Canditi: come si preparano e che proprietà hanno

• Canditi: cosa sono
• Quale frutta utilizzare per preparare i canditi
• Le proprietà nutrizionali dei canditi
• Come preparare la frutta candita a casa
• Canditi: le ricette e gli usi in cucina

A Natale e a Pasqua, quando arriva il momento di comprare panettoni e colombe, i canditi sono uno dei principali motivi di discussione: c’è chi li ama, quindi preferisce i dolci della tradizione che li contengono, e chi invece non li apprezza e punta sul pandoro, oppure su panettoni e colombe senza canditi. Ma cosa sono, esattamente, questi pezzetti di frutta colorata al centro di tante battaglie durante le festività di Natale e Pasqua e protagonisti di molte ricette di pasticceria anche in altri periodi dell’anno? Quali sono le loro proprietà nutrizionali? Sono benefici per la salute come la frutta fresca oppure no? E, per chi non ne farebbe mai a meno, come prepararli a casa? Ecco l’identikit dei canditi e le ricette per usarli in cucina.

Canditi: cosa sono

I canditi sono pezzetti di frutta fresca sottoposti a un processo, denominato "canditura", che permette di sostituire il loro contenuto di acqua con lo zucchero. La parola "canditi", infatti, è un termine di derivazione araba che significa "zuccherato" o "dolcificato". La canditura consiste nell’immergere la frutta in uno sciroppo zuccherino concentrato in modo che, per osmosi, perda acqua e assorba zuccheri, acquisendo la dolcezza e la consistenza morbida tipiche dei canditi. Questa procedura può essere effettuata a caldo o a freddo. La procedura a caldo, che in genere viene utilizzata nella produzione industriale dei canditi, avviene a temperature elevate, necessarie perché lo sciroppo raggiunga il punto di ebollizione, quindi ha lo svantaggio di far perdere alla frutta le sue proprietà nutritive, insieme all’acqua, e spesso anche i suoi aromi. Il metodo a freddo, che di solito viene impiegato dalle pasticcerie per la produzione artigianale dei canditi, prevede invece che la frutta resti a mollo in una vasca di canditura con lo sciroppo per diversi giorni. La soluzione zuccherina, dopo un primo periodo a contatto con la frutta, viene separata, scaldata in modo che perda l’acqua in eccesso, addizionata con altro zucchero e successivamente versata di nuovo sulla frutta: questa operazione può essere ripetuta più volte finché i canditi non raggiungono il giusto grado di dolcezza. Si tratta di un processo molto più lungo ed elaborato, ma che permette di salvaguardare maggiormente le proprietà nutrizionali della frutta.

Quale frutta utilizzare per preparare i canditi

È possibile preparare i canditi con diversi tipi di frutta, intera o tagliata a pezzetti, con le bucce ma anche con alcune radici. In dettaglio:

• per i canditi con frutti interi o a pezzi si possono usare ciliegie, albicocche, castagne, prugne, pesche e agrumi di piccole dimensioni come i mandarini;
• le scorze di frutta candita si preparano, in genere, con le bucce degli agrumi, come arance, cedro e limoni;
• tra le radici, una delle più comunemente candita è lo zenzero, in cui il contrasto tra la sua piccantezza e la dolcezza dello zucchero è davvero delizioso. Prova a prepararlo con la nostra ricetta.

Le proprietà nutrizionali dei canditi

Al di là del metodo usato per prepararli, i canditi non sono altro che pezzetti di frutta disidratata e dolcificata e proprio questa caratteristica, che è il segreto della loro bontà, è anche la ragione per cui non bisogna abusarne. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, la canditura cambia significativamente il profilo della frutta, che cede praticamente tutto il suo contenuto di acqua e raggiunge una concentrazione di zucchero molto elevata, pari a circa il 75%. Il processo di canditura, inoltre, priva la frutta della maggior parte dei suoi nutrienti e delle fibre.

