Storia e ricetta tradizionale dei crauti

I crauti sono un contorno tipicamente preparato in Alto Adige in accompagnamento ad altri piatti particolarmente calorici. Da soli, in realtà, sono molto nutrienti, favoriscono la digestione e rinforzano la flora intestinale. Anche se in Italia si associano ai wurstel, in realtà nei paesi tedeschi sono le salsicce ad essere preparate insieme a questo contorno. In alcuni paesi del mondo sono talmente importanti e apprezzati da rappresentare parte di piatti nazionali.

• Come sono nati i crauti
• Crauti: ricetta originale
• I segreti per degli ottimi crauti
• Le varianti dei crauti

Come sono nati i crauti

La parola "crauti" deriva dal tedesco "sauerkraut", una parola che si può tradurre letteralmente con "erba acida" o "verdura acida". I crauti sono famosi in tutto il mondo e ci sono paesi in cui rappresenta l’ingrediente principale dei piatti nazionali più rappresentativi della cucina del posto.

I crauti sono giunti per la prima volta in Europa dalla Cina con le migrazioni dei Mongoli nell’Alto Medioevo. Chiamati in cinese "suan cai", in questo Paese sono molto apprezzati e in molti altri formano il piatto nazionale.

Ad esempio, in Corea il piatto chiamato "kimchi", composto da crauti fermentati con l’aggiunta di aglio e peperoncino, è sempre presente in tavola, mentre in Polonia ed in Russia non manca mai il "Bigos", a base di crauti e cavolo mischiato e cotto con carne di maiale e funghi. Il piatto nazionale della Repubblica Ceca è il "vepro,knedlo,zèlo", cioè crauti, Knödel e maiale e in Ungheria i crauti vengono aggiunti al famoso Gulasch.

In tutte le regioni tedesche i crauti accompagnano salsicce di varie forme e consistenze, mentre l’accoppiata "würstel e crauti" è un’invenzione italiana. Infatti, in Germania i "würstel", cioè le piccole salsicce cotte ed affumicate si mangiano con senape ed una rosetta di pane.

Crauti: ricetta originale

Preparare i crauti è molto semplice: bisogna far scaldare dell’olio in padella, aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciarli rosolare leggermente, togliendoli appena prendono colore. A questo punto bisogna passare rapidamente i crauti sotto l’acqua, scolarli ed insaporirli per qualche minuto nel soffritto.

Il tutto va coperto con del brodo caldo dopo aver salato, per cuocere a fuoco basso con pentola coperta rimestando di tanto in tanto. Quando assumeranno un colore dorato saranno pronti.

Questa è la ricetta della preparazione base dei crauti in padella, ma in alcuni piatti, soprattutto di carne, può capitare di doverli cuocere insieme ad altri ingredienti o alla carne stessa.

I segreti per degli ottimi crauti

I crauti si possono trovare freschi al supermercato oppure già pronti per essere cotti. Nel caso dei crauti freschi, solitamente vengono venduti in forma di cespo intero, come per l’insalata. Va diviso in quattro parti, facendo attenzione a rimuovere il torsolo e le foglie più esterne tagliando il cavolo a strisce molto sottili.

Per preparare i crauti freschi meglio scegliere un cavolo cappuccio da agricoltura biologica: in questo caso, infatti, la fermentazione avviene naturalmente, grazie ai batteri contenuti nelle foglie, per questo è importante che non siano stati usati prodotti chimici.

I crauti si abbinano alla perfezione alle pietanze grasse, grazie alla loro acidità dovuta al periodo di fermentazione. Se però risultano troppo acidi, bisogna immergerli in acqua fredda e massaggiarli per qualche minuto, quindi scolarli bene e strizzarli.

I crauti possono essere conservati in frigorifero per una settimana, coperti nella salamoia. Altrimenti, bisogna pastorizzarli seguendo il metodo di conservazione delle marmellate.

Le varianti dei crauti

La preparazione base dei crauti è molto semplice ma si possono cuocere in tanti modi diversi a seconda delle tradizioni. Ad esempio, i crauti alla bavarese si preparano rosolandoli con strutto e altri ingredienti, unendo poi vino e brodo.

Una ricetta dei crauti particolare, invece, è quella dei crauti dolci con maiale, un modo delizioso di preparare questo contorno a base di brodo e vino bianco. La Choucroute alsacienne invece è una preparazione francese, un piatto a base di carne di maiale e crauti, tipico dell’Alsazia.

I crauti rappresentano un ingrediente molto importante per alcuni piatti famosi in tutto il mondo, come il noto Hortobagy Goulash, uno spezzatino di maiale alle verdure tipico della cucina ungherese.

Anche nel Kapusniak troviamo i crauti, una minestra della cucina ucraina che viene preparata con lo stinco di maiale e servita molto calda. I crauti sono presenti in un altro piatto ucraino, il Solyanka, una zuppa di carne e sottaceti invernale.