Carciofi alla giudia: storia e curiosità della ricetta romana

Da non confondere con i carciofi alla romana, i carciofi alla giudia sono uno tra i piatti simboli della città capitolina. Fritti due volte nell’olio bollente e aperti come se fossero fiori appena sbocciati, i carciofi alla giudia sono famosi per la loro insuperabile croccantezza. Se vi state chiedendo dove mangiare i migliori carciofi alla giudia di Roma, sappiate che sono le osterie ad avere quelli migliori. State alla larga dunque dai ristoranti prestigiosi e da quelli turistici e addentratevi nelle viuzze per scovare le trattorie tradizionali, è qui che mangerete i carciofi fritti migliori della vostra vita. Ci sono diverse varietà di carciofi, ma i migliori per questa ricetta sono i classici carciofi romani, chiamati anche mammole. Pulite bene i carciofi e prima di passare alla frittura ricordate di metterli in acqua fredda acidulata per evitare che anneriscano, è a questo che serve il limone nei carciofi. Nel quartiere del ghetto, a Roma, non sarà difficile trovare ristoratori seduti fuori dai loro locali impegnati a pulire decine (se non centinaia) di carciofi. Ma come mai si chiamano carciofi alla giudia? Qual è la storia di questa antica ricetta che ha saputo resistere al tempo? Scopritelo qui sotto.

La storia dei carciofi alla giudia

La cucina giudaico romana è molto conosciuta e apprezzata nella Capitale e ci sono ristoranti che la propongono in maniera tradizionale ma anche con qualche tocco di innovazione. La storia dei carciofi alla giudia è molto interessante, anche se il tempo ha cancellato qualche sfumatura e le testimonianze di questa ricetta sono piuttosto sbiadite. Il ghetto romano, in cui furono costrette le persone di religione ebraica, nacque intorno al 1555 poiché le restrizioni applicate non potevano più coincidere con la vita insieme a persone appartenente a religioni differenti. Molti ebrei arrivarono al ghetto da varie località come la Sicilia o addirittura la Spagna. Le culture gastronomiche si mischiavano e sempre nel rispetto della cucina kosher e grazie alla fusione di più tradizioni nacquero i carciofi alla giudia, che vennero chiamati così dai romani non residenti nel ghetto.

Un’altra versione sostiene che gli ebrei del ghetto avevano a disposizione l’olio, alimento assai costoso in antichità, e quindi potevano permettersi di friggere i carciofi per due volte. Impossibile dire quale sia la versione corretta, ma certamente si può affermare che moltissimi romani si recavano nel ghetto proprio per mangiare questa prelibatezza.

3 trucchi per preparare carciofi alla giudia perfetti

Che la doppia frittura li renda croccantissimi e permetta così di mangiare comodamente le intere foglie, è conoscenza di tutti. Ma quali sono i trucchi per fare carciofi alla giudia perfetti?

1. Più sono aperti i carciofi e più saranno croccanti in ogni parte. Perdete quindi qualche istante in più per aprire bene le foglie e batteteli delicatamente su un piano per allargarli il più possibile.
2. La temperatura dell’olio è fondamentale, munitevi quindi di un termometro e misuratela. La prima frittura deve essere fatta per un paio di minuti a 150 °C. Portate poi la temperatura a 180 °C e friggete i carciofi per altri 2-3 minuti. Non sovraffollate il tegame con molti carciofi, questo rischia di abbassare la temperatura dell’olio compromettendo la croccantezza.
3. Salate i carciofi tra una frittura e l’altra. Questo passaggio può essere pericoloso perché l’olio tenderà a schizzare, ma prestando molta attenzione otterrete una croccantezza esemplare.