Com’è nato il castagnaccio e ricetta originale

Il castagnaccio è un dolce della cucina toscana che si è diffusa anche nelle regioni limitrofe, laddove cioè l’uso delle castagne in cucina è più frequente. Ha un’origine contadina e prevede pochi e semplici ingredienti, ovvero acqua, farina di castagne e rosmarino. Umido e compatto ma morbido e gustoso, il castagnaccio ha un gusto delicato con poco zucchero, niente uova e niente burro.

• Com’è nato il castagnaccio
• Castagnaccio: ricetta originale
• I segreti per un buon castagnaccio
• Le varianti del castagnaccio

Com’è nato il castagnaccio

Le origini del castagnaccio sono antichissime, risalgono al XVI secolo. Ortensio Lando nel suo "Commentario della più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi" del 1554 racconta che Pilade da Lucca fu il primo a preparare ed apprezzare il castagnaccio. Pare però che solo nell’Ottocento il dolce si sia diffuso nell’Italia Settentrionale, quando i toscani, che preparavano questa torta da tempo, iniziarono ad esportarlo.

Il castagnaccio all’epoca veniva preparato in due varianti: nella prima l’impasto veniva cotto in una grande teglia e aveva uno spesso strato più cotto in superficie, con delle screpolature, nella seconda invece venivano impiegate piccole formelle di ferro, da cui si ottenevano delle "frittelle" sottili.

Sempre nell’Ottocento furono aggiunti ingredienti più saporiti all’impasto, ovvero zucchero, rosmarino, pinoli e uvette e il dolce si diffuse in tutta Italia con delle varianti più alte (di 2 o 3 cm) arricchite anche da pinoli e uvetta. La presenza del rosmarino è avvolta da una leggenda: si diceva che le foglioline di rosmarino usate nel castagnaccio fossero un filtro d’amore.

Castagnaccio: ricetta originale

Il castagnaccio si prepara amalgamando la farina di castagne con acqua cercando di ottenere un composto morbido e denso. A quel punto si aggiungono i pinoli, l’uvetta precedentemente inumidita nell’acqua tiepida quindi strizzata ed un pizzico di sale. La ricetta originale vuole che si aggiunga anche un rametto di rosmarino.

Quindi il composto ottenuto va versato in una teglia unta con olio battendovi un paio di volte su un piano per far sì che l’impasto si disponga più uniformemente.

Una volta infornata a media temperatura, bastano 40 minuti e il dolce è pronto quando in superficie si forma una crosta scura che tende a screpolarsi.

I segreti per un buon castagnaccio

La ricetta del castagnaccio è molto facile ma indispensabile per la sua riuscita è la qualità della materia prima. La farina di castagne deve essere fresca in modo da garantire un risultato dolce e naturale.

L’impasto finale deve essere morbido e vellutato, non troppo liquido. Per ottenere un castagnaccio dal cuore tenero quindi non secco è fondamentale non cuocerlo troppo. Dal momento che si tratta di una torta bassa, tenderà a cuocere molto brevemente.

Per questo può essere utile controllare la cottura con uno stecchino di legno dopo 25 minuti, prolungando la cottura solo se non è rassodato l’impasto.

Il castagnaccio può essere servito sia caldo che freddo e si accompagna con il vin santo. È perfetto come dolce dopo pranzo o dopo cena e per le domeniche autunnali.

Si usa cucinare questa torta soprattutto in autunno, nel periodo delle castagne, ma essendo fatta con la farina, si può fare tutto l’anno senza problemi.

Le varianti del castagnaccio

Il castagnaccio è conosciuto anche come pattona, un dolce che ha ingredienti e procedura pressoché identici. Un risultato simile si può ottenere con la torta di castagne, che si prepara mescolando la purea di castagne con le uova e successivamente con le mandorle ed il pangrattato. La cake alle castagne invece viene preparata creando un composto di burro, zucchero e sale.

Le castagne sono la base di molti altri dolci in tutta Italia, come nel caso dei panzarottini di castagnaccio, una preparazione tradizionale campana che si prepara bollendo le castagne e utilizzandole come farcitura per dei quadratini di pasta che vengono fritti.

Ci sono anche tanti spuntini ideali per colazione o per merenda a base di castagne come i muffin di castagne, un dolce autunnale molto sfizioso e apprezzato anche dai più piccoli. Un’altra idea per merenda a base di castagne sono le ciambelline di farina di castagne, che si preparano ponendo sul fuoco acqua, sale e bucce di arancia e versando in seguito la farina con il composto per formare delle ciambelline.