Alimentazione per celiaci: quali cibi evitare

Sempre più diffuse sugli alimenti, le diciture "Gluten Free" o "Senza glutine" risultano fondamentali per le persone affette da celiachia. Una patologia infiammatoria e con tratti auto-immuni, che è scatenata dall’ingestione di glutine in persone predisposte geneticamente. Questo complesso proteico si trova all’interno di alimenti farinacei come pane, biscotti, pasta e dolci, ma non solo! Attraverso l’articolo di oggi si cercheranno di capire i fondamenti della malattia e gli alimenti da evitare.

Cos’è la celiachia?

La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. A differenza di allergie al grano o altre patologie allergiche, il quadro infiammatorio è scatenato esclusivamente dall’ingestione di alimenti che contengono glutine. Una volta che il glutine arriva a livello intestinale causa una risposta infiammatoria abnorme a livello delle pareti intestinali. Questa risposta immunitaria crea un quadro di infiammazione cronica che, a sua volta, danneggia i tessuti dell’intestino e porta alla riduzione dei villi intestinali, fondamentali per l’assorbimento dei nutrienti. Più l’intestino si infiamma e più sintomi da malnutrizione si vengono a creare, con conseguenti squilibri di micro e macronutrienti. Questo può essere invalidante soprattutto nei bambini e nei ragazzi che stanno crescendo e hanno bisogno di nutrienti essenziali per lo sviluppo di tessuti e organi.

Cos’è il glutine?

Si tratta della più importante proteina di riserva presente nel grano, nella segale e nell’orzo e di molte altre specie di cereali presenti sulle tavole e nelle cucine di tutti. Il glutine viene apprezzato soprattutto nel campo della tecnologia alimentare, per la sua capacità viscosizzante, elastica e addensante. Il glutine si lega con l’acqua e si stabilizza, creando un ammasso viscoso che dà la tipica consistenza al pane e agli altri prodotti da forno. Ma il glutine ha impieghi versatili anche all’interno di piatti pronti, salse e altri prodotti confezionati. Normalmente il glutine verrebbe digerito a livello intestinale, senza provocare problemi. Al contrario, nei soggetti celiaci, quando il glutine arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario che per errore lo scambiano per un invasore esterno. Il sistema immunitario non si limita ad attaccare solo la proteina, ma amplifica il suo attacco anche agli enzimi presenti nel tratto digestivo, come la transglutaminasi, causando diverse carenze nutrizionali, problemi digestivi, anemia, astenia e difficoltà del sistema immunitario.

Come si diagnostica la celiachia?

La prima cosa da evitare è sicuramente la dieta da esclusione "fai da te". Questa strategia intrapresa senza interpellare il medico e\o il nutrizionista, può rallentare il processo di diagnosi poiché provoca una parziale e momentanea remissione dee sintomi infiammatori, soprattutto a livello intestinale.

La diagnosi di celiachia deve essere condotta dal medico di medicina generale e dal pediatra, che pongono il sospetto diagnostico in base all’anamnesi e all’esame obiettivo. I test che solitamente vengono eseguiti sono:

• Il dosaggio plasmatico degli anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA
• Il dosaggio delle IgA totali (il 20% dei pazienti celiaci presenta deficit selettivo di IgA).

La biopsia dei villi intestinale, per controllarne lo stato di infiammazione, viene condotta per avere certezza della diagnosi di celiachia. Però, le nuove raccomandazioni della Società europea di gastroenterologia pediatrica (European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition, Espghan) indicano che in alcuni selezionati casi pediatrici di celiachia, si può evitare la biopsia duodenale, che rimane comunque un esame abbastanza invasivo per il paziente.

Come si cura la celiachia?

L’unica soluzione per ridurre i sintomi e le cause che scatenano la patologia celiachia, è la dietoterapia di esclusione. Con l’aiuto di un nutrizionista è possibile seguire una strettissima e permanente dieta priva di glutine (gluten-free), che permette di eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali danneggiati, di solito entro 6-18 mesi dalla diagnosi. Seguire una dieta priva di glutine significa cambiare radicalmente il proprio stile di vita e le proprie abitudini alimentari, distinguendo gli alimenti in:

• ALIMENTI PERMESSI (sicuramente senza glutine);
• ALIMENTI A RISCHIO (possibile rischio di presenza di glutine);
• ALIMENTI VIETATI (glutine sempre presente).

Cosa mangiare in caso di celiachia?

Una dieta gluten-free permette il consumo esclusivo di alimenti privi di glutine. La classe di macronutrienti più a rischio è quella dei carboidrati che contengono glutine, come frumento (grano), farro, orzo, segale, avena, kamut, bulgur, malto e seitan (perché ricavato dal glutine), ma anche prodotti dell’industria dove il glutine viene utilizzato come eccipiente o ingrediente secondario. Bisogna prediligere cereali, tuberi, farine e loro derivati privi di glutine presenti nella seguente tabella:

Bisogna prestare molta attenzione anche a tutta una serie di "alimenti a rischio" che potrebbero contenere un quantitativo di glutine superiore ai 20 ppm o comunque a rischio di contaminazione durante i processi di lavorazione e preparazione. Alcuni di questi possono essere:

• Le carni conservate in scatola o in gelatina;
• Salumi ed insaccati (soprattutto se già confezionati);
• Hamburger;
• Omogeneizzati;

Per un soggetto affetto da celiachia sarà importantissimo apprendere la lettura degli ingredienti e delle tabelle di composizione degli alimenti, in modo da avere la certezza dell’assenza di glutine all’interno di ciò che si porta in tavola. Sono tantissimi i prodotti realizzati dall’industria che riportano la dicitura "gluten free" e permettono così al soggetto malato di poter sopperire alle sue carenze alimentari, con prodotti specifici (come merendine, pizze, biscotti ecce cc).

Bisogna però prestare attenzione anche agli altri valori di macronutrienti. Molto spesso i prodotti confezionati privi di glutine, vengono addizionati e arricchiti di zuccheri per rendere più piacevole la palatabilità dell’alimento. Per tale motivo, quando si è affetti da celiachia è necessario sottoporsi a un regime alimentare che tenga conto di tutti questi fattori e con l’aiuto di un nutrizionista realizzare uno schema alimentare sano e variegato, che permetta di far regredire i sintomi della malattia celiaca, senza prendere peso o incorrere in altre problematiche di tipo metabolico.

Prima di iniziare un regime alimentare di qualsiasi tipo, soprattutto se restrittivo, è sempre bene rivolgersi ad un professionista della nutrizione che saprà indicare il piano alimentare più adatto alle proprie esigenze personali.

Fonti

-https://www.epicentro.iss.it/celiachia/