Come sgrassare il brodo facendolo schiumare
Schiumare il brodo durante la cottura è un passaggio importante per eliminare una buona parte del grasso in eccesso e delle impurità presenti nel liquido: durante la cottura, infatti, il brodo si surriscalda e i grassi e le impurità contenuti nella carne, nelle ossa e nelle verdure cominciano a sciogliersi e a salire in superficie. Questi grassi e impurità possono rendere il brodo poco gradevole al gusto e, soprattutto, poco salutare.
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Per eliminare una buona parte di grasso già durante la cottura basterà togliere con un mestolo il grasso e le impurità che si stabilizzeranno in superficie. Questa operazione andrà ripetuta ogni volta che la schiuma bianca affiorerà in superficie.
Come sgrassare il brodo con il metodo a caldo
Questo metodo permette di sgrassare il brodo quando è ancora caldo, dunque al termine della sua preparazione. Per questo motivo vi consigliamo di far raffreddare per almeno 20 o 30 minuti il brodo, di modo che non sia bollente ma a temperatura ambiente: questo sia per una questione di sicurezza, è ovvio, ma anche perché alle alte temperature i grassi tendono a rimanere ben miscelati con il brodo e rischiano di attraversare le maglie del tessuto.
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Procuratevi un canovaccio di cotone (ben pulito) che dovrete bagnare con acqua fredda e applicare sopra a un colino: questo aiuterà il processo di coagulazione del grasso, aumentando la capacità di filtraggio del panno in maniera decisamente efficace. Potrete scegliere di ripetere questa operazione un paio di volte, così da chiarificare il brodo ancora meglio.
Come sgrassare il brodo con il metodo a freddo
Il metodo a freddo per sgrassare il brodo è effettivamente meno laborioso del precedente ma è altrettanto vero che richiede anche più tempo. A tal proposito vi consigliamo dunque di preparare il brodo con un buon anticipo rispetto al momento in cui lo gusterete.
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Dopo aver eliminato carne e verdure, riponete il brodo per alcune ore in frigorifero (una notte intera è l'ideale): con il passare delle ore noterete la formazione di una patina bianca in superficie, che altro non è se non il grasso che si è coagulato grazie al freddo e che potrà facilmente essere rimosso con un cucchiaio o con un mestolo. Una volta eliminata questa componente grassa (che non comprometterà in alcun modo il suo sapore), potrete scaldare nuovamente il brodo e servirlo in tavola.
