La storia del pesto alla genovese

Generalmente quando parliamo di una ricetta e della sua storia siamo soliti parlare di leggende che affondano le sue radici in storie millenarie. Il pesto alla genovese invece ha poco di leggenda e molto invece di storia. E di storia recente persino.

Siamo alla metà del XIX secolo e ci troviamo naturalmente in Liguria, la terra che per tradizione è da sempre la culla delle erbe aromatiche.
L’utilizzo di queste erbe ha invece tradizioni decisamente lontane, risaliamo al Medioevo e, come per molti altri alimenti, erano le categoria sociali a differenziarne l’uso.
I più benestanti erano soliti pasteggiare con delle specie ricercate e meno comuni, i più poveri invece quasi esclusivamente per dare sapore alle minestre preparate pazientemente con i pochi ingredienti disponibili.
Proprio partendo dalle erbe aromatiche ligure nasce il pesto, utilizzato come condimento freddo da basilico.
La ricetta originale pare risalire alla seconda metà del XIX secolo a opera di Giovanni Battista Ratto, descritta in un suo volume denominato La cuciniera Genovese.
Gli stralci sono facilmente recuperabili: ‘Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido’.

Facile comprendere come questa possa essere proprio la prima trascrizione del pesto alla genovese anche se in realtà in molti affermano che la stessa possa essere una evoluzione, o un rifacimento, di altra salsa questa decisamente più antica ovvero l’agliata, una salsa da mortaio la cui base è naturalmente l’aglio e le cui origini sono del XII secolo ed utilizzata come conservante dei cibi già cucinati.

Ma per non trasgredire alla regola della leggenda anche sul pesto alla genovese ne troviamo una, anche decisamente nota.
Siamo in un convento a Prà, Genova, dedicato a San Basilio dove viveva un frate che raccolse tutta l’erba aromatica che cresceva proprio sulle alture intorno e dentro al convento.
L’erba aromatica in questione era naturalmente il basilico ed il frate lo unì ad alcuni ingredienti che gli furono portati dai fedeli e, con un mortaio, pestò il tutto ottenendo di fatto il primo pesto mai prodotto.

Il pesto di oggi è noto in tutto il mondo proprio grazie alla posizione di Genova.
Dalle tante navi che attraccano il porto di Genova, siano esse passeggeri o mercantili, il pesto diventa tradizione culinaria anche in tanti altri luoghi, vicini ma anche tanto lontani.