Mortadella, salame e bresaola: ecco come sono fatti gli affettati vegetali
Gli affettati vegetali stanno prendendo sempre più piede, ma in molti non sanno come sono fatti e quali sono i pro e i contro.
Negli ultimi tempi, gli affettati vegetali si trovano con facilità anche nei supermercati delle grandi catene. Qualcuno li sceglie perché non mangia più carne da anni, altri perché vorrebbero consumare meno prodotti di origine animale e altri ancora per semplice e pura curiosità. A prescindere dalle motivazioni, è bene sapere come sono fatti, a cosa bisogna fare attenzione durante l’acquisto e quali sono i pro e i contro di alimenti di questo tipo. D’altronde, oggi come non mai, è fondamentale leggere con attenzione le etichette dei cibi che mettiamo nel carrello: ne va della nostra salute.
- Affettati vegetali: cosa sono e come sono fatti
- Come scegliere gli affettati vegetali: occhio agli ingredienti
Affettati vegetali: cosa sono e come sono fatti
Dalla mortadella alla bresaola, passando per i wurstel: gli affettati vegetali sono ormai diventati una realtà. Considerando la presenza massiccia degli allevamenti intensivi, viene quasi da esultare nel vedere che sempre più persone preferiscono un’alimentazione vegana a una onnivora. Tralasciando i danni ambientali e le immani sofferenze degli animali, tematiche che purtroppo non stanno a cuore a tutti, in molti stanno strizzando l’occhio ai ‘sostituti’ della carne per salvaguardare la propria salute. I rischi sono tanti: dall’epidemie di influenza aviaria e suina all’antibiotico resistenza, passando per l’aumentato rischio di sviluppare tumori e malattie neurodegenerative. Davanti a effetti collaterali tanto gravi, prediligere una dieta meno carnivora, o che almeno non comprenda ‘spezzatini’ di allevamenti intensivi è la scelta migliore.
È bene, però, sapere come sono fatti gli affettati vegetali, in modo da fare acquisti consapevoli e sensati. Anche se i sostenitori di salami & Co. rabbrividiscono al solo sentir parlare di mortadella o bresaola veg, all’apparenza sono identici: vengono venduti in vaschette, a fette o a piccoli tranci, e presentano la medesima consistenza. A cambiare sono gli ingredienti base e, ovviamente, il sapore. Si utilizzano soprattutto proteine vegetali provenienti da varie fonti, quindi legumi o cereali, e spezie ed erbe, tra cui spiccano: curcuma, paprika, curry, pepe, aglio e cipolla.
Gli affettati vegetali più diffusi sono a base di mopur o muscolo di grano, che si ottengono entrambi dalla lavorazione del glutine di frumento con una farina di legumi, e di seitan, derivante dalla lavorazione del grano tenero. Molto apprezzati, specialmente dai celiaci, sono anche quelli a base di tempeh, di tofu, di soli legumi e di noci e semi. La preparazione di questi prodotti non è affatto semplice, in quanto bisogna mixare alla perfezione le fonti di proteine non animali con oli, spezie, erbe, addensanti e, talvolta, additivi chimici. È proprio per questo che è fondamentale imparare a leggere le etichette, ma procediamo con ordine.
Dopo aver deciso la fonte proteica – grano, soia, piselli, fagioli, frumento, tofu e tempeh – si eseguono una serie di processi di macinazione, estrusione o concentrazione volti a estrarre la proteina destrutturata. Così facendo, i produttori si assicurano di ottenere un affettato che abbia la stessa consistenza elastica e viscosa del prodotto di origine animale. La lavorazione avviene a temperature di circa 140°/180°C, quindi molto alte, dettaglio che causa un impoverimento sul piano nutrizionale. Di conseguenza, vengono utilizzati oli naturali come quelli di semi, di girasole, di cocco o di palma, in modo da rendere l’alimento veg più grasso.
Non solo, in questa fase si aggiungono anche sciroppi dolci e alcuni coloranti, i primi per riprodurre il sapore della carne e i secondi per ottenere un colore che sia simile, se non identico, a quello dell’affettato di origine animale. Poi, si passa alle spezie e alle erbe, che nella maggior parte dei casi servono per aggiustare il sapore al meglio. Sul versante degli addensanti, invece, quelli più gettonati sono la farina di mais o di frumento, l’amido di mais oppure i fiocchi di patate.
A questo punto, il salume vegetale viene modellato nella forma desiderata, cotto o essiccato, e infine confezionato sottovuoto o in contenitori sigillati. È in questo modo che li troviamo in vendita nei supermercati, nel reparto frigo dedicato all’alimentazione vegana. In linea di massima, anche se sono necessarie alcune precisazioni sull’acquisto, affettati di questo topo sono ottime fonti proteiche, molto nutrienti e, a seconda della loro composizione, ricchi di fibre e/o vitamine.
Come scegliere gli affettati vegetali: occhio agli ingredienti
Il problema degli affettati vegetali, come avrete facilmente intuito, è legato soprattutto agli additivi chimici, ai conservanti e ai grassi saturi che vengono aggiunti da alcuni produttori. Questi ingredienti, anche se usati al fine di migliorare il prodotto, sia da un punto di vista estetico che gustativo, vanno a minare la salute dei consumatori. È fondamentale, non solo per gli alimenti veg ma per tutto ciò che mettiamo nel carrello, leggere con attenzione l’etichetta.
Tra gli ingredienti potrebbero esserci perfino additivi di origine animale di cui ignorate l’esistenza, per cui è davvero importante soffermarsi qualche minuto in più sulla scelta degli alimenti che intendete portare in tavola. Ovviamente, additivi chimici & Co. diventano potenzialmente nocivi per la salute quando vengono consumati quotidianamente per un lungo periodo. Non vogliamo assolutamente demonizzare né gli affettati né tantomeno tutti gli altri alimenti che contengono sostanze non propriamente salutari, ma diffondere la cultura di una spesa consapevole.
Di per sé, infatti, i salumi vegetali non hanno particolari controindicazioni, ma i prodotti che trovate in commercio non sono tutti uguali. Questo significa che non basta la dicitura "vegan" a rendere sano un alimento, così come è bene imparare a diffidare dalle scritte "più sano" o "più naturale" che si trovano impresse sulle confezioni di determinati cibi. Spesso, andando a leggere le liste degli ingredienti si fanno scoperte amare. Il consiglio è quello di accertarsi che l’alimento che state acquistando sia davvero fatto con ingredienti naturali, con un basso contenuto di grassi saturi e con un’adeguata quantità di nutrienti.
Il trucco in più? Optate per i prodotti che presentano meno ingredienti possibile. Ricordate sempre che le etichette sono scritte in ordine crescente, quindi i primi componenti che leggerete sono quelli presenti in maggiore quantità. Un’altra dritta che potete seguire è affidarvi a marche già conosciute, che sono diventate popolari proprio perché si occupano di alimentazione vegana e generalmente hanno una certificazione. Quest’ultima, nella maggior parte dei casi, si può considerare una vera e propria garanzia.
