​La cucina lombarda, le ricette tipiche

Lombardia, terra di monti, laghi e di grandi città.

E’ una gastronomia con diversi piatti tipici noti ovunque, come il risotto alla milanese, ma anche di altre prelibatezze note e meno.
La Lombardia offre una cucina piuttosto variegata, grazie anche alle sue dominazioni che nei secoli hanno portato nelle tavole delle varianti ai piatti tipici nazionali.
E così la polenta prende il posto del pane, il burro sostituisce l’olio e la pasta ripiena viene trasformata in risotto.

Fondamentale ricordare come in Lombardia la tradizione gastronomica è decisamente importante, è proprio la Regione Lombardia a promuovere tra le tante peculiarità anche quelle culinarie.
Del resto la Lombardia ha il primato italiano per numero di ristoranti stellati, un numero decisamente alto fra cui annoverare anche diversi ‘3 stelle’, il massimo riconoscimento della guida Michelin.

Ma proviamo a ricordare gli elementi fondamentali della cucina lombarda.

Partiamo dall’ovvio RISOTTO ALLA MILANESE, il riso giallo più famoso di Italia nato, come da leggenda, dalla figlia di un vetraio del Duomo che provò ad usare proprio lo zafferano per tingere il risotto togliendo un pistillo ai mastri vetrai che lo usavano per ottenere una coloritura dorata nel vetro.
Il piatto, nato quindi per caso, entrò presto di diritto tra quelle più rinomate di Milano.
Indimenticabile l’abbinamento con l’ossobuco, creando un piatto unico davvero tipico.

La CASSOEULA è invece un piatto che veniva cucinato il 17 Gennaio per la festività di Sant’Antonoo Abate. In questa giornata era consuetudine unire alla verza i tagli più poveri del maiale, dando origine alla cassoeula.
Oggi invece è un piatto comunemente preparato sia nelle case che nelle trattorie locali e ad esso sono dedicate diverse sagre lombarde che si svolgono nelle giornate dei primi freddi, tra ottobre e novembre.
La leggenda racconta che un soldato spagnolo, innamorato di una cuoca, le insegnò la ricetta della cassoeula che venne poi preparata per una famiglia nobile per cui la cuoca lavorava, dando diffusione rapida del piatto.

Spostandosi dal capoluogo lombardo alla Valtellina è logico pensare ai PIZZOCCHERI, una vera prelibatezza riconosciuta IGP da tempi relativamente recenti.
Il piatto trova origine intorno alle metà del XIV secolo grazie alla diffusione del grano saraceno e Teglio fù il paese di origine, dove oggi troviamo l’Accademia del Pizzocchero e importanti manifestazione dedicate.
i PIZZOCCHERI DI TEGLIO sono una delle varianti più gustose con cui preparare i pinzocheri.

Nella zona di Como troviamo invece l’abbinamento tra la polenta e misultin, un pesce volgarmente chiamo sardina ma che in realtà è un agone di stanza nei laghi lombardi la cui preparazione richiedere una lavorazione particolare per riuscire a conservarlo a lungo.
La polenta, invece, richiedere una preparazione molto semplice.

E torniamo nel capoluogo con la COTOLETTA ALLA MILANESE, amata da tutti e cucinata ovunque anche se solo a Milano è possibile mangiare quella autentica.
Italia ed Austria si contendono da praticamente sempre la creazione di questo piatto: gli austriaci evidenziano infatti come la cotoletta milanese sia troppo simile, se non identica, alla loro wiener schnitzel.
A Milano potrete sentire parlare spesso di ‘orecchia di elefante’: questa è la versione sottile con una impanatura croccante della cotoletta.

La TRIPPA ALLA MILANESE è un piatto preparato in diverse regioni ed in Lombardia ne troviamo una delle tante varianti il cui nome corretto locale è ‘busecca’.
Anche questo piatto era preparato solo in occasioni di grandi festività e per la vigilia di Natale.
Oggi è diffusa anche in altri periodi dell’anno e preparata non solo in città ma anche nei dintorni.

Nel Seicento troviamo la nascita della MOSTARDA e le sue numerosi varianti. Ancora oggi è sopratutto usata nel periodo natalizio e tra le sue varianti ricordiamo quella di Cremona, dal gusto piccante, quella di Voghera, la più leggera, quella di Milano più speziata e quella di Mantova preparata con mele fritte, miele e vino bianco.

Il simbolo di Milano rimane però il PANETTONE, il dolce più tipico del Nord Italia.
La leggenda racconta che in occasione di un banchetto il cuoco bruciò il dessert e per salvare il pranzo un garzone venne in aiuto al cuoco donando un dolce che aveva creato proprio la mattina stessa con gli avanzi.
Così nasce il ‘pan de Tony’, dal nome proprio del garzone, trasformato poi in ‘panettone’. Tuttavia viene più naturale pensare che il nome derivi invece proprio da ‘grande pane’.

Rimaniamo sempre nel periodo natalizio e concludiamo con il TORRONE CREMONESE.
Le origini sono da collocare ovviamente a Cremona anche se le origini paiono essere arabe. E’ il 1441 la data ufficiale della nascita del torrone cremonese, anno in cui Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si sposarono e servirono proprio il torrone con la forma del Torrazzo di Cremona.