Cottura dei cibi: le regole e gli errori da evitare per proteggere la tua salute

• I rischi del crudo e del poco cotto
• I metodi di cottura più sani
• Le pentole giuste
• Le regole d'oro della frittura

Cucinare non significa solo scegliere e abbinare con sapienza ingredienti che, insieme, danno vita a ricette gustose per la gioia del palato e di tutti i sensi. Vuol dire anche prendersi cura della propria salute, non soltanto portando in tavola alimenti genuini, ma anche cuocendoli con una serie di precauzioni che ci proteggono da ogni rischio. Bastano la padella sbagliata o qualche minuto di cottura a temperature troppo alte per rovinare un piatto, nel sapore e nelle caratteristiche nutrizionali, trasformandolo in una potenziale minaccia per il nostro benessere e la nostra sicurezza. Ecco qualche consiglio per una cottura degli alimenti a regola d’arte, senza errori o leggerezze che possono costare caro… molto più di un semplice dolce bruciato!

I rischi del crudo e del poco cotto

Una delle principali insidie in cucina è rappresentata da una cottura non adeguata di alcuni alimenti che, se consumati crudi
o non sufficientemente cotti, possono essere molto pericolosi per la salute. È il caso delle uova, che possono diventare veicolo di Salmonellosi, un’infezione alimentare provocata dal batterio Salmonella che può causare sintomi gastrointestinali come dolore addominale, vomito e diarrea, in genere di lieve entità, ma potenzialmente più gravi, soprattutto nelle persone fragili come bambini e anziani. Per questo motivo è importante mangiare le uova ben cotte e, se si vuole utilizzarle crude per alcune preparazioni e ricette, come la maionese e il tiramisù, aver cura di usarle freschissime o pastorizzate, perché la pastorizzazione è un trattamento termico che elimina gli eventuali microrganismi patogeni presenti nei cibi.

Anche la carne dovrebbe essere mangiata ben cotta per scongiurare il rischio di infezioni da Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter, ma anche da Toxoplasma gondii e Helicobacter pylori, che possono verificarsi in caso di consumo di carni crude o poco cotte. Può infatti accadere che alcuni microrganismi, normalmente presenti negli intestini degli animali, siano trasmessi alle carni durante la macellazione o in fase di manipolazione e preparazione degli alimenti, scatenando pericolose contaminazioni microbiche. La cottura, grazie alle alte temperature, neutralizza i patogeni e protegge da questo pericolo, che specie tra le categorie più vulnerabili, come le donne in gravidanza e le persone con un sistema immunitario compromesso, possono avere conseguenze molto severe.

I metodi di cottura più sani

Se il cibo crudo può rappresentare un rischio per la salute, anche quello cotto non è da meno. Il pericolo, in questo caso, è legato ad alcuni metodi di cottura, come quello alla griglia, che espongono gli alimenti a temperature molto elevate che possono far sì che sprigionino composti chimici potenzialmente nocivi, come le amine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici: queste sostanze sono mutagene, cioè in grado di provocare cambiamenti nel DNA che possono aumentare il rischio di sviluppare alcune forme di tumore, come quello dello stomaco e del colon retto. Anche la frittura, a temperature troppo alte, può determinare la produzione di sostanze tossiche, come l’acroleina. Per questo motivo, è consigliabile non utilizzare troppo spesso questi metodi di cottura, privilegiandone altri che non comportano rischi per la salute. Oltre a favorire lo sviluppo di composti dannosi, il calore della cottura può anche determinare il deterioramento di vitamine come la C, che è termolabile e idrosolubile (si disperde nell’acqua). Per questo motivo è preferibile mangiare il più possibile crudi gli alimenti che la contengono, per esempio le verdure come gli spinaci e i peperoni e i frutti come kiwi, agrumi e fragole, oppure prediligere cotture più delicate, come quella al vapore, piuttosto che la bollitura. Prova la nostra insalata di spinaci e fragole.

Le pentole giuste

Accanto ai metodi di cottura, anche pentole e padelle possono giocare un ruolo nell’aiutarci a cucinare in modo sano e senza rischi. Quelle antiaderenti permettono di cuocere carne, pesce e verdure con meno condimenti, quindi meno grassi aggiunti: sono dunque valide alleate per chi vuole mangiare in modo più leggero o sta seguendo una dieta ipocalorica. In passato, una delle preoccupazioni legate all’uso di questo tipo di utensili dipendeva dal fatto che potessero contenere PFOA (acidi perfluoroottanoici), sostanze che venivano comunemente utilizzate nel processo di produzione dei materiali antiaderenti. Il timore era che questi composti, che sono stati associati a un aumento del rischio di tumori, potessero migrare dal rivestimento delle padelle ai cibi, contaminandoli. Proprio per evitare questo pericolo, da anni l’Unione Europea si è attivata per eliminare la presenza di questi composti emanando appositi regolamenti, motivo per cui, tendenzialmente, almeno le pentole e le padelle di più recente produzione non dovrebbero contenerli. Esistono, inoltre, una serie di accorgimenti che è possibile adottare per utilizzarle in modo sicuro, per esempio:

• non scaldarle mai a vuoto, cioè senza cibo, perché questa procedura farebbe aumentare troppo la temperatura, compromettendo la stabilità dei materiali;
• non utilizzarle se il rivestimento è rovinato, per evitare che il metallo che si trova al di sotto, non adatto al contatto con gli alimenti, possa raggiungerli.

Le regole d’oro della frittura

Un altro aspetto da tenere presente per cucinare senza rischi per la salute riguarda la frittura. Come abbiamo detto, è bene riservare i cibi fritti a poche occasioni speciali, ma quando decidiamo di portarli in tavola è importante fare le scelte giuste, per ridurre il più possibile le potenziali conseguenze nocive per la salute. I pericoli riguardano soprattutto l’olio usato per friggere e il cosiddetto "punto di fumo", ovvero la temperatura oltre la quale questo alimento brucia, iniziando a produrre fumo, perché la sua parte grassa comincia a decomporsi: raggiunto questo livello, infatti, vengono rilasciate sostanze volatili che l’International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato come probabilmente cancerogene per l’uomo, quindi potenzialmente dannose. Per questo motivo, per la frittura è preferibile usare oli con un punto di fumo più elevato, come l’olio di semi di arachidi e di girasole, ma anche l’olio extravergine di oliva, che mediamente lo raggiungono a 220-240°. Ora sei pronto per preparare degli anelli di cipolla fritta, della mozzarella impanata e fritta o delle olive all’ascolana croccanti, asciutti e senza rischi per la salute!

Fonti:

• Fondazione AIRC: Alimentazione e tumori: le domande più frequenti
• Fondazione AIRC: Cucinare con pentole con rivestimento antiaderente causa il cancro?
• Fondazione Veronesi: I diversi metodi di cottura, tra pro e contro