Alimentazione crudista: scienza o filosofia?

L’alimentazione crudista viene spesso associata erroneamente alle diete vegetariane e vegane, ma si distingue in realtà da queste per alcuni fattori. Il primo è che, rispetto a quanto si possa pensare, la dieta crudista prevede la presenza di carne, pesce e prodotti lattiero-casari (rigorosamente crudi o non sottoposti a processi di pastorizzazione), e per il fatto che i prodotti derivanti dal mondo vegetale non vengono assolutamente cotti. Secondo la filosofia alla base di questo regime alimentare, gli alimenti cotti avrebbero una serie di carenze nutrizionali, dovute proprio all’esposizione alle alte temperature. Si assumeranno, quindi, frutta, verdura, noci, semi, ma anche uova, pesce e carne. Questo regime alimentare offre dei vantaggi all’organismo oppure no?

Come nasce l’alimentazione crudista?

Come si può immaginare, la dieta o alimentazione crudista non è un regime alimentare da adottare per un certo periodo di tempo per perdere peso o tornare in forma (come accade per la "Dieta della frutta dei 3 giorni"). L’alimentazione che si basa sul consumo di alimenti crudi è una vera e propria filosofia, con i suoi cardini e i suoi postulati imprescindibili. Negli anni Settanta e Ottanta, il fisico svizzero Guy-Claude Burger sviluppò l’anopsologia (o nutrizione istintiva), una teoria filosofico-nutrizionale che prevedeva il consumo esclusivo di cibi naturali, crudi, inalterati, e che fossero direttamente correlati al "piacere dei sensi". Una sorta di nutrizione primordiale, molto più vicina al modello alimentare degli animali, piuttosto che a quello dell’uomo moderno. Secondo i pilastri di questa filosofia, l’organismo sarebbe geneticamente predisposto al consumo di alimenti "primitivi" e quindi crudi.

In molti confondono, infatti, la dieta crudista anche con la Paleodieta crudista, che si basa sul consumo di alimenti di origine animale cruda, come carne, interiora, frutti di mare e altri alimenti vegetali crudi. Nella famiglia delle diete crudiste, ci sono anche coloro che praticano un crudismo vegano, che prevede il consumo esclusivo di alimenti di origine vegetali crudi.

Con il passare del tempo, l’evoluzione culturale iniziata nel Neolitico, ha portato l’uomo e la popolazione mondiale a cambiare le proprie abitudini alimentari. Per questo motivo l’alimentazione crudista prevede di tornare alle origini e inserire nella propria dieta alimenti:

• naturali;
• freschi;
• crudi;
• non elaborati;
• non comparsi nell’era Neolitica

Tutte queste indicazioni più che essere nutrizionali e basate su evidenze scientifiche, poggiano le loro basi su concetti ideologici e filosofici. In realtà a consumare cibi crudi c’è tutto da perdere e quasi niente da guadagnarci!

I nutrienti e la loro biodisponibilità

Il grado di cultura odierno ha permesso alla gente di scegliere gli alimenti e mangiarli, anche in base ai macronutrienti che contengono. Basti pensare come un’arancia riporti subito alla mente l’idea di vitamina C, o come una carota rimandi immediatamente al concetto di beta-carotene. Tutti questi nutrienti, però, sono contenuti all’interno delle cellule vegetali che costituiscono gli alimenti stessi. Se queste pareti resistenti sono mantenute integre (non utilizzando processi di lavorazione e cottura), si renderà più difficile per il corpo umano l’assorbimento e lo sfruttamento organico di questi microelementi.

Una carota cruda possiede una percentuale di beta-carotene disponibile inferiore al 5 %, al contrario una carota che ha subito un processo di cottura, presenta più del 20% di beta-carotene disponibile. Con questo semplice esempio si può capire come la cottura possa danneggiare le pareti esterne delle cellule vegetali e rendere maggiormente disponibili le sostanze benefiche che l’alimento conserva preziosamente. Lo stesso discorso può essere fatto per tutti i processi di macinazione, tritatura e anche masticazione, che vengono operati durante la lavorazione degli alimenti.

Si ricorda che le cotture possono danneggiare le molecole in sé, ma comunque si rendono maggiormente disponibili per l’assorbimento rispetto agli alimenti crudi (leggi anche l’articolo sui Superfood del 2023).

Il caso del pomodoro

L’esempi classico che si pone sul tavolo delle prove, per quanto riguarda l’importanza della cottura, riguarda proprio il pomodoro. Questo alimento è ricco di licopene con attività antiossidante e benefica per il corpo, ma per renderlo biodisponibile è necessario assumere questi alimenti cotti. Il Licopene appartiene alla famiglia dei carotenoidi, ed è quindi una sostanza lipofila, che può essere assorbito più in fretta, in associazione ai grassi, come ad esempio l’olio extravergine di oliva. Quando si mangia il pomodoro crudo ovviamente si trovano già buone quantità di licopene, ma con la cottura la molecola antiossidante sarà 4-5 volte più biodisponibile. La cottura del pomodoro ne aumenta la biodisponibilità grazie alla dissociazione dai complessi proteici in cui è incorporato o per la dispersione degli aggregati cristallini di carotenoidi, che ne rallenterebbero l’assorbimento intestinale da crudo.

Non tutti gli alimenti preferiscono la cottura!

Quello che è stato appena detto per carotene e pomodori, non può essere veicolato come messaggio di valenza universale. Infatti, esistono tanti altri frutti e verdure che non tollerano le alte temperature e i processi di cottura, e quindi sono preferibili per il consumo da crudi. Tutti gli alimenti contenenti vitamina C, come agrumi, kiwi, ma anche i peperoni, dovrebbero essere consumati da crudi per avere il massimo beneficio da parte dell’acido ascorbico (vitamina C) presente nell’alimento. Anche i poteri antibatterici e antimicrobici dell’aglio richiedono un consumo da crudo per beneficare di tutti i suoi effetti positivi. Quindi non c’è una regola generale che è possibile seguire. Molti alimenti necessitano della cottura per eliminare germi e parassiti (carne e pesce), oppure per ridurre il contenuto di molecole tossiche e renderle commestibili (le patate) o ancora per amplificare aromi e sapori.

Il crudismo, permettendo solo l’utilizzo di alimenti crudi, rende le diete poco variegate, mentre l’optimum sarebbe l’accostamento di verdure cotte e crude all’interno di un regime alimentare sano ed estremamente variegato. Con l’aiuto di un nutrizionista è possibile costruire il proprio piano alimentare, facendo in modo di soddisfare i propri bisogni nutrizionali e arrivare agli obiettivi di salute prestabiliti.