Come scegliere i gamberi freschi e come cucinarli

Protagonisti delle insalate estive, di preparazioni tradizionali, di ricette provenienti da ogni parte del mondo e dei menu delle grandi occasioni, i gamberi sono un vero e proprio tesoro ittico per la nostra tavola. Ma come scegliere i gamberi? Come tutto il pesce, per evitare spiacevoli inconvenienti, è necessario rivolgersi al proprio pescivendolo di fiducia. È importante anche conoscere le regole di base per riconoscere i gamberi freschi e come portarli in tavola con ricette e preparazioni che ne esaltino il gusto senza sciupare le delicate carni.

In questa piccola guida ai gamberi, imparerete la differenza tra gamberi e gamberoni, conoscerete i gamberi più pregiati e le varietà più comuni, e non mancherà anche qualche curiosità su questi crostacei davvero speciali.

Come scegliere i gamberi freschi: 5 regole

Il carapace

Per riconoscere i gamberi freschi, il loro carapace è consistente e duro e il suo aspetto è lucido e brillante. Se al tatto vi sembreranno morbidi e tenderanno a rompersi, quelli che state osservano non sono gamberi freschi. Il carapace dei gamberi freschi dovrà essere di colore uniforme, non dovrà riportare macchie nere sul corpo e gialle su zampe e coda.

Il colore

Esistono diverse varietà di gamberi e tra loro differiscono anche per colore oltre che per dimensione e gusto. Ma allora qual è il colore dei gamberi freschi? Considerate che i gamberi freschi, a seconda delle specie, possono essere rosa, rossi, marroni, grigi e persino verdi e marroni. Per questo è sempre meglio informarsi sulla specie che state acquistando per capire se il colore è quello giusto. Generalmente il colore dei gamberi, qualsiasi esso sia, dovrà essere brillante e acceso.

L’odore

Sembra banale e scontato, ma i gamberi freschi devono avere l’odore delicato e salino del mare. Se il loro odore è troppo forte, sgradevole o vi ricorda l’ammoniaca, evitate di acquistarli. I gamberi, come tutto il pesce, non deve mai puzzare o avere un odore sgradevole.

La testa

Sempre meglio acquistare gamberi che hanno testa e antenne. Spesso nei gamberi decongelati viene eliminata la testa che è la parte che tende a deperire più in fretta. Nulla di male ad acquistare gamberi decongelati, ma se li volete freschi tenete conto di questo.

Gli occhi

Un’altra regola per riconoscere gamberi freschi da gamberi datati è la forma e la dimensione degli occhi. Dovranno infatti essere neri, grandi sporgenti e lucidi. I gamberi sul bancone hanno occhi piccoli o addirittura assenti? Rimandate l’acquisto alla prossima volta.

Gamberi freschi o gamberi congelati?

Chiariamo subito il fatto che la maggior parte dei gamberi venduti al supermercato sono congelati al momento della pesca. Non c’è nulla di anomalo in questo, anzi si tratta i una regola sanitaria importante ed efficace che vi permetterà di avere in tavola gamberi sicuri e buoni. Leggete sempre le etichette, su queste non possono esserci dubbi o informazioni non chiare. Acquistate gamberi freschi solo se siete sicuri della loro provenienza e delle regole qui sopra, diversamente acquistate pure gamberi congelati o decongelati.

Varietà di gamberi più comuni e come portarli in tavola

Gamberetto rosa del Mediterraneo

Detto anche gambero bianco, ha una dimensione che può variare tra i 6 e i 12 cm. Si pesca nel Mar Tirreno ma anche in Sicilia e in Liguria. Provatelo fritto o al vapore e condito con olio e limone. Nella frittura la testa e il carapace non si eliminano poiché si tratta di un gambero molto delicato.

Gamberetto boreale

Si tratta di un piccolo gambero pescato nell’Oceano Atlantico e nel Pacifico. Non supera mai i 10 cm e lo troverete solamente surgelato. Perfetto per cocktail di gamberi o per insalate una volta sbollentato.

Gambero rosso

È questo il gambero più pregiato. Si pesca solo nel Mediterraneo e lo troverete sempre fresco (raramente congelato). Di questa specie esistono diverse eccellenze tutte provenienti dai mari italiani, come il Gambero di Sanremo dal gusto delicatissimo e dalla consistenza cremosa. Un altro gambero pregiato è il Gambero Rosso di Mazara del Vallo, anche questo dalle carni cremose ma di colore rosso fuoco, ottimo crudo o leggermente scottato per condire primi piatti.

Gambero di fiume

Si tratta di uno dei gamberi più comuni in Italia e proviene da acque dolci. Il colore di questo gambero tende al marrone e si trova in Veneto, Lombardia, Cilento e Abruzzo. Può arrivare fino a 15 cm.

Mazzancolla e mazzancolla tropicale

La mazzancolla viene anche chiamata gambero imperiale ed è una varietà autoctona del Mediterraneo. Il suo colore è grigio rosato e può arrivare fino a 20 cm. Si trova principalmente congelato ed è perfetto per la cottura alla griglia, al forno o per i primi piatti. La Mazzancolla Tropicale proviene appunto dai Paesi Tropicali e la troverete esclusivamente congelata, è lunga circa 20 cm ed è ottima al forno o alla griglia.

Gambero Tigre o Black Tiger

Viene chiamato così proprio perché il suo carapace è striato. È di colore grigio scuro a strisce, misura intorno ai 20 cm e lo troverete congelato poiché proviene da allevamenti asiatici. Ottimo nelle preparazioni asiatiche, cinesi e giapponesi.

Dimensioni dei gamberi: dai gamberetti ai gamberoni

I gamberi vengono classificati a seconda della loro grandezza. Riconoscerli in base alle dimensioni è molto semplice, nelle etichette o nei cartellini del pescivendolo trovate la lettera U con un numero accanto. Quel numero indica quanti di quei gamberi servono per arrivare al kg. Partendo da questo potrete ricavare la dimensione dei gamberi con questa tabella:

• Piccoli (51 o più per kg)
• Medi (36/50 per kg)
• Grandi (26/40 per kg)
• Jumbo (16/25 per kg)
• Colossal (meno di 15 per kg)

Come mai i gamberi cotti diventano rossi?

Si tratta di una curiosità di molti, come mai molti gamberi cambiano colore in cottura e diventano rossi? La risposta ce la fornisce come sempre la scienza, infatti il calore è in grado di distruggere tutti i pigmenti ad eccezione dell’astaxantina, il pigmento rosso che è presente in tutti i gamberi.