa soprattutto nella zona di Sermide e Felonica, un comune del basso mantovano. È a base di farina, strutto, lievito, acqua, sale e cipolle affettate finemente. Il nome "tirót", letteralmente, significa "tirato", perché l’impasto, morbido ed elastico, una volta steso sulla teglia viene tirato con le mani per assottigliarlo. Nata come piatto povero della tradizione contadina, questa focaccia saporita è ottima da mangiare da sola e si sposa perfettamente con i salumi.

Chisola coi grasei

La chisola coi grasei è una focaccia tradizionale piacentina tipica soprattutto della zona di Borgonovo: proprio il legame con questo territorio le è valso il marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). Secondo la leggenda, questa specialità era diffusa già nel 1155, quando Federico I Barbarossa si trovò a passare con il suo esercito per le campagne in cui poi sarebbe nato il borgo di Borgonovo e venne sfamato dai contadini proprio con questa focaccia. I "grasei", in dialetto piacentino, sono i ciccioli di maiale con cui l’impasto viene arricchito, rendendo questa focaccia molto gustosa e nutriente. Non a caso, la chisola è nata come piatto povero, semplice ma molto sostanzioso e, per questo, consumato per secoli come pasto dai contadini al lavoro.