Quaresima a tavola: cosa mangiare in Quaresima tutte le usanze d'Italia

Quali sono le usanze alimentari della Quaresima? I quaranta giorni che separano il Carnevale dalla Pasqua, vengono chiamati Quaresima secondo la religione cattolica e, soprattutto in passato, erano soggetti a restrizioni alimentari che proibivano il consumo di determinati tipi di ingredienti. In Quaresima non sono contemplati grassi animali e carne, per questo si usa dire che si mangia di magro.

Oggi, per fortuna, siamo lontani dal periodo in cui osservare la Quaresima era un obbligo, ma potrebbe essere questo un momento per depurare il proprio organismo prima di concedersi alle ricche ricette di Pasqua. Come per tutte le ricette della tradizione, anche quelle del periodo quaresimale, variano a seconda delle regioni d’Italia. Le usanze e gli ingredienti sono diversi, come è giusto che sia, perché ogni territorio ha i suoi frutti a seconda della stagione.

Cosa si può mangiare in Quaresima

Il periodo quaresimale, almeno che non sia osservato in maniera molto scrupolosa, non è così male dal punto di vista di ingredienti "concessi". Sono consentiti tutti gli ortaggi e i legumi, il pesce e il pane, ma anche la polenta.

Cosa non si può mangiare in Quaresima

In passato, chi osservava la Quaresima seguendo non solo la parte spirituale, ma anche quella alimentare, non poteva mangiare carne per tutto il periodo e comunque mai il venerdì prima di Pasqua. Vietati anche i grassi animali (burro, lardo, strutto) insieme alle uova e ai latticini.

Le ricette della Quaresima

Per quanto ormai la Quaresima non sia più osservata in maniera molto attiva, avrete di certo sentito il modo di dire "fare un fioretto", che significa proprio evitare per questi quaranta giorni di mangiare un determinato alimento (solitamente zuccheri o grassi). Questo non può che fare bene al nostro organismo. Inoltre, esistono numerose ricette quaresimali deliziose che meritano di essere conosciute e provate, se non altro per riscoprire i sapori storici e perché la cultura di un Paese o di un periodo passa anche da cosa si metteva in tavola.

Il baccalà e lo stoccafisso

Baccalà e stoccafisso sono da sempre considerati ingredienti importanti in questo periodo. Ottimo il baccalà fritto, tipico della cucina napoletana e del sud Italia che può essere preparato sia in trancetti più grandi, che in più pratici bocconcini croccanti. Molto gustose sono anche le ricette dello stoccafisso alla genovese, tipica della Liguria, e quella del baccalà in umido caratteristica del Veneto. Baccalà e stoccafisso sono la stessa parte del merluzzo, soltanto che il primo è conservato sotto sale, mentre il secondo è essiccato all’aria. Il baccalà deve quindi essere ben lavato prima della sua preparazione, in alcuni casi veniva addirittura lasciato a bagno nel latte per ingentilirne la sua sapidità. Lo stoccafisso deve essere rigenerato e lasciato ammollo in acqua o latte per recuperare la sua morbidezza.

I primi piatti della Quaresima

Molte sono le ricette di pasta tipiche della Quaresima. Tra queste ci sono la pasta con le sarde, tipicamente siciliana e particolarmente gustosa ed economica. Questo primo piatto è semplicissimo da realizzare e potrete ottenere una sua variante aggiungendo il finocchietto selvatico. Anche gli spaghetti con la colatura di alici sono una delle ricette tipiche del periodo. Quella che noi oggi conosciamo come colatura di alici, in epoca romana era il garum, un condimento che si otteneva spremendo le sardine o le alici. Un altro piatto tipico di questo periodo che anticipa la Pasqua è quello delle lasagne di magro. Tipiche della tradizione piemontese, queste lasagne non contengono carne, ma un trito di capperi e acciughe. Le classiche lasagne di magro sono poi state sostituite con le lasagne bianche alle verdure, che sono perfette per deliziare anche altri periodi dell’anno, soprattutto quello primaverile che vede l’esplosione di colori e sapori di decine di ortaggi.

Gli altri piatti della Quaresima

Oltre ai primi piatti, ci sono anche ricette quaresimali che si possono considerare secondi o piatti unici. È il caso della frittata di Scammaro, una frittata di pasta che si prepara senza uova. Questo è uno dei piatti tipici di Napoli e si tratta di una ricetta abbastanza datata. Le prime note di questa preparazione risalgono al 1837, quando il Duca Buonvicino la inserì in un volume gastronomico sulle specialità napoletane. Pare che la prima versione di questa frittata venne commissionata dalle istituzioni clericali proprio per la Quaresima, momento dell’anno in cui bisognava seguire la dieta di magro. In questa frittata, preparata dunque senza carne e senza uova, gli ingredienti principali sono olio, aglio, uvetta, olive, capperi, acciughe, pinoli e prezzemolo. Gli spaghetti, insaporiti con questo condimento soffritto, sono ripassati in padella fino a formare una leggera e piacevole crosticina. Come tecnica di preparazione, somigliano molto agli spaghetti all’Assassina, ma nella versione in bianco.

La gastronomia quaresimale ha nel suo paniere anche altri ingredienti come ad esempio le aringhe, che in passato venivano essiccate o conservate in salamoia. C’è una curiosità legata a questo pesce e alla Quaresima e si tratta proprio di una rappresentazione. Nel Medioevo questo periodo veniva rappresentato proprio da una donna anziana, scalza e piuttosto magra che teneva appunto in mano un’aringa. Questo pesce era quello dei poveri e pare che una sola unità dovesse bastare per una sola famiglia. Ottima la ricetta delle aringhe in insalata con le mele e quella delle aringhe marinate. Un’altra ricetta tipica di questo periodo è il Cappon Magro, un nome curioso per una ricetta, abbastanza elaborata, di origini liguri. Si tratta di una specie di insalata di mare con diversi pesci e crostacei, abbinata ad una salsa verde dalle note piacevolmente acide.

Il pane della Quaresima è senza dubbio il pane al ramerino, ottenuto da un classico impasto a base di farina, acqua e lievito, a cui viene aggiunto un profumatissimo trito di rosmarino e uvetta. Questi panini sono solitamente preparati in piccole pezzature leggermente schiacciate. Ottimi per una merenda, ma anche per accompagnare le pietanze di un più tradizionale pranzo.

Tra i dolci della Quaresima spiccano i maritozzi, ma sappiate che ne esistono di diverse versioni. Quelli più famosi sono i maritozzi romani, piccoli e soffici panini tondi e lucidi che abbracciano una farcitura generosa di panna montata. Esistono altre varianti, come i maritozzi marchigiani che sono lievemente allungati e quelli pugliesi che sono intrecciati. La farcitura, oltre alla panna zuccherata, potrà comprendere anche uvetta e scorza di arancia candita.