Come utilizzare l'abbattitore domestico in cucina
Scopri cos'è l'abbattitore domestico. Ecco i nostri consigli su come utilizzarlo al meglio e come scegliere il modello giusto per te.
Le usanze culinarie dei nostri tempi prevedono sempre più frequentemente il consumo di carni e pesci crudi: ormai in moltissimi ristoranti le "cruditè" sono una voce irrinunciabile del menù, ma anche nella cucina casalinga è frequente la scelta di introdurre questa prelibatezza in pranzi e cene con amici o parenti. Si tratta, tuttavia, di cibi che per essere consumati, devono essere trattati con un abbattitore.
Nato, infatti, in un primo tempo per un uso prettamente industriale, e destinato a ristoranti e pasticcerie, l’utilizzo dell’abbattitore si sta diffondendo sempre più e con il diminuire dei prezzi inizia oggi ad essere presente anche nelle nostre case.
Abbattitore: cos’è?
Ma l’abbattitore cos’è esattamente? Si tratta di una sorta di surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura in maniera molto repentina, evitando la formazione di quei cristalli di ghiaccio che solitamente alterano il sapore del cibo surgelato normalmente in freezer.
La differenza tra surgelatore e abbattitore
La surgelazione è uno dei sistemi più utilizzati per la conservazione del cibo a lungo termine: è infatti in grado di portare la temperatura degli alimenti tra i -6° C e i -18°C, rallentando inesorabilmente il suo deterioramento.
Tuttavia questo sistema, pur rallentando il deperimento dei cibi, non annulla del tutto l’azione degli enzimi che innescano le reazioni chimiche degli alimenti. Senza contare che può comportare alcuni rischi in fase di scongelamento, ma anche durante l’operazione di passaggio dal caldo al freddo. Vi è infatti sempre il rischio che il cibo venga in contatto con contaminazioni batteriche.
Per questo l’abbattitore risulta un alleato decisamente più efficace, che da strumento prettamente professionale è diventato, negli ultimi anni, un presidio sempre più utilizzato anche a livello casalingo. Esso, grazia alla rapidità di abbassamento della temperatura, è infatti in grado di ridurre sensibilmente il rischio di proliferazione dei batteri.
Come funziona l’abbattitore
Prima di pensare all’acquisto di un abbattitore, come funziona è la prima cosa da sapere. Innanzitutto, specifichiamo che si tratta di una tipologia particolare di surgelatore, che consente però, a differenza di quelli tradizionali, una congelazione omogenea, abbassando la temperatura del cibo velocemente senza comprometterne le proprietà organolettiche.
In che modo? Questo apparecchio sfrutta aria forzata a -40 gradi, grazie alla quale riesce a potare il cibo appena cotto dai 90°C ai 3°C in soli 90 minuti, mentre impiega 4 ore per portarlo a -18°C. Questo è possibile grazie alla presenza, dentro alla camera di congelamento, di una serie di ventilatori, che convogliano aria fredda sui cibi, che vengono posizionati su dei vassoi mobili, in modo che la surgelazione, all’interno dell’abbattitore, sia più possibile omogenea.
I vantaggi nell’utilizzo di un abbattitore
Nei ristoranti giapponesi che servono tra le altre portate anche il pesce crudo, è obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore di temperatura a -18 °C per almeno 24 ore, questo procedimento, che tra l’altro non varia assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno. Questo consente di consumare il prodotto in tutta sicurezza.
Il vantaggio di un rapido raffreddamento di un cibo, o anche di una salsa, è infatti quello di mantenerne inalterate le proprietà organolettiche col vantaggio di fargli attraversare rapidamente la fascia di temperature dai 40 ai 10 °C, fascia che è quella più favorevole alla formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo. Anche per questo utilizzare un abbattitore domestico è sempre un’ottima scelta ai fini della salute alimentare.
Del resto, dal 1992 esiste una circolare del Ministero della Sanità secondo cui il pesce va portato a una temperatura inferiore a -20 °C per un periodo continuativo di almeno 24 ore, allo scopo di eliminare ogni rischio di intossicazione dovuto alla presenza di questi parassiti, e in particolare dell’ anisakis, che vive nell’intestino del pesce e che può provocare problemi di salute anche gravi.
Non è tutto: il vero vantaggio di questo processo è evitare l‘ossidazione del cibo. Se infatti viene fatto raffreddare a temperatura ambiente, si innescano evaporazione e ossidazione, che fanno perdere al cibo la propria fragranza.
Anche lo chef Mauro Uliassi è di questo parere affermando che: "In cucina il freddo è importante quanto il fuoco. Un abbattitore è fondamentale per la conservazione del pesce crudo, ma utile anche per il mantenimento di sughi come il ragù. Un tempo, dopo averlo cotto, bisognava immergere la pentola nell’acqua fredda con ghiaccio. Tempi lunghi e si correva il rischio che si producesse lo stafilococco. Tutto risolto dall’abbattitore".
Le tipologie di abbattitori in commercio
Esistono in commercio diverse tipologie di abbattitore casalingo. Ci sono infatti gli abbattitori di tipo positivo e quelli di tipo negativo, che si distinguono per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero o sottozero. A nessuno, in una cucina, verrebbe in mente di surgelare una maionese oppure una crema pasticcera, ma diminuirne la temperatura sì, a tutto vantaggio della conservabilità e della riduzione delle cariche batteriche.
La tecnologia fornisce quindi uno strumento che si dimostra un valido aiuto in cucina, e, anche se il costo attuale non è alla portata di tutti, i vantaggi che offre potrebbero farlo preferire all’acquisto di un surgelatore classico, si pensi per esempio a chi ha poco tempo in cucina, è possibile preparare una serie di pranzi quando se ne ha la possibilità conservandoli poi in un abbattitore servendoli poi freschi come appena cotti.
Abbattimento positivo L’abbattimento positivo permette l’abbassamento della temperatura delle pietanze da 95°C a 3°C. In sostanza questo tipo di abbattitore provoca uno shock termico, grazie al quale si blocca la proliferazione dei batteri. Questo consente di cucinare in sicurezza. Il prodotto può così essere conservato in frigorifero. Mettere infatti un prodotto ancora caldo in frigorifero ne provoca il riscaldamento, andando a compromettere la catena del freddo degli altri alimenti conservati all’interno.
Abbattimento negativo. Questo tipo di abbattimento corrisponde invece al processo di surgelazione, con cui la temperatura dei cibi viene abbassata a -18°C in meno di 240 minuti, in modo da preservare le molecole del prodotto.
Scegliere l’abbattitore
Vi sono molteplici modelli di abbattitori, per tutti le esigenze e le tasche.
Vesta Vft BF100
Ad esempio, Vesta Vft BF100, in acciaio inox, progettato per abbattere e congelare volumi ridotti di cibo, e quindi perfetto per l’utilizzo domestico.
Irinox Fresco
Oppure Irinox Fresco un dispositivo compatto, delle dimensioni di un microonde, dotato di 9 funzioni: non solo abbattimento, ma anche congelamento, congelamento delicato, raffreddamento rapido delle bevande, scongelamento controllato, fermentazione naturale, rigenerazione e conservazione personalizzata di piatti pronti, cottura a bassa temperatura.
Hendi 232163
Hendi 232163 consente di raffreddare o congelare i piatti preparati, con rapidità. E’ realizzato con una struttura esterna e una camera interna in acciaio inox.
L’abbattitore per scongelare
L’abbattitore a cosa serve ancora? Naturalmente anche a scongelare. Per la precisione, consente di effettuare uno scongelamento controllato. Grazie a questo apparecchio, ormai irrinunciabile nelle case, si possono scongelare i cibi in maniera uniforme, portandoli alla temperatura desiderata senza alterarli, a differenza di quanto accade con il microonde. Anche per questo, se l’abbattitore è ormai indispensabile nelle cucine professionali, sta diventando un elettrodomestico utilissimo anche per la casa, soprattutto in ragione del fatto che si ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina.
La scelta di un abbattitore per ridurre lo spreco alimentare
Ebbene si, scegliere l’utilizzo di un abbattitore consente anche di ridurre lo spreco alimentare. La conservazione dei prodotti secondo questo sistema, infatti, ne prolunga la durata, ed evita di dover buttare via gli avanzi.
I vantaggi dell’abbattitore in casa
Per chi lavora e ha quindi poco tempo per organizzare i pasti settimanali della famiglia, l’abbattitore domestico rappresenta un validissimo alleato. Con esso si potranno infatti pianificare i pasti e prepararli tutti insieme nel giorno libero, per poi conservarli grazie a questo apparecchio, tirandoli fuori di giorno in giorno. E questo, senza che il sapore o la qualità del cibo vengano meno. Si tratta del cosiddetto batch cooking, ossia la "cucina in serie", che ormai molte famiglie adottano. E’ la soluzione ideale per chi non ha mai tempo ma allo stesso tempo vuole mantenere una dieta variegata, sana e ricca. Naturalmente sarà necessario avere anche un freezer capiente e altri dispositivi, come ad esempio la macchina del sottovuoto.
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