Come è nato il cous cous e ricetta tradizionale

Il cous cous è un piatto tipico della tradizione nordafricana e di fatto rappresenta la base di diversi piatti conditi con ingredienti di vario tipo. La ricetta originale e più conosciuta del cous cous prevede l’utilizzo di carne di montone, semolino, cipolla, olio, sale, pepe e sugo. In ogni caso, il cous cous si prepara nelle occasioni importanti, anche a casa è utile come pranzo sfizioso o per una cena dai sapori africani.

• Come è nato il cous cous
• Cous cous: ricetta originale
• I segreti per un ottimo cous cous
• Le varianti del cous cous

Come è nato il cous cous

Il cous cous ha una storia antica e i suoi luoghi d’origine si possono stabilire tra l’Africa subsahariana e le coste magrebine in epoca medievale. Infatti, proprio qui, delle scoperte archeologiche risalenti al IX secolo, avrebbero portato alla luce degli utensili da cucina per preparare il cous cous. In seguito, nell’XI secolo, la conquista arabo-islamica ha contribuito alla diffusione del piatto in tutta la regione nordafricana.

Le prime testimonianze italiane sul cous cous, invece, risalgono alla metà del Cinquecento. Il primo a parlarne è Giovanni Battista Ramusio che, esattamente nel 1550, pubblica il primo trattato geografico dell’età moderna in cui, nel capitolo dedicato all’Africa scritto da Giovanni Leone dei Medici, descrive i costumi alimentari delle popolazioni marocchine.

In particolare, il cous cous è entrato nella tradizione culinaria siciliana dopo la dominazione araba e si è poi diffuso in maniera massiccia nell’Ottocento, quando i lavoratori delle zone trapanesi tra San Vito del Capo e Mazara del Vallo iniziarono a recarsi nelle coste tunisine esportando cultura e tradizione.

Cous cous: ricetta originale

Una delle ricette più conosciute del cous cous prevede l’utilizzo di carne di montone, semolino, cipolla, olio, sale, pepe e sugo. Per prepararla, si comincia tagliando la carne in pezzi uguali, per condirla con sale e pepe nero e farla rosolare per qualche minuto l’olio di oliva assieme alla cipolla tritata. Il tutto va insaporito con pepe rosa e harissa diluita in poca acqua, a cui unire anche i pomodori schiacciati e i ceci precedentemente fatti rinvenire in acqua fredda.

A questo punto, vanno lavate e tagliate le verdure a pezzetti per unirle alla carne. A questo punto vanno aggiunti 2 litri di acqua e portare ad ebollizione, abbassando poi la fiamma. Il cous cous va bagnato con un po’ di acqua fredda e messo nella couscoussiera senza staccare i grani.

Quindi, bisogna versare la carne nella marga, posare sopra la couscoussiera e cuocere per 30-40 minuti dal momento in cui il vapore comincia a passare nella couscoussiera. A questo punto, il cous cous va disposto su un piatto, bagnato con acqua fredda e, con una forchetta, smosso per aerarlo. Pelare la zucca, tagliarla a pezzetti e con i peperoni metterla nella marga.

Infine, basta posate nuovamente la couscoussiera sulla marga e lasciare cuocere per una mezz’ora. Disporre il cous cous su un piatto di terracotta, prelevare dalla marga un mestolino di brodo e in questo diluire il burro e il pepe rosa macinato con un pizzico di cannella. Una volta mescolato il tutto, si può disporre la carne e la verdura, bagnare abbondantemente con il brodo e lasciare riposare un istante prima di servire.

I segreti per un ottimo cous cous

Tradizione vuole che il cous cous vada cotto nella couscoussiera, ma è possibile cuocerlo anche al vapore, al microonde e nella semplice padella, soprattutto nella bella stagione per sostituire riso e pasta.

A volte può capitare di avere un cous cous dall’effetto colloso, con i grani non ben separati. Questo potrebbe accadere se le palline del cous cous non sono state sgranate a sufficienza, ovvero se si formano dei grumi che, allargandosi, formano un tutt’uno troppo uniforme.

Per evitarlo, è possibile aggiungere un cucchiaio di olio al cous cous e sgranarlo con le dita, ungendo il più possibile i grani, prendendone un po’ fra le mani e sfregando delicatamente fra i palmi e le dita per farlo ricadere. Solo dopo, va aggiunta l’acqua salata, precedentemente portata a bollore e tolta dal fuoco.

Le varianti del cous cous

Il cous cous si presta per essere preparato in tanti modi diversi, ma soprattutto può essere condito in numerosi modi. Ad esempio, può essere un piatto vegetariano: il cous cous con verdure infatti non prevede carne ma tanta verdura deliziosa che può cambiare in base alla stagione. Stesso discorso per il cous cous alle zucchine, un piatto vegano con zucchine e cipolle.

Per provare un cous cous particolare invece il cous cous con ortaggi e fichi è una delle varianti più originali, delizioso e profumato.

Il cous cous può essere condito anche con il pesce: il cou cous alle sardine invece prevede peperoni, cipolle e sardine.