Storia e ricetta originale dei cantucci toscani

I cantucci sono un piatto intramontabile della cucina toscana, dei biscotti secchi alle mandorle, che si ricavano tagliando a fette l’impasto ancora caldo e poi nuovamente cotti pochi minuti. I biscotti che si ricavano sono dei tozzetti e hanno un aspetto rustico ma un sapore delizioso, sono fragranti e profumi e solitamente vengono accompagnati con il Vin santo.

• Come sono nati i cantucci
• Cantucci: ricetta originale
• I segreti per degli ottimi cantucci
• Le varianti dei cantucci

Come sono nati i cantucci

I cantucci compaiono già ai tempi dell’Antica Roma, con il "cantellus", un pezzo di pane biscottato aromatizzato all’anice che, grazie alla doppia cottura, riusciva a conservarsi a lungo. Per questo motivo venivano consumati durante le campagne militari dalle truppe.

Nel corso dei secoli, il cantuccio diventa un cibo normalmente consumato dalle famiglie contadine ma, con il boom dello zucchero del XIV secolo, i panettieri preparavano dei filoncini di pane dolce per i clienti più ricchi e le parti scartate, soprannominate cantucci, erano invece destinate alle famiglie contadine.

Fu Caterina de’ Medici, intenditrice di gastronomia, ad aggiungere alla ricetta dei cantucci le mandorle pelate e con questa variante furono conosciuti ben presto in tutta Europa. Solo nel 1779 l’erudito pratese Amadio Baldanzi ne codificò la prima ricetta ufficiale.

Nella seconda metà dell‘800, un altro pratese, il pasticcere Antonio Mattei, riprese la ricetta dei cantucci e presentò la sua creazione all’Esposizione Universale di Parigi del 1867, che riscosse notevole successo e diversi riconoscimenti a livello italiano ed europeo.

A partire dal ‘900 i cantucci con le mandorle sono stati prodotti in tutta la regione sempre più su larga scala. Nel 2011 nasce l’associazione di produttori per ottenere il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, IGP, che è arrivato nel 2016 e comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.

Cantucci: ricetta originale

La ricetta originale dei cantucci parte dalle mandorle, che vanno disposte su una teglia da forno senza accavallarle, quindi vanno cotte per 3 minuti in forno a 220 gradi, in modo da tostarle.

Quindi si passa all’impasto dei cantucci: uova, semi di vaniglia, buccia delle arance, zucchero, miele e un pizzico di sale vanno impastati insieme, poi si aggiunge il burro fuso a temperatura ambiente e la farina setacciata con il lievito. Bisogna ottenere una pastella densa e solo alla fine unire le mandorle raffreddate a temperatura ambiente.

I cantucci si ottengono dopo aver cotto l’impasto diviso in 4-6 parti a forma di panetti tagliandogli con un coltello seghettato a fette spesse circa 2 cm. È prevista infatti una seconda cottura una volta pronti i cantucci.

I cantucci possono essere arricchiti da aromi di diverso tipo, come limone, arancia, o mandorla, a seconda del gusto personale.

I segreti per degli ottimi cantucci

Questi biscotti secchi sono a base di mandorle ma è importante utilizzare solo quelle intere e non spellate, così come volle originariamente Caterina de’ Medici.

Per rispettare la ricetta originale ogni biscotto non deve pesare meno di 15 g, lo spessore non superare gli 2,8 cm e nel complesso la presenza di mandorle non deve essere inferiore al 20% per chilogrammo.

Per avere dei cantucci morbidi invece non bisogna prolungare troppo la fase di biscottatura, quindi la cottura è abbastanza breve e rende questa ricetta molto veloce.

I cantucci tradizionalmente si mangiano inzuppati nel Vin Santo del Chianti, ma anche il Marsala invecchiato o un Passito di Pantelleria sono validi sostituti.

I cantucci si conservano per molto tempo, per intere settimane, a patto di tenerli in una scatola di latta foderata con carta forno. Un trucco perché si conservino di più è aggiungere una piccolissima dose di ammoniaca per dolci o di bicarbonato: questo permette di mantenerne la consistenza più a lungo.

Le varianti dei cantucci

Una variante dei cantucci di provenienza umbra sono i tozzetti, preparati in maniera quasi identica ai cantucci, ma di solito ripieni di nocciole invece che di mandorle. I tozzetti sono infatti più versatili negli ingredienti, in quanto è possibile prepararli con cioccolato, pistacchi, pinoli e altri semi.

Un dolce simile ai cantucci sono i ricciarelli di Siena, dei biscotti natalizi a base di mandorle tritate e impastate con zucchero, uova e cannella cotti nel forno. In maniera simile si preparano anche i cavallucci di Siena, che prevedono di mescolare lo zucchero con acqua e farina, gherigli, scorza di arancia e anice.