La frutta candita, quindi, perde in larga misura quelle componenti nutrizionali che rendono la frutta fresca molto benefica per la salute, dall’acqua, in genere presente in quantità che possono arrivare a sfiorare il 90% e che ci aiutano a mantenere la corretta idratazione, alle fibre, sostanze importanti per il benessere dell’intestino e per favorire la sazietà, con un impatto positivo sul controllo del peso, fino al ricco patrimonio di micronutrienti, come vitamine, sali minerali e fitocomposti.

Ecco perché i canditi soddisfano più la nostra golosità che le nostre esigenze nutrizionali e, essendo ricchissimi di zuccheri, dovrebbero essere consumati in quantità limitate, soprattutto dalle persone con diabete e iperglicemia, perché possono contribuire a far innalzare eccessivamente i livelli del glucosio nel sangue. Insomma, se per la frutta fresca vale la raccomandazione di abbondare nel consumo – le indicazioni nutrizionali suggeriscono di mangiare almeno 5 porzioni al giorno tra frutta e verdura -, nel caso dei canditi è meglio non esagerare.

Come preparare la frutta candita a casa

"Moderazione", comunque, non vuol dire "rinuncia": i canditi si possono mangiare, occasionalmente e in piccole quantità. Puoi comprarli già pronti oppure, se hai tempo a disposizione e voglia di sperimentare, puoi provare a prepararli a casa. Il procedimento è un po’ laborioso, ma realizzare da solo la tua frutta candita ti darà grande soddisfazione, oltre a permetterti di personalizzare le ricette come vuoi.

La modalità di preparazione della frutta candita varia leggermente a seconda del tipo di frutta che usi, ma in linea generale il metodo è questo. Il primo passo è lavare la frutta e tagliarla a pezzetti. Se hai scelto di preparare le scorze d’arancia candite, dovrai preventivamente tenere le bucce in ammollo in acqua per almeno 24 ore per far perdere loro l’amaro e poi cuocerle in acqua bollente per farle ammorbidire, mentre se utilizzi la frutta a pezzetti, come le ciliegie, questo passaggio non è necessario. In una pentola prepara uno sciroppo facendo sciogliere nell’acqua lo zucchero in quantità pari al peso della frutta, lascialo bollire per qualche minuto e poi aggiungi i pezzi di frutta e falli cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino: per le scorze d’arancia serviranno circa 60/90 minuti, il tempo necessario a farle diventare tenere, mentre per la frutta basterà una decina di minuti. Lascia la frutta in infusione nello sciroppo finché non diventa freddo, poi scolala, falla sgocciolare bene e disponila ad asciugare su un vassoio rivestito con carta forno. Nel caso delle scorze d’arancia candite, per un risultato ancora migliore puoi fare un passaggio in forno a 50° C, con lo sportello aperto, finché non sono completamente asciutte e non assumono un aspetto lucido.

Per una versione ancora più golosa, puoi intingere le scorze d’arancia candite nel cioccolato fuso, come nella nostra ricetta delle scorze arancia, limone e cedro candite ricoperte di cioccolato: saranno buonissime da gustare come coccola dolce a fine pasto, insieme al caffè.
Puoi conservare la tua frutta candita in un barattolo di vetro a chiusura ermetica fino al momento di gustarla o di utilizzarla per le tue ricette.

Canditi: le ricette e gli usi in cucina

In Italia, oltre a panettone e colomba, sono tantissimi i dolci della tradizione che hanno tra gli ingredienti i canditi, spesso in abbinamento con l’uvetta. Tra le tante, la pasticceria siciliana fa un ampio utilizzo dei canditi, che arricchiscono specialità come i cannoli di ricotta, la cassata siciliana e lo zuccotto pasquale.
Ma i canditi sono protagonisti di moltissime ricette golose in tutta Italia, da Nord a Sud, dagli struffoli napoletani alla torta friulana di ricotta.

Scopri le ricette con la frutta candita nella sezione Ingredienti di Buonissimo.