A lezione dallo chef: il latte

Dal punto di vista legale per latte alimentare si intende: “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali di buono stato di salute e di nutrizione”.
L’attitudine alla mungitura ha carattere trasmissibile e corrisponde alla velocità di mungitura in riferimento all’unità di tempo: a tal proposito, esistono diverse razze bovine specializzate solo ed esclusivamente nella produzione del latte, come la Frisona Canadese, Jersey, Brown Swiss e Ayrshire.

Il latte è un alimento completo ad alto valore nutrizionale.
Esso contiene, in quantità ottimali, quasi tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano: è costituito da acqua, proteine, lipidi, zuccheri, vitamine e sali minerali anche se tali sostanze presenti variano molto a seconda della razza, dell’alimentazione, della stagionalità, dello stadio di lattazione e della gestione dell’allevamento.
Il grasso è presente nel latte sotto forma di globuli in emulsione, i quali presentano al loro interno i trigliceridi e all’esterno uno strato di fosfolipidi e di lipoproteine; nel grasso del latte sono presenti diversi acidi grassi sia a catena lunga che a catena corta i quali contribuiscono notevolmente all’aroma e sapore del latte ma soprattutto dei formaggi stagionati.

Tra le proteine più presenti ci sono  le caseine (80%): vengono sintetizzate nella mammella.
Quasi tutte le caseine sono idrofobiche e quindi in soluzione acquosa si riuniscono per formare delle sub-micelle del diametro medio di 15-20 nm, modificando la loro struttura.
Le siero proteine invece, sono quelle proteine che hanno un elevato valore nutrizionale e possono sia provenire dal sangue che dalla sintesi a livello della mammella.
Infine i glucidi del latte sono quasi esclusivamente rappresentati dal lattosio, altri zuccheri sono presenti in quantità nettamente inferiori. Il lattosio è un disaccaride costituito da glucosio e galattosio e il suo ruolo principale è quello di fornire al neonato il galattosio necessario per la sintesi delle strutture nervose.

Gli allevamenti da latte, sono solitamente adiacenti a terreni prevalentemente seminati con il foraggere (graminacee), che viene reimpiegato nell’alimentazione delle bovine.
Tutte le aziende produttrici di latte devono essere registrate dai Servizi Veterinari dell’ASL; tale operazione favorisce la rintracciabilità attraverso tutte le fasi produttive dell’alimento. Dopo la selezione degli animali abbiamo la fase della mungitura la quale avviene in una sala appositamente chiamata “sala mungitura” separata dal resto dell’allevamento