Castagnaccio: storia e varianti del dolce simbolo dell'autunno

Il castagnaccio è il dolce tradizionale simbolo dell’autunno. È una torta a base di farina di castagne, arricchita con uvetta e pinoli e aromatizzata con il rosmarino. Si tratta di una specialità tipica soprattutto delle regioni appenniniche in cui i castagni abbondano, in particolare della Toscana, ma diffusa anche in Emilia Romagna, Liguria, Lazio, Piemonte e Lombardia.

Ottimo da gustare da solo, il castagnaccio ha un sapore, dolce ma non troppo, che lo rende ideale anche da abbinare a ingredienti salati. Non a caso anticamente era considerato il pane dei poveri, altrettanto nutriente ma più economico di quello di farina di frumento. Il 22 ottobre si celebra la Giornata Nazionale dedicata a questa specialità: approfittiamone per scoprire le sue origini, i tanti nomi con cui è conosciuto e le sue varianti, regionali e non solo.

Come è nato il castagnaccio

Il castagnaccio è un dolce rustico che ha una storia lunga diversi secoli: è conosciuto, infatti, fin dal Cinquecento.

Nasce come piatto povero, appunto come pane dei poveri, perché grazie ala presenza delle castagne, ricche di amido e, quindi, molto energetiche e sazianti, era un ottimo sostituto del pane tradizionale per le famiglie che non potevano permetterselo. Con pochissimi ingredienti, semplici e poco costosi – farina di castagne, acqua, olio e rosmarino – si otteneva infatti un pane nutriente da portare in tavola, diverso da quello di frumento perché non lievitato, quindi più basso, ma comunque ottimo per sfamare la famiglia.

A seconda di ciò che c’era in dispensa, il castagnaccio si poteva arricchire di altri ingredienti, come lo zucchero, il miele, la scorza d’arancia, i semi di finocchio, ma anche il formaggio o il lardo, perché il suo gusto leggermente dolce ben si sposa anche con cibi salati.
Nel tempo, la ricetta del castagnaccio si è standardizzata e questa specialità è diventata quello che conosciamo oggi: una torta sottile, bassa e umida, dall’aspetto più simile a una focaccia e dal sapore rustico, preparata con farina di castagne, acqua, olio, pinoli e uvetta e con un inconfondibile aroma di rosmarino.

Una curiosità sugli aghi di rosmarino fresco usati per decorare la superficie del castagnaccio: una leggenda racconta che siano una sorta di elisir d’amore e che, quindi, se una ragazza fa mangiare questo dolce al suo innamorato, lui le chiederà di sposarlo.

La ricetta classica

Il castagnaccio è un dolce semplice nella preparazione quanto lo è negli ingredienti. La ricetta tradizionale è davvero facilissima: basta versare in una ciotola la farina di castagne e un pizzico di sale, aggiungere l’acqua e l’olio e mescolare fino a ottenere una pastella. A quel punto, è sufficiente incorporare al composto l’uvetta e i pinoli, versarlo in una teglia, decorarlo con uvetta, pinoli e rosmarino fresco e cuocerlo in forno. Quando sulla superficie si formano delle crepe, il dolce è pronto.

Per un castagnaccio a regola d’arte, è consigliabile utilizzare la farina dolce di castagne, che si trova in vendita da fine novembre: è la qualità della farina, infatti, a fare un buon castagnaccio e, grazie alla sua naturale dolcezza, non c’è bisogno di aggiungere zucchero all’impasto. Altra regola prevista dalla ricetta tradizionale del castagnaccio: cuocerlo in una teglia bassa e rotonda, meglio se di rame.

Il castagnaccio è ottimo da gustare sia tiepido che freddo, da solo oppure accompagnato con del miele o con una crema di panna, ricotta o mascarpone. Come abbiamo accennato, questa ricetta dolce ma non dolcissima è perfetta anche con il salato, per esempio con affettati e formaggi. Tra le bevande, l’abbinamento che più valorizza li castagnaccio è quello con il vino novello o il vinsanto toscano.

Le varianti regionali del castagnaccio

"Castagnaccio" è il nome più comune di questo dolce, ma non l’unico. In Toscana, nel territorio fiorentino si chiama migliaccio, a Pistoia e Prato ghirighio, in provincia di Arezzo è conosciuto come baldino, mentre nel livornese il suo nome è toppone.

Allo stesso modo, esistono diverse varianti regionali del castagnaccio. In alcune regioni, come Toscana, Emilia Romagna, Piemonte, Liguria e Lazio, questa specialità ha anche ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), che ne conferma la centralità all’interno della cultura alimentare locale e l’importanza nel definire l’identità di quei territori.

In Piemonte si prepara un castagnaccio più alto e morbido, con un impasto arricchito con mele renette, latte e miele. Un’altra rivisitazione piemontese prevede l’aggiunta degli amaretti sbriciolati, oltre che delle mele.

In Liguria, tra gli ingredienti ci sono anche i semi di finocchio, che danno al dolce un gusto e un aroma molto particolari.

Anche le regioni del Sud d’Italia hanno un loro castagnaccio, personalizzato con ingredienti della tradizione locale, come cedro candito e granella di mandorle in Campania, scorze di arancia e vino cotto per ammollare l’uva passa in Calabria, latte e gherigli di noce in Umbria, cacao, uova, latte e lievito in Puglia, dove questo dolce è più simile a una torta classica, alta e soffice.

Goloso o salato: le altre rivisitazioni del castagnaccio

Ci sono anche reinterpretazioni del castagnaccio che non si legano a particolari territori: una delle più ghiotte e apprezzate è il castagnaccio con la ricotta, da sola o abbinata a gocce di cioccolato, che si può sia aggiungere all’impasto, sia usare come crema di accompagnamento.

Non poteva mancare il castagnaccio salato, insaporito con ingredienti come cipolle di Tropea, parmigiano, salsiccia o pistacchi, che creano un bel contrasto di sapori con la delicata dolcezza della farina di castagne. Una variante da gustare non come dolce ma come antipasto.

Naturalmente, la scelta di quale castagnaccio portare in tavola dipende dal gusto e dalla fantasia in cucina di chi lo prepara. La versione classica è, probabilmente, quella che fa contenti un po’ tutti, perché è senza uova, senza lievito, senza latte, senza burro, senza glutine, quindi nutriente e gustosa ma molto genuina, povera di grassi e adatta anche a chi ha particolari esigenze alimentari, come vegetariani, vegani, celiaci e intolleranti al lattosio o al lievito.
Un motivo in più, in aggiunta alla sua bontà, per provare questo dolce casalingo della tradizione questo autunno.