C'è sempre spazio per i dolci: è il fenomeno dello stomaco da dessert

Resistere alle tentazioni dolci è molto difficile, perfino dopo un lauto banchetto. Gli amanti di tiramisù, panna cotta, cheesecake e qualunque altra prelibatezza zuccherina, conoscono benissimo la sensazione di desiderio che si avverte quando, pur avendo consumato antipasti, primo, secondo e contorno, si chiama il cameriere per concludere degnamente il pasto. Qualcuno parla di ingordigia, altri di verme solitario, eppure la scienza ha un’altra spiegazione: si tratta del fenomeno dello stomaco da dessert.

• Stomaco da dessert: il fenomeno che spiega la voglia di dolce
• Sostituti sani dei classici dolci

Stomaco da dessert: il fenomeno che spiega la voglia di dolce

Secondo una ricerca condotta da Everli, tra i comfort food più amati degli italiani, il cioccolato ha conquistato la seconda posizione, subito dopo la pizza. Nella top ten, però, ci sono altre tentazioni dolci: biscotti e merendine (quarto posto), gelato (5°) e torte (8°). Ma cioccolatini & Co. non sono considerati soltanto una coccola, un alimento in cui trovare rifugio durante le tempeste, ma anche un cibo che si riesce a ingurgitare quando si è sazi che più sazi non si può.

Pensate, ad esempio, quando dopo un pranzo o una cena al ristorante, dove magari avete esagerato con la formula All you can eat, ordinate un tiramisù. Le persone che non amano i dolci – fortunatamente in minoranza – vi etichettano come ingordi, oppure sentenziano che siete preda di un immaginario verme solitario. Eppure, nonostante il lauto pasto ed eventuali critiche, sentite che nella vostra pancia c’è ancora spazio. È proprio questo il fenomeno dello stomaco da dessert, in inglese dessert stomach.

Secondo gli scienziati, avere voglia di dolce dopo aver mangiato a sazietà è assolutamente normale. Non è colpa del verme solitario o dell’ingordigia come sostengono i malpensanti, ma si tratta di un meccanismo del tutto naturale, chiamato sazietà sensoriale specifica. In sostanza, durante un pasto, l’appetito per i cibi salati che si stanno consumando diminuisce gradualmente fino a scomparire. Una volta sazi si può addirittura provare disgusto al solo pensare di mandare giù ancora un boccone di carne, pesce o altro. Al contrario, cresce il desiderio per alimenti che hanno un gusto opposto, quindi i dolci.

È per questo che, al termine di un banchetto abbondante, si ha ancora spazio per una fetta di cheesecake, di torta paradiso o di qualunque altra prelibatezza zuccherina. Gli studiosi sono arrivati a individuare il fenomeno dello stomaco da dessert dopo aver condotto una ricerca molto interessante sui topi. L’indagine, i cui risultati sono stati pubblicati a febbraio 2025 sulla rivista Science, è stata condotta da Henning Fenselau, neurobiologo del Max Planck Institute for Metabolism Research di Colonia.

Osservando il comportamento dei roditori, i ricercatori si sono resi conto che si smette di mangiare perché un gruppo di cellule nervose (i neuroni POMC), localizzate nell’ipotalamo, ricevono per via vagale il segnale che lo stomaco è pieno. Si attiva così un processo neuro-ormonale che innesca il senso di sazietà. Eppure, se gli animali assaggiano o soltanto percepiscono lo zucchero, lo stesso gruppo di cellule rilascia beta endorfina, la quale è in grado di provocare il desiderio di dolci. Questo meccanismo, ovviamente, non si manifesta se, invece, di sostanze zuccherine, si propongono alimenti salati o tipici della loro dieta.

Un dato è curioso: se tramite una tecnica neurobiologica si blocca il rilascio di beta endorfina, i topi sazi non hanno voglia di dolci. Ma non è tutto. Oltre ai roditori, si sono sottoposti all’esperimento anche un gruppo di volontari che ha ricevuto una soluzione di zucchero per via enterale (tramite un sottile sondino naso-gastrico o una sonda per gastrostomia). Nel loro cervello si è osservata la stessa attivazione avvenuta negli animali. Ergo: il risultato dell’esperimento può valere pure per gli esseri umani.

Tralasciando la spiegazione del fenomeno dello stomaco da dessert, secondo il neurobiologo Fenselau questi risultati sono molto importanti perché potrebbero consentire di sviluppare terapie per curare l’obesità. Basterebbe bloccare i meccanismi cerebrali che portano ad abusare del cibo per mettere freno a un meccanismo distruttivo e potenzialmente letale.

Sostituti sani dei classici dolci

Appurato che siamo in grado di mangiare tiramisù & Co. anche quando siamo sazi, bisogna fare una precisazione importante. Resistere ai dolci è difficile per diversi motivi:

• biologici: lo zucchero che contengono tra gli ingredienti è una fonte rapida di energia;
• psicologici: spesso evocano ricordi felici e spensierati dell’infanzia;
• emotivi: danno piacere e gratificano;
• sociali e culturali: da sempre il loro consumo è associato a feste, compleanni, pause caffè e altri momenti conviviali.

Considerando ciò, ormai sono gli stessi dietologi a consigliare ai propri pazienti di non eliminare i dolci dalla propria dieta. Sono concessi, sì, ma attenzione: bisogna fare una cernita. Questo significa che sono da bandire tutti i prodotti processati, quindi no a merendine, gelati confezionati e via dicendo, ma sono ammesse prelibatezze home made, fatte con ingredienti sani ma gustosi. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), per una dieta da 2000 kcal al giorno si devono consumare massimo 50 grammi di zuccheri liberi. Pensando che lo zucchero è ovunque e spesso lo ingeriamo senza accorgecene, raggiungere la soglia lecita è facile.

Eppure, soddisfare lo stomaco da dessert o la voglia di dolci con una ricetta sana, che non faccia sentire in colpa, è possibile. Innanzitutto, è fondamentale dire addio allo zucchero bianco e a tutti i dolcificanti. Avete mai pensato, ad esempio, di sostituire lo zucchero con la frutta? Dalle banane ai datteri, passando per mele e pere: ci sono talmente tante alternative naturali che è quasi un’impresa elencarle.

Per creare dolci spaziali non dovete essere maestri pasticceri o abili cuochi, ma abituare il vostro palato a un gusto diverso da quello a cui l’industria alimentare vi ha ormai abituato. Potete preparare biscotti o torte gustose con tanti ingredienti: dai legumi ai fiocchi d’avena, passando per quinoa, cioccolato fondente, cacao, frutta secca, farina di farro e yogurt greco. Pensate che con un po’ d’acqua, il cacao e un pizzico di miele si può preparare una Nutella home made in neanche cinque minuti.

Una mousse al cioccolato fondente senza zucchero (per la versione vegana sostituite le uova con i semi di chia), un sorbetto al mandarino e zenzero, una fetta di torta all’acqua, una barretta ai cereali fatta in casa di yogurt greco, frutti di bosco e semi: sono tante le ricette con cui potete soddisfare la voglia di dolce senza sentirvi in colpa. Sperimentare è la parola d’ordine, ma dimenticate mai che è vietato abusare, quindi occhio alle quantità.