Brodo di pesce, fumetto e bisque: differenze, trucchi e ricette

Indispensabile in cucina per infinite preparazioni, il brodo è alla base di tante ricette. Quando si parla di brodo di pesce lo scenario si amplia ulteriormente anche perché ne esistono diverse varietà. Qual è, ad esempio, la differenza tra brodo di pesce, fumetto e bisque? A partire da questo pilastro della cucina, scopriremo insieme queste differenze e conosceremo le ricette di base, e qualcuna creativa, per rendere perfette tutte le vostre preparazioni che profumano di mare. Per preparare un buon brodo di pesce, come per tutti i brodi, è necessario capire bene il meccanismo e le poche semplici tecniche. Una volta acquisiti i fondamentali, preparare brodi di pesce tradizionali e creativi sarà operazione semplice.

I segreti per il brodo di pesce perfetto

Più che segreti per il brodo di pesce perfetto, queste sono le basi per ottenere un buon brodo. Il brodo deve sempre avere un ingrediente protagonista, ma deve poi essere insaporito con diversi ingredienti che ne esaltano il sapore e lo rendono adatto alle preparazioni. Ecco le 3 regole di base per il brodo di pesce perfetto:

1. Le verdure della guarnizione aromatica (sedano, carota, cipolla ma anche altri vegetali) devono essere sempre tagliate in piccoli pezzi regolari in modo che, una volta rosolati o appassiti, sprigionino i loro sapori facendo emergere il loro sapore originale ed esaltando così il gusto del brodo. Ricordate però che per ottenere un brodo limpido è consigliato evitare di rosolare gli ingredienti perché il processo di caramellizzazione tenderà a rendere torbido il brodo.
2. Sono fondamentali il rispetto dei tempi di cottura e il controllo del fuoco. Per un brodo saporito si parte sempre coprendo gli ingredienti con acqua fredda e schiumando costantemente il brodo, cioè togliendo quella patina di impurità che si forma in superficie durante la cottura. Una volta che il brodo è giunto ad ebollizione, il fuoco deve essere abbassato e il brodo deve sobbollire, così otterrete un liquido limpido e chiaro.
3. Dopo la cottura è necessario lasciare intiepidire il brodo che decanterà e acquisirà tutti i sapori. Le impurità si depositeranno verso il fondo e potrete chiarificarlo usando un mestolo e, senza muoverlo troppo, filtrandolo attraverso una mussola posta su un colino cinese.

Come usare il brodo di pesce

Spesso si da per scontato il ruolo del brodo di pesce e si ricorre all’uso di semplice acqua. Questo non è un processo sbagliato ma su preparazioni di pesce, che sono già molto delicate, l’acqua non sempre esalta i sapori marini. Un buon brodo di pesce vi servirà a:

• inumidire e insaporire le verdure in cottura;
• mantecare risotti o pasta;
• per la cottura in umido dei pesci;
• per la brasatura di un grande pesce o dei filetti;
• per realizzare zuppe e vellutate;
• per insaporire creme e salse.

Differenza tra brodo di pesce, fumetto e bisque

Il brodo di pesce è un classico brodo, simile a quello di carne o di verdure che viene preparato con pesci o scarti di pesce partendo da acqua fredda. Si aggiungono verdure come porro, sedano, carota, cipolla o quello che è più indicato ai fini della preparazione. Il brodo di pesce deve essere schiumato e quando raggiunge il bollore, la fiamma deve essere abbassata. 30 minuti di cottura sono sufficienti e poi il brodo di pesce deve essere accuratamente filtrato. Il fumetto è simile ad un brodo di pesce, ma gli scarti di pesce usati vengono precedentemente saltati in padella con olio a fiamma alta. Una volta rosolati bene, vengono coperti con acqua fredda. Da qui il processo è lo stesso: il brodo deve essere schiumato e quando raggiunge il bollore bisogna abbassare la fiamma. Anche in questo caso è necessaria l’operazione di filtraggio del fumetto di pesce che avrà sentori tostati e lievemente amaricanti con una consistenza più densa rispetto al brodo di pesce. La bisque, di origini francesi come suggerisce il nome, si prepara solo con i crostacei come ad esempio gamberi, scampi, astici e granchi. Il suo sapore è molto intenso e ha una consistenza abbastanza densa che la rende adatta come fondo di cottura di altre numerose preparazioni. In un tegame vengono rosolate le verdure a cui poi si aggiungono i carapaci dei crostacei (eliminando gli occhi da scampi e gamberi che darebbero una nota troppo amara alla bisque). Tutti gli ingredienti devono essere mescolati spesso e devono risultare ben tostati, è consigliabile anche schiacciare molto bene le teste di gamberi e scampi dove risiede tutto il loro vero sapore. A questo punto si unisce il ghiaccio, che creerà uno shock termico utile ad estrarre l’essenza dei sapori, e l’acqua a temperatura ambiente. La cottura continuerà finché questo brodo non sarà ristretto e quasi cremoso. Anche la bisque deve essere accuratamente filtrata con un colino a maglie strette.

Brodo di molluschi

Ebbene sì, anche con i molluschi potrete ottenere un favoloso brodo adatto come base per pasta e risotto, ma anche per insaporire salse o secondi a base di filetti di pesce o verdure. Prepararlo è semplicissimo, vi serviranno:

• 1 kg di cozze
• 1 kg di vongole
• 20 cl di vino bianco secco
• 30 cl di acqua
• 2 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di olio di oliva
• pepe

Pulite le cozze ed eliminate il bisso (la barbetta laterale). Spurgate le vongole in acqua e sale per circa due ore in modo che perdano tutta la loro sabbia. Sbucciate aglio e scalogno e tritateli molto finemente. In un ampio tegame scaldate un filo d’olio a fuoco dolce e unite metà del trito aromatico, poi versate metà vino e l’acqua. Portate ad ebollizione e aggiungete le cozze. Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 3 minuti. Appena le valve si saranno aperte, estraete i frutti di mare dal brodo con l’aiuto di un ragno da cucina o una schiumarola. Spegnete il fuoco e lasciate riposare questo brodo di molluschi per 5 minuti prima di filtrarlo con colino cinese e garza da cucina. Procedete allo stesso modo con le vongole. Potrete unire questi due brodi o usarli separatamente a seconda delle necessità.