Con quale vino abbinare i formaggi

L’abbinamento tra vino e formaggio è uno di quei accoppiamenti non così semplici come si potrebbe pensare.
Il formaggio se da una parte è in grado di esaltare il gusto del vino dall’altra può essere in grado di modificare il composto odoroso danneggiando tutto il pasto.
In linea di massima rimane comunque veritiero che iniziare un percorso di abbinamento partendo proprio dai formaggi consenta di imparare correttamente come
armonizzare i sapori e gli aromi.

Per comprendere come abbinare nel giusto modo occorre partire dal latte utilizzato.
Non ragioneremo esclusivamente, quindi, per singolo formaggio ma proprio dalla composizione organolettica.
Un formaggio prodotto con latte di pecora è un prodotto saporito mentre quelli a latte di capra, viceversa, un gusto intenso.
Partiamo quindi proprio dalle caratteristiche gustative per associare un vino che sia in grado di essere esaltato.

Parlando sempre per linee generali senza entrare in nessuna tipologia specifica, il formaggio in generale ama tutto il vino ma sopratutto quelli bianchi e liquorosi.
I vini rossi, infatti, hanno una componente tannica non sempre in grado di armonizzarsi completamente con i grassi che compongono un vino rosso.
Ecco che individuare con precisione le caratteristiche organolettiche del formaggio prima di scegliere il vino è estremamente utile.

Come per altri casi anche qui dovremo considerare quale portata precede il formaggio.
Se abbiamo in precedenza mangiato un brasato o qualsiasi portata che richiede un abbinamento con un rosso di robusta corporatura sarà il caso di procedere con un formaggio che abbia la medesima caratteristica.
Meglio ancora, secondo il principio della progressione dei sapori, proseguire con un formaggio che necessita di un vino ulteriormente robusto e strutturato.

Altrettanto fondamentale per una presentazione ideale è servire formaggi conservati a temperatura ambiente per qualche ora prima di essere serviti.
Da questo principio della gastronomia arriviamo ad offrire una bottiglia coerente: il formaggio servito in maniera errata avrà un gusto differente e la percezione olfattiva sarà compromessa.
I formaggi vanno sempre serviti su un vassoio in quantità ideale per ogni ospite e naturalmente scelti per tipologia in modo che non sia necessario variare l’abbinamento.
La bottiglia o il calice dovrà quindi abbinarsi correttamente con tutta la sezione di formaggi prescelti.

Se intendiamo proporre formaggi magri puntiamo quindi su vini rossi giovani come un Merlot Breganze o un Torgiano Rosso in versione riserva.
Se proporremo invece formaggi stagionati scegliamo dei rossi strutturati. Una buona scelta potrà rivelarsi quella di un Primitivo di Manduria o di un Carema.