Come pastorizzare le uova per la carbonara

Avete voglia di preparare una bella carbonara? Ottima idea, ma attenzione a farlo nel modo giusto: vale a dire, utilizzando uova pastorizzate. Se non avete la possibilità di acquistare dei tuorli già pronti, vi spiegheremo un paio di metodi infallibile per completare l’operazione in casa e in poco tempo. Soprattutto, in totale sicurezza. Prendete nota e preparatevi a dar vita a una carbonara da leccarsi i baffi.

Perché pastorizzare le uova

La pastorizzazione è il processo, la cui tecnica è stata messa a punto dal chimico e biologo francese da cui ha preso il nome, Louis Pasteur, che consente di abbattere i batteri presenti all’interno delle uova crude: quelli della salmonella, ma non solo. Si tratta di un procedimento essenziale per chi vuole preparare la carbonara, ma anche tutti gli altri tipi di ricette con uova crude.

Cosa succede con la pastorizzazione delle uova

La pastorizzazione delle uova non altera le caratteristiche delle stesse, ma consente semplicemente di utilizzarle in tutta sicurezza, senza correre il pericolo di contrarre malattie o pericolose infezioni. Durante il procedimento la temperatura dell’acqua non deve superare i 121 gradi e non dovrebbero esserci troppi rischi in tal senso, visto che le uova coagulano a temperature piuttosto basse: 64 o 65 gradi.

Come pastorizzare le uova intere

Per pastorizzare le uova intere esistono svariati metodi. Il più semplice è quello che prevede di scaldare a bagnomaria le uova stesse a una temperatura – appunto – di 65 gradi per circa 5 minuti. Dopodiché le uova vanno raffreddate repentinamente, conservandole in frigo: le uova pastorizzate, peraltro, possono essere conservate più a lungo, visto che i germi che ne provocano modificazioni sono stati eliminati.

Come pastorizzare solo i tuorli per la carbonara

Nel caso della carbonara può essere necessario pastorizzare anche soltanto i tuorli. Per farlo, c’è un metodo semplicissimo che prevede di aggiungere due tre cucchiai di acqua tiepida ai tuorli, e pastorizzare a bagno Maria a 60 gradi montandoli leggermente con una frusta per un paio di minuti.

Come utilizzare i tuorli pastorizzati

A questo punto, dopo il procedimento illustrato, i tuorli sono pronti all’uso. Per la carbonara o per tutte le altre preparazioni. Qualche suggerimento? Oltre alla classica carbonara, vanto e orgoglio della cucina romana, provate a utilizzarli nella speciale carbonara di pesce, nelle numerose varianti “green” come la carbonara con broccoli o con asparagi, oppure ancora nella delicatissima carbonara di salmone.