Babà, il simbolo della pasticceria napoletana nato in Francia

È stato inventato in Francia da un re polacco in esilio che, per rendere meno asciutto il il kugelhopf, un dolce della tradizione alsaziana che amava molto, decise di aggiungere agli ingredienti uno sciroppo al rum. È nato così il babà, o almeno un primo embrione di questa specialità simbolo dell’arte dolciaria partenopea, ma dalle origini internazionali.

In occasione della Giornata Nazionale del Babà, che si celebra il 28 giugno, scopriamo più in dettaglio la storia rocambolesca di questo dolce giramondo, dall’invenzione in Francia all’approdo a Napoli, dalla ricetta classica alle sue tante varianti.

La nascita di… Alì Babà

La creazione del babà si deve alla fantasia del re polacco Stanislao Leszczyński, che agli inizi del XVII secolo, in esilio nella regione francese della Lorena, fece qualche ritocco al kugelhopf, una torta tradizionale a forma di ciambella, per renderla più vicina ai suoi gusti e farla conservare più a lungo. Vide così la luce, grazie all’aggiunta del rum, abbinato a uvetta, canditi e zafferano, una versione primordiale del babà, che Stanislao chiamò Alì Babà in onore del protagonista de "Le mille e una notte".

Dalla Lorena, il primo antenato del moderno babà si trasferì a Versailles con la seconda figlia di Stanislao, Maria, moglie del re di Francia Luigi XV. Che, evidentemente animata dalla stessa creatività in cucina del padre, lo rivisitò, sostituendo il rum di Madeira con quello giamaicano. Nuove modifiche attendevano il babà anche al suo arrivo a Parigi, dove perse zafferano e canditi ma guadagnò la sua attuale forma a cupola.

Dalla Francia a Napoli, al seguito di una regina

Come e quando il babà fece il suo ingresso a Napoli? A fine Settecento, e in modo trionfale. Ci arrivò, infatti, al seguito di Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, e non da solo ma insieme ad altre specialità, come la besciamella, il gratin e il gattò.

Nel 1863 la ricetta del babà fu pubblicata nel primo manuale di cucina di Vincenzo Agnoletti, che lo consacrò dolce tipico napoletano. A fine ‘800, il babà diventò il dolce da passeggio per eccellenza della Napoli bene. Che altro aspettarsi, del resto, da una specialità dalle nobili origini come lui?

Le varianti del babà

Fin dalle origini della sua storia il babà è stato oggetto di moltissime rivisitazioni, che si sono susseguite anche dopo. Tra le varianti più tipiche ci sono quelle che sostituiscono il suo ingrediente più importante, il rum, con altri liquori, come il babà al limoncello e il babà alla portoghese, arricchito con succo d’arancia e marsala.

Un’altra rilettura golosa è il babà allo zabaione, mentre chi ha voglia di tornare alle origini può provare il babà dell’Artusi. Una torta che, per la tripla lievitazione e la presenza di alcuni ingredienti come i canditi e l’uvetta, ricorda di più la versione primordiale di Stanislao che quella a cui siamo abituati oggi. Proprio per la cura di cui ha bisogno durante la preparazione, l’Artusi, nel suo ricettario "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", definisce così il babà: "Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione".

Accanto a tanti babà dolci, c’è anche una reinterpretazione salata, il babà rustico: una ciambella alta e soffice, farcita con insaccati e formaggi come salame, mortadella, Emmental, provolone e pecorino, ottima da gustare a fette per un aperitivo, un buffet o una gita al mare.