Storia della carbonara e ricetta originale
Scopri come è nata la pasta alla Carbonara: un primo tipico della cucina romana conosciuto in tutto il mondo.
La carbonara è un vero e proprio simbolo della cucina romana in cui pochi ingredienti bastano per un piatto dal gusto eccezionale. Scopriamo la storia di questo piatto e le caratteristiche della ricetta originale che pare sia molto poco italiana e molto più americana.
- Com’è nata la carbonara
- Carbonara: ricetta originale
- I segreti per una buona carbonara
- Le varianti della carbonara
Com’è nata la carbonara
La carbonara, oggi simbolo di Roma, ha una storia poco chiara e non ha una precisa data di nascita. Infatti, si tratta di una ricetta nata nel secondo dopoguerra, quando gli americani assaggiarono la pasta "cacio e ova" abruzzese preparata dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell’Aquilano e da qui potrebbe nascere anche il nome "carbonara". L’aggiunta del guanciale ha forse a che fare anche con la familiarità degli americani con il bacon.
Ma c’è anche chi attribuisce la nascita della carbonara alla città di Napoli. Nel 1944 pare che un soldato americano, alla ricerca di uno street food diverso dalla solita pizza, aggiunse uova in polvere, pancetta e panna liquida ad un piatto di spaghetti. Così potrebbe essere nata l’idea della moderna carbonara.
A confermare l’ipotesi che l’idea della carbonara sia americana, sarebbe il racconto, mai smentito, di Renato Gualandi, un giovane cuoco di origine bolognese che fu ingaggiato nel settembre del 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana a Riccione. Fu proprio allora che usò il bacon, la crema di latte, il formaggio, la polvere di rosso d’uovo e il pepe ad un piatto di pasta e, diventato in seguito cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45, diffuse il piatto nella Capitale.
Carbonara: ricetta originale
Per cominciare la preparazione della carbonara, si parte dal guanciale al quale va tolta la cotenna per ottenere delle fette spesse un centimetro, dopodiché ogni fetta va tagliata a listarelle spesse. Il guanciale viene messo sul fuoco a fiamma dolce, fino a quando il grasso diventa lucido.
A parte, bisogna lavorare i tuorli con il pecorino e il pepe nero fino a formare una crema sostenuta, alla quale aggiungere un paio di cucchiai del grasso del guanciale. La crema è quasi pronta: manca solo un po’ d’acqua di cottura della pasta non salata, per fare in modo che i tuorli si pastorizzano e la crema diventi più morbida.
L’acqua di cottura della pasta non deve essere troppo salata, perché lo è già il condimento. Intanto, il guanciale va tolto dalla padella perché proprio qui viene scolata la pasta un po’ prima del dente, aggiungendo un goccio d’acqua di cottura della pasta.
Arrivata a cottura, si aggiunge la crema facendo amalgamare a fuoco spento (e non continuando a cuocere) per finire con il guanciale una volta impiattata la pasta. A guarnire, pecorino e pepe nero.
I segreti per una buona carbonara
Il segreto per la buona riuscita di una carbonara sta nella scelta degli ingredienti. Stando alla ricetta originale, si parte dal guanciale, che dovrebbe essere tagliato a listarelle nè troppo sottili né troppo spesse (meglio evitare, perciò, le vaschette già pronte). Si passa quindi alle uova, di cui è importante utilizzare solo i tuorli di uova fresche (uno a testa per ogni commensale, più uno per la padella).
Quindi il formaggio: niente Grana o Parmigiano, la vera carbonara vuole il Pecorino Romano DOP, possibilmente con la Buccia Nera. Infine, il pepe nero, meglio se acquistato in grani e macinato al momento.
Le varianti della carbonara
La carbonara è uno di quei piatti con la maggior parte di varianti: non si tratta solo della storica diatriba tra panna o non panna nel piatto, perché ci sono diverse alternative con o senza guanciale, con pesce o carne e così via.
Una variante è la carbonara di pesce ed è facile intuire in cosa sia diversa: il salmone sostituisce il guanciale, le uova rimangono ma il pesce viene profumato con del vino bianco. Altra idea è la carbonara ai gamberetti, che unisce le code di gamberi alla pancetta.
La carbonara di zucchine invece è una variante vegetariana molto gustosa in cui va a mancare il guanciale e al loro posto troviamo, appunto, le zucchine. Invece, chi vuole unire verdure e guanciale, può provare la carbonara di asparagi o la carbonara di carciofi.
Chi segue una dieta vegana, invece, può trovare nella carbonara vegana un’alternativa che non prevede l’utilizzo di uova ma tofu, miso, paprika e funghi.
