Alessandro Pacchioni del Ristorante Cavallino Maranello firmato da Ferrari e Massimo Bottura

Tra le mura originarie che ospitavano la prima mensa aziendale istituita da Enzo Ferrari, oggi c’è Il Cavallino, uno splendido ristorante rivisitato nell’immagine e nei sapori che dopo essere stato trasformato e rinnovato, ispirandosi al connubio tra tecnologia e artigianalità, ha portato a Maranello una nuova esperienza gastronomica. La cucina porta la firma di chef Massimo Bottura che riflette nel Cavallino la sua visione della tradizione italiana, della storia e dell’identità del territorio, in chiave contemporanea. Ma se c’è una cosa che Bottura ha insegnato al mondo è l’importanza del team.

Durante l’ultima edizione di Emergente Chef 2025, tra i partecipanti under 30 per la selezione dei finalisti nord, si è classificato Alessandro Pacchioni, junior sous chef del ristorante Cavallino, appunto. Pacchioni, classe ‘95, è nato a Carpi, vicino Modena e dopo gli studi superiori alla scuola alberghiera ha frequentato Alma, la scuola di alta cucina firmata da Gualtiero Marchesi. Grazie ad Alma, Alessandro Pacchioni ha avuto la possibilità di svolgere uno stage importante a Venezia. Terminato il corso ha maturato diverse esperienze in vari ristoranti, tra cui le più importanti al ristorante Del Cambio di Torino e a Lido 84 a Gardone Riviera.

Il 25 aprile 2022 è arrivato al Cavallino, iniziando come responsabile del laboratorio e dopo un po’ di tempo è diventato junior sous chef. Alle selezioni di Emergente chef 2025, Pacchioni ha portato un primo piatto che racchiude l’essenza dei sapori estivi italiani: la sua versione degli spaghetti alla marinara. Un piatto molto interessante e delizioso che ha unito la pizza e la pasta al pomodoro, con punte dolci e acide stupefacenti.

Abbiamo intervistato Alessandro Pacchioni e gli abbiamo chiesto qual è la sua personale visione di alta cucina, ecco cosa ci ha risposto.

Qual è il tipo di cucina che ti rappresenta?

La cucina che mi rappresenta è una cucina materica, ricca nei gusti e nei contenuti prima che nella forma.

Come e quando hai scelto di fare questo lavoro?

Fin da piccolo sono sempre stato innamorato di questo lavoro. Il cibo mi ha sempre affascinato e la tavola imbandita della domenica, a cui prendeva parte tutta la famiglia, insieme all’atmosfera conviviale che si respirava, per me era la cosa più bella.

Qual è lo o la chef che ti ha ispirato di più?

Sono nato a Carpi quindi inevitabilmente sono cresciuto con il mito di Massimo Bottura, un’eccellenza del mio territorio. Fin da giovanissimo ho sempre voluto lavorare per lui ed è stato anche lo stimolo che mi ha spinto ad iniziare a studiare cucina.

Oltre gli chef, penso siano anche i ristoranti a ispirarmi. Ho scelto di lavorare sempre in posti che mi colpivano e in cui sono stato bene prima di tutto come cliente. Il modo in cui il cliente viene accolto e accompagnato durante il percorso è fondamentale. Insieme, sala e cucina influenzano il ricordo dell’esperienza.

Essere molto giovani spesso non fa rima con l’esercitare questo lavoro che, a detta di molti colleghi, è pieno di rinunce per quanto riguarda la vita privata. Cosa ne pensi?

I giovani ci sono, ce ne sono tanti, è una questione anche di aspirazioni e desideri personali. Penso che qualsiasi carriera professionale si possa scegliere sia piena di ostacoli e rinunce. Sicuramente la cucina toglie tanto tempo però sa donare anche grandi emozioni e soddisfazioni. Forse rendere questo lavoro più sostenibile dal punto di vista delle ore trascorse in cucina sarà la sfida del futuro.

Qual è il miglior ristorante in cui sei stato ospite nella tua vita?

Direi Dal Pescatore, perché è un perfetto equilibrio tra qualità della cucina e attenzione per il cliente durante l’esperienza. Mi sono sentito a casa. È un posto magico, è stato come entrare in un salotto di amici. Ho sentito un’aria familiare.

Il Cavallino porta la firma di chef Bottura, cosa hai pensato quando l’hai visto per la prima volta? Hai qualche aneddoto da raccontarci?

Ricordo che prima ancora di iniziare a frequentare Alma, mi presentai a Massimo davanti a Osteria Francescana con il curriculum in mano, dicendogli che avrei tanto voluto lavorare per lui. Mi chiese se volessi lavorare in sala o in cucina. Quando risposi che la mia ambizione era la cucina, lui mi disse che era un peccato, perché in sala avrei potuto iniziare quel giorno stesso!

Parliamo del piatto che hai portato alle selezioni di Emergente Chef 2025, come l’hai pensato e poi "costruito"?

Volevo portare una pasta perché amo molto i primi. Mi piaceva l’idea di presentare qualcosa di semplice e ho iniziato a pensare a uno spaghetto al pomodoro. Poi leggendo i vari ingredienti messi a disposizione mi è venuto in mente di concentrare l’acqua dei pelati e da subito l’ho trovata stravolgente, pulita, intensa, aromatica, acida. La prima volta che l’ho ridotta risultava caramellata sui lati della pentola e il profumo mi ha ricordato subito una pizza alla marinara. Pian piano, da queste suggestioni, ha iniziato a prendere vita il piatto "spaghetto alla marinara".

Le prime prove erano sbilanciate in acidità e da qui l’idea di aggiungere un estratto di ciliegia all’acqua di pomodoro ridotta in fase di mantecatura: il territorio che viene in aiuto. Per donare il profumo fresco del pomodoro appena colto, ho cotto lo spaghetto direttamente nell’acqua di pomodoro. Infine per riprendere il profumo della marinara ho terminato il piatto con della polvere di caffè e origano.

Sei soddisfatto di questo piatto?

Quello che avevo in mente l’ho ritrovato nel piatto. Ho ritrovato i gusti e i profumi che volevo percepire, per questo motivo sono molto soddisfatto.

Che tipo di cucina vorresti fare in futuro?

Una cucina semplice che faccia riscoprire le emozioni legate all’autenticità. La mia idea di cucina è un ponte tra la tavola della domenica, tecnica ed il modo di pensare che ho imparato negli anni. Materie prima di ottima qualità lavorate in maniera semplice, una tecnica globale, un gusto intenso senza troppe influenze. Credo che la cucina delle case sia quella che più potrà ispirarci nel futuro.