Che si tratti di pane, focacce, pizza, torte, plumcake o panettoni, la voglia di sfornare è sempre tanta e, si sa, alla gola non si comanda. Ma come recuperare un impasto troppo lievitato? Anzitutto va fatta una precisazione: l’utilizzo di ingredienti di buona qualità è sicuramente un fattore fondamentale per la buona riuscita del nostro piatto ma, in particolare nel caso di impasti lievitati, ci sono anche altri fattori estremamente importanti da valutare, primo tra tutti la lievitazione.
Si tratta di un processo che, nella maggior parte dei casi, richiede tempi decisamente lunghi. Per essere più precisi, però, va anche detto che il tempo necessario per ottenere una corretta lievitazione dell’impasto non è sempre lo stesso ma varia in funzione di numerosi fattori: la temperatura, il tipo e la quantità di lievito presente, l’umidità dell’impasto e il tipo di farina che avremo utilizzato. E, molto spesso, si ritiene che l’errore più comune sia quello dovuto a una scarsa lievitazione: in realtà non è affatto scontato perché anche una lievitazione eccessivamente prolungata può avere conseguenze negative sulla buona riuscita del nostro piatto.
La lievitazione è infatti il risultato dell’attività innescata dai lieviti presenti all’interno dell’impasto durante la lavorazione degli ingredienti. Il lievito, attraverso un processo di fermentazione, va a combinarsi con gli zuccheri presenti nell’impasto e, durante la sua lavorazione, le proteine presenti all’interno della farina (in particolare la gliadina e la glutenina) a contatto con l’acqua interagiscono e vanno a formare il glutine, fondamentale per la lievitazione. Ed è proprio grazie alla maglia glutinica che l’anidride carbonica prodotta dai lieviti sarà trattenuta all’interno dell’impasto, determinandone in questo modo sia il sollevamento che l’aumento di volume.
Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l’impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica che si è sviluppata all’interno dell’impasto, che a questo punto diventerà colloso e assumerà un odore acido. Non solo: durante la cottura, infatti, anziché aumentare ulteriormente di volume collasserà su se stesso e si sgonfierà. Da qui, dunque, la domanda alla quale andiamo a rispondere: come recuperare un impasto troppo lievitato? Venite con noi!
