Agrodolce: il contrasto che piace, in Italia e nel mondo

Un contrasto deciso e ben bilanciato tra gusto dolce e gusto agro: è l’agrodolce, una tecnica molto utilizzata in cucina, fin dai tempi più antichi, per preparare ma anche per conservare i cibi quando ancora non esisteva il freezer. Si tratta di una tradizione culinaria diffusissima, sia in Italia, dove le ricette agrodolci sono presenti nella cultura gastronomica di moltissime regioni, dalla Sicilia al Veneto, sia all’estero, dove il gusto agrodolce spopola soprattutto nella cucina orientale. Scopriamone storia e specialità tipiche.

Cucinare in agrodolce, una tradizione antica

L’agrodolce è una tecnica culinaria che consiste nell’abbinare all’interno delle ricette ingredienti dal gusto dolce e aspro. Generalmente come componente acida viene utilizzato l’aceto, talvolta il limone, mentre la dolcezza può essere data dall’uso del miele o dello zucchero. Questa combinazione è adatta alla preparazione di tantissimi piatti, dalle verdure alla carne fino al pesce, a cui dona un caratteristico contrasto tra dolce e acidulo.
Anticamente, l’agrodolce era anche un metodo di conservazione utilizzato per allungare la vita degli alimenti in mancanza di sistemi di refrigerazione. Sia l’aceto che lo zucchero, infatti, sono ottimi conservanti.

La cucina in agrodolce ha origini molto remote. Se ne trova testimonianza già al tempo dell’Impero Romano, quando Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore a cui è attribuito il De Re Coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana, racconta l’utilizzo di un mix di aceto e miele per insaporire carne e pesce.

A partire dal Medioevo, il numero e la tipologia di ingredienti usati per cucinare in agrodolce si sono ampliati, includendo oltre all’aceto anche agrumi e succo di melagrana come componenti aspre, miele, datteri e uvetta come componenti dolci.

La scoperta della canna da zucchero, importata in Sicilia dagli Arabi, ha aggiunto un altro tassello a questa tecnica che, con alterne fortune, è arrivata fino ai giorni nostri e resta apprezzatissima, come ne conferma la diffusione in molte culture gastronomiche, in Italia e all’estero.

Le specialità italiane in agrodolce

In Italia, la cucina in agrodolce è una tradizione radicata in moltissime regioni e caratterizza tantissime specialità.

La Sicilia, terra di dominazione araba, vanta numerose ricette che accostano gusto acidulo e dolce. La più famosa è sicuramente la caponata, un piatto a base di melanzane, pomodori, olive e capperi in cui la nota agra è data dall’aceto, mentre quella dolciastra è legata alla presenza dell’uvetta e dello zucchero.

Questo mix di sapori è utilizzato anche in altre specialità con le verdure, come la zucca in agrodolce, fritta, fatta saltare in una miscela di zucchero e aceto e aromatizzata con la menta. Si tratta di una ricetta nata come piatto povero tra le bancarelle dei venditori ambulanti del mercato della Vucciria di Palermo, che la chiamavano "ficatu ri setti cannola" (il "fegato dei sette rubinetti"): questa pietanza, dall’aspetto simile al fegato, era infatti molto amata dalle fasce più povere della popolazione, che non potevano permettersi il fegato vero, riservato ai nobili, e veniva venduta in una piazza con molte fontane.

In Sicilia, l’abbinamento dolce-salato è anche al centro di molti secondi di carne e di pesce. Tra le specialità tradizionali di pesce spiccano il tonno in agrodolce, una ricetta a base di tonno fresco, fritto e insaporito in padella con cipolle stufate, zucchero e aceto, e le sarde a beccafico, un piatto tipico delle zone di Palermo, Messina e Catania in cui le sarde vengono farcite con uvetta e pinoli, arrotolate, adagiate in una teglia, condite con miele e succo di agrumi e cotte in forno. Il nome "a beccafico" deriva dal fatto che nella ricetta originale alle sarde veniva lasciata la coda, quindi una volta arrotolate erano simili a degli uccellini, i Beccafico, appunto.

Tra i piatti di carne ci sono le polpette in agrodolce, a base di carne trita di vitello, uvetta e aceto, e il coniglio alla Pattuisa, una specialità ragusana che in origine si preparava con il Porto (Pattuisa vuol dire "alla portoghese), poi sostituito dal Marsala o da altri vini siciliani. Il coniglio viene fatto marinare per tutta la notte in una miscela di vino e erbe aromatiche e poi cotto in padella insieme a pomodoro, capperi, olive e verdure come i peperoni, insaporito con aceto e miele oppure zucchero, a seconda delle varianti.

Non solo il Sud Italia ma anche il Nord ha molti piatti tipici tradizionali cucinati in agrodolce. A Venezia e dintorni ci sono le sarde in saor, una terrina di sarde fritte servite con cipolle cotte nell’aceto e caramellate, uvetta e pinoli. Il "saor" nasce sulle navi come antico metodo di conservazione del pesce fritto, che grazie a questa tecnica era possibile mantenere per diversi giorni senza rischiare che andasse a male.

A Cremona, invece, il condimento agrodolce per eccellenza è la mostarda, una specialità tipica a base di frutta mista, come mele, pere, ananas, ciliegie, pesche, arance e mandarini, lasciata macerare nello zucchero, fatta bollire in un pentolino con l’acqua e infine abbinata alla senape. Questa salsa dal gusto dolce-piccante, che può essere conservata in vasetti a chiusura ermetica, è perfetta per accompagnare carni bollite o grigliate e formaggi.

Infine, nel mantovano il tipico piatto agrodolce sono i tortelli di zucca, farciti con zucca, amaretti, mostarda e parmigiano.

Al di là delle specialità tipiche, in Italia la cucina in agrodolce è molto usata anche per preparare gustose conserve di verdure, dai peperoni ai fagiolini, dalle cipolline alle carote, ottime da servire come antipasto o come contorno.

Le ricette in agrodolce nel mondo

Anche nel resto del mondo, l’agrodolce è una tecnica che caratterizza molte culture gastronomiche, soprattutto nella tradizione orientale. La cucina cinese, per esempio, ha tante ricette che abbinano gusto dolce e aspro, in particolare a base di carne. Tra queste, il maiale in agrodolce, insaporito con zucchero e aceto di riso, e l’anatra alla pechinese, laccata con malto, cotta in forno e servita con un salsa a base di olio, zucchero, salsa di soia e salsa hoisin.
La stessa salsa agrodolce, a base di pomodoro, zucchero e aceto, è un classico immancabile nella tradizione cinese, ottimo per accompagnare involtini primavera e nuvolette di drago.

Anche la cucina indiana ha le sue specialità agrodolci: tra le più famose c’è il chutney, una salsa agrodolce e speziata, nata in India ma diffusa in svariate parti del mondo, preparata con aceto, zucchero, erbe, spezie, frutta o verdura. Ne esistono diverse varianti, dall’imli chutney al tamarindo, che le dona un sapore allo stesso tempo aspro e zuccherino, al chutney di pomodori, con zucchero, aceto e cipolla. Entrambi sono ottimi per accompagnare il chaat, il tipico antipasto misto indiano che comprende snack vari, come le samosa, triangolini di pasta fritta ripieni di verdure speziate, e le pakoda, frittelle di carne o verdure in pastella.

Insomma, se in cucina ti piacciono i contrasti di sapori, l’agrodolce può regalarti un’esperienza sensoriale davvero gustosa.