Dolci con i legumi, sani e gustosi: la nuova tendenza conquista tutti

Da qualche tempo a questa parte, tra le tante tendenze dedicate all’universo del food ce n’è una che spicca più delle altre: i dolci con i legumi. Qualcuno avrà i brividi al solo pensiero, magari perché pensa erroneamente che una torta al cioccolato e ceci possa avere un retrogusto poco piacevole, mentre altri accetterebbero tranquillamente la proposta di mettere le mani in pasta apportando qualche piccola variazione alle ricette classiche. A prescindere dal proprio pensiero, il successo di quello che è a tutti gli effetti un nuovo modo di cucinare, tra l’altro sano, è innegabile.

• Spopola la tendenza dei dolci con i legumi: in cosa consiste
• Trucchi da memorizzare per utilizzare i legumi nei dolci

Spopola la tendenza dei dolci con i legumi: in cosa consiste

Si parla spesso delle conseguenze negative delle tendenze social, ma non bisogna mai fare di tutta l’erba un fascio. È il caso dell’ultima moda food diventata virale nel mondo virtuale, che suggerisce di creare dolci con i legumi. Dalle torte al cioccolato ai budini, passando per i biscotti: con ceci, lenticchie o fagioli si può davvero preparare di tutto. Se siete scettici, magari perché pensate a un gusto strano o comunque poco piacevole per il palato, siamo pronti a scommettere che al termine di questo articolo avrete voglia di mettere le mani in pasta e cimentarvi in una o più ricette "alternative".

Per un momento, provate a non associare i legumi solo ai piatti salati. Accantonate zuppe, hamburger e polpette e immaginate una torta al cioccolato invitante, un pancake da guarnire a piacimento oppure una golosa cheesecake. Se sceglieste di utilizzare ceci & Co. per preparazioni di questo tipo otterrete il medesimo effetto a livello estetico, mentre per quel che riguarda il gusto rimarrete piacevolmente sorpresi.

Non è un caso, se lenticchie, fagioli e via dicendo trovano largo impiego nel settore della pasticceria. Magari avete già mangiato qualche dolce "modificato" senza accorgervene, leccandovi addirittura i baffi. Pensate, ad esempio, ai gustosi dorayaki giapponesi oppure ai mooncake cinesi: sapete che il loro sapore così particolare è dato dalla pasta o dalla marmellata di fagioli azuki? I fagioli, contrariamente a quanto si può pensare, non vanno a mascherare il sapore dei dolcetti ma lo esaltano al meglio.

Potete utilizzare sia la purea che la farina di legumi, a voi la scelta. Potete addirittura usare l’acquafaba, ossia l’acqua di cottura di ceci & Co.. Pensate che questo liquido, che in molti gettano nel lavandino ignorando le proprietà benefiche, è davvero prezioso perché permette di creare dessert leggeri e vegani, come la mousse o le meringhe. Sì, avete letto bene, le meringhe. L’acquafaba, specialmente quella dei fagioli, può essere montata a neve proprio come gli albumi, occorrono giusto dieci minuti di tempo.

Che scegliate di usare purea, farina o liquido dei legumi, le proprietà nutritive restano invariate. Ricchi di proteine vegetali, fibre e minerali (quali ferro, magnesio e potassio), sono privi di glutine (quindi ideali per i celiaci) e migliorano la sazietà. Inoltre, grazie al loro basso indice glicemico, evitano i classici picchi glicemici che si verificano dopo l’ingestione di dolci classici, contribuendo a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Sono ottimi anche per quanti hanno problemi con le farine raffinate e i latticini. I ceci frullati, ad esempio, sono perfetti per sostituire la panna o il burro nelle mousse.

I pro sono tanti, ma parliamo pur sempre di legumi, per cui ci sono alcune controindicazioni che è bene conoscere prima di utilizzarli. Ovviamente, sono esclusi dal loro consumo tutti i soggetti allergici a soia, lenticchie o ceci, mentre quanti hanno problemi di digestione non devono mai esagerare con le quantità. Ricordiamo, infatti, che i legumi, contenendo oligosaccaridi, possono provocare gonfiore, gas e disagio intestinale. Per evitare ciò, consigliamo di scegliere sempre le farine o un prodotto decorticato, oppure di optare per una cottura lunga e lenta.

Trucchi da memorizzare per utilizzare i legumi nei dolci

Appurato che i legumi aiutano a creare dei dolci sani, con proprietà nutrizionali equilibrate e dal sapore ottimo, vediamo in che modo si possono utilizzare. Innanzitutto, una precisazione: sconsigliamo di prendere una ricetta tradizionale, tipo la classica ciambella marmorizzata, e sostituire le farine classiche con quella di ceci o con la purea di lenticchie. A meno che siate cuochi provetti o abbiate voglia di fare prove su prove, evitate di improvvisare perché riuscire a bilanciare gli ingredienti senza conoscerli a fondo è un’impresa.

Anche se i legumi si sposano alla perfezione con torte, mousse e via dicendo bisogna lavorarli bene per evitare che il sapore finale sia sbilanciato. Pertanto, è preferibile usare le farine o i prodotti precotti e ben risciacquati. Oltre a essere più facili da lavorare, sono già pronti e hanno un sapore più delicato. Se optate per la purea, ricordate che deve essere sempre liscia e omogenea, quindi non presentare grumi. Il trucco in più? Privare ceci e fagioli della loro pellicina. Questo non permette soltanto di ottenere una vera e propria crema o vellutata, ma rende più digeribile il composto.

Non tutti i legumi sono adatti per i dolci, così come alcuni sono perfetti soprattutto per determinate ricette. Gli abbinamenti più indicati sono:

• ceci: gusto più neutro, perfetti per tutte le preparazioni, dalle torte ai biscotti, passando per le mousse;
• fagioli neri: consistenza cremosa, ideali per dolci ricchi come i brownie;
• soia: perfetta per i gelati o le creme;
• fagioli azuki: ideali soprattutto per le farciture, sotto forma di marmellata;
• lenticchie rosse: sapore delicato, perfette per muffin e budini;
• fagioli cannellini: ideali per cheesecake e torte morbide.

Se pensate che il sapore dei legumi possa rovinare il gusto dei vostri dolci, ricordate che potete tranquillamente aromatizzare il composto. Dalla cannella alla vaniglia, passando per il cardamomo e la noce moscata: le spezie sono sempre un prezioso alleato in cucina. In alternativa, ci sono il cacao o il cioccolato, oppure la frutta secca e disidratata. Se utilizzate quest’ultima variante ricordate che sono alimenti molto zuccherini, per cui diminuite la dose di zucchero prevista. Ottimi sono anche lo sciroppo d’acero, lo zucchero di cocco e il miele che, oltre a dolcificare, rendono il gusto del dolce molto più profondo. Infine, se il sapore vi risulta pungente o amarognolo, chiedete aiuto agli agrumi, la scorza e/o il succo di limone o arancia.