Cibi crudi: le precauzioni da adottare per non correre rischi

• Uova crude: come proteggersi dal rischio di Salmonellosi
• Pesce crudo: attenzione all'Anisakis
• Insalata cruda? Sì, ma ben lavata
• Legumi crudi? Meglio di no

I cibi crudi sono sempre più presenti sulle nostre tavole, sia perché sono di tendenza – dal sushi alla dieta crudista –, sia per la loro praticità e velocità di preparazione, dato che non richiedono cottura, sia per i benefici nutrizionali che assicurano, perché in molti casi cuocere gli alimenti vuol dire disperdere alcune delle preziose sostanze che contengono, come la vitamina C, che è termolabile, quindi si danneggia con il calore. Mangiare cibi crudi, inoltre, permette di assaporare il loro gusto autentico e, in estate, rappresenta un trucco anti-afa che ci aiuta a non soffrire troppo il caldo.

Per tutte queste ragioni, cucinare senza cottura può essere una scelta comoda, genuina e salutare. A patto, però, di seguire alcune semplici regole che ci proteggono da alcune insidie che si nascondono dietro i cibi crudi: errori apparentemente banali nella scelta, nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti che consumiamo crudi, infatti,  possono mettere a rischio la nostra salute. Vediamo, allora, quali sono gli accorgimenti da adottare, e con quali cibi, per godersi il piacere del crudo senza pericoli.

Uova crude: come proteggersi dal rischio di Salmonellosi

Il principale rischio legato al consumo di uova crude è rappresentato dal batterio Salmonella, che potrebbe essere presente sulla superficie del guscio e – senza le opportune precauzioni – contaminare anche l’interno, scatenando un’infezione alimentare detta salmonellosi. La malattia causa sintomi per lo più gastrointestinali, per esempio dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, che come sottolinea l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di cibi contaminati (più comunemente dopo 12-36 ore) e durare per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi si tratta di disturbi di lieve entità che si risolvono senza particolari conseguenze, ma soprattutto nelle persone fragili, come i bambini e gli anziani, le problematiche possono essere più serie. In tutti i casi, è importante proteggersi seguendo alcune semplici norme di igiene e prevenzione. Vediamo le più importanti.

• Per preparare piatti che richiedono l’utilizzo di uova crude o poco cotte, come la maionese, lo zabaione, il gelato e le uova all’occhio di bue, usare solo uova freschissime oppure pastorizzate. La pastorizzazione è un trattamento termico ad azione battericida che consente di eliminare i microrganismi presenti negli alimenti, aumentando i loro tempi di conservazione e la loro sicurezza. Oltre ad acquistare le uova già pastorizzate, puoi eseguire questa procedura anche a casa: nel nostro articolo ti spieghiamo come pastorizzare le uova per la carbonara.
• Consumare subito le pietanze preparate con uova crude, per prevenire un’eventuale proliferazione batterica.
• Non lavare le uova prima di utilizzarle, perché il lavaggio rischia di danneggiare la membrana che avvolge il guscio e che agisce da barriera naturale nei confronti degli eventuali batteri presenti sulla superficie: senza questa pellicola, le uova sono quindi più esposte a questi microrganismi, che quando le rompiamo possono penetrare all’interno.
• Esaminare il guscio delle uova prima di consumarle ed evitare di mangiarle in presenza di incrinature, che per quanto piccole potrebbero permettere l’ingresso al suo interno dei batteri eventualmente presenti sulla superficie.

Pesce crudo: attenzione all’Anisakis

Dal sushi alle tartare, mangiare pesce crudo è ormai un’abitudine radicata anche nella nostra cultura ed è normale avere voglia di cimentarsi con queste preparazioni anche a casa. Nessun problema, a condizione di farlo con attenzione. Il rischio, altrimenti, è l’anisakidosi o anisakiasi, un’infezione parassitaria gastrointestinale causata dall’ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti della famiglia Anisakidae, il più noto dei quali è l’Anisakis. Si tratta di una problematica molto seria, che causa gravi disturbi gastrointestinali o reazioni allergiche, con sintomi come nausea, vomito, diarrea, ma anche orticaria, congiuntivite e, nei casi peggiori, shock anafilattico. La cottura protegge dal rischio di infezione. Se, invece, si desidera mangiare il pesce crudo, è importante sottoporlo a un processo di abbattimento, ovvero congelarlo a una temperatura di -18° C per almeno 96 ore. Come ricorda l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), nei Paesi dell’Unione Europea chi vende o serve pesce crudo o in salamoia ha l’obbligo di effettuare questa procedura di abbattimento preventivo.

Vuoi preparare un sushi casalingo? Che si tratti di onigiri o di sashimi, segui passo passo le nostre ricette, compra il pesce da un rivenditore di fiducia e assicurati che sia stato abbattuto prima di utilizzarlo. Puoi anche abbattere il pesce a casa, ma accertati di possedere un congelatore in grado di raggiungere le basse temperature necessarie per farlo.

Insalata cruda? Sì, ma ben lavata

L’insalata, e in generale tutta la verdura cruda, può esporci al rischio di infezioni come la toxoplasmosi se non viene adeguatamente lavata prima del consumo. Questa malattia è provocata da un parassita, il Toxoplasma gondii, che oltre che dagli animali, in particolare dai gatti, può essere trasmesso all’uomo dai vegetali contaminati dalle loro feci. I sintomi con cui l’infezione può presentarsi spaziano dai dolori muscolari al mal di testa, dai linfonodi ingrossati a febbre e stanchezza. In condizioni normali il sistema immunitario è in grado di difendersi, ma alcune circostanze possono indebolirlo e renderlo, quindi, meno efficace. Il rischio è particolarmente elevato per le donne in gravidanza, perché il Toxoplasma può attraversare la placenta, causare aborti e compromettere lo sviluppo del feto. Per proteggersi è importante consumare le verdure il più possibile cotte e lavare bene quelle che mangiamo crude, come l’insalata.

Legumi crudi? Meglio di no

Mangiare legumi crudi non è un’abitudine comune, ma è comunque importante essere consapevoli dei rischi che possiamo correre se, semplicemente, non li cuociamo adeguatamente e per un tempo sufficiente: è il caso dei fagiolini crudi, che come evidenziato dal BfR – German Federal Institute for Risk Assessment -, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio, contengono una sostanza, la fasina, che può risultare tossica e causare disturbi se viene ingerita, ma che fortunatamente viene neutralizzata dal calore della cottura. Si tratta di una proteina della famiglia delle lectine che può provocare problemi gastrointestinali come dolori addominali e nausea, ma anche, più raramente, diarrea, febbre e cali di pressione. Per proteggersi da ogni rischio è sufficiente cuocere i fagiolini per almeno 15-20 minuti, prediligendo la bollitura piuttosto che cotture più delicate come quella al vapore ed evitando di mangiarli crudi. Una raccomandazione che può essere estesa anche ad altri legumi che contengono fasina, come la soia.