Fave e cicoria: storia del piatto pugliese

La tradizionale cucina italiana, candidata a diventare patrimonio immateriale dell’Unesco, è fatta principalmente da ricette contadine, come nel caso di fave e cicoria.

Fave e cicoria è un piatto della gastronomia pugliese che dimostra come, in passato, la cucina italiana era fatta di ingredienti poveri e molto spesso le preparazioni erano a base di elementi vegetali. Non serve fare troppa ricerca per rendersi conto che quella che noi ormai chiamiamo cucina tradizionale, ha molto spesso basi contadine. La Puglia, regione che vanta piatti eccezionali nei suoi cavalli di battaglia, è un territorio fortunato dal punto di vista gastronomico. La sua campagna ha prodotti eccellenti che variano dalla frutta agli ortaggi, passando per un prodigioso olio extravergine di oliva. La sua costa ci regala piatti che racchiudono l’essenza dei sapori e dei profumi del mare. Ma non manca una grande tradizione legata al forno, basta citare il famoso pane di Altamura, le friselle, la puccia, i pasticciotti leccesi.

Insomma, fave e cicoria è solo uno dei piatti rappresentativi di questo territorio così fertile dal punto di vista gastronomico. Ma come ha fatto una ricetta così semplice ad arrivare fino ad oggi che abbiamo a disposizione tutte le materie prime preziose che possiamo immaginare? La risposta è semplice, la cucina italiana è in realtà molto più semplice di quello che si crede e i nostri palati sono intelligenti e per questo legati alle cose buone. Questo non significa che non possa esistere innovazione, anzi, ma è proprio dalle basi che si possono costruire opere ancora più grandi.

Fave e cicoria è un contorno ma anche un piatto unico, è un piatto primaverile ma anche invernale, è un piatto semplice ma anche un piatto di alta ristorazione grazie alle sue reinterpretazioni.

Le origini di fave e cicoria

Questa ricetta, come abbiamo detto, ha radici antiche e profondi legami con la storia contadina del territorio pugliese. Ma per capire meglio questo piatto, è necessario conoscere bene questi due ingredienti. Le fave appartengono alla famiglia delle leguminose, come i piselli sono all’interno di baccelli e la loro raccolta avviene nella primissima primavera. Ma non è tutto, le fave sono state infatti alla base del nutrimento di molte famiglie agricole del passato e proprio grazie al loro breve periodo di raccolta, furono conservate tramite essiccazione in modo da poter essere disponibili durante tutto l’anno. Le fave hanno origini molto antiche e anche incerte, ma pare che la versione più attendibile sia quella che attesta che risalgano all’antico Egitto e che furono poi diffuse in Europa dai Romani.

La cicoria, o le cicorie, è una pianta erbacea che cresce spontaneamente. Meno diffuse al nord, nel sud Italia la cicoria è molto comune, la ritroviamo anche in altre cucine, come in quella laziale che le vede come contorno semplicemente ripassate in padella con un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Il sapore della cicoria è amaricante, deve dunque piacere questa sfumatura non di certo adatta a tutti i palati. Va anche detto che la cicoria selvatica (l’unica con cui è possibile preparare la ricetta nella sua versione originale), ha numerose virtù benefiche tra cui quelle di proteggere lo stomaco e di favorire la diuresi.

Il caratteristico sapore amaro della cicoria selvatica è ampiamente bilanciato in questa ricetta dalla proverbiale dolcezza delle fave. Pur essendo due vegetali molto diversi tra loro, fave e cicoria vogliono terreni fertili e clima caldo, motivo per cui crescono rigogliose in questa regione.

Le origini della ricetta di fave e cicoria sono abbastanza incerte, ma alcuni studi attestano che si preparava già ai tempi dell’Antica Grecia. A destare questa supposizione è come sempre la lingua, in alcune zone della Puglia questa ricetta prende il nome dialettale di Ncapriata, un termine che pare risalga alla parola greca Kapiridia, letteralmente "parente". A sostegno di questa tesi si uniscono alcuni scritti del filosofo greco Aristofane, che nel 450 a.C. tesseva le lodi di un piatto a base di fave ed erbette selvatiche. Sono molte le curiosità sulla ricetta di fave e cicoria, e c’è tra queste quella che asserisce che si tratti della preparazione pugliese più esportata al mondo proprio grazie alla sua composizione semplice e al suo gusto così complesso. Difficile credere che negli Stati Uniti la ricetta di fave e cicoria sia più conosciuta dei tanto in voga spaghetti all’assassina, ma i racconti della cucina italiana sono così poetici che non vogliamo di certo opporci. Sempre parlando di curiosità legate a questa ricetta, possiamo certamente fare una similitudine con il macco di fave della gastronomia siciliana, una crema di fave a cui viene attribuita l’origine in epoche egiziane.

Fave e cicoria: la ricetta originale

Ma come si preparano fave e cicoria nella ricetta originale? Il procedimento è semplice, ma richiede un po’ di programmazione per reidratare le fave che devono essere bianche. Dopo averle tenute ammollo per circa 12 ore in acqua fredda, devono essere scolate bene e sistemate in una pentola ampia con poca acqua e qualche foglia di alloro. Le fave devono cuocere a fuoco lento per circa due ore aggiungendo, se necessario poca acqua in cottura. Nel frattempo devono essere lavate bene le cicorie per eliminare ogni traccia di terra e le parti più fibrose. Le cicorie devono essere lessate per qualche minuto fino a quando non saranno morbide. Una volta cotte, le fave devono essere frullate fino ad ottenere una crema che deve essere condita con un pizzico di sale. Le cicorie cotte devono essere servite insieme alla crema di fave ed entrambi gli ortaggi devono essere arricchiti con un giro d’olio generoso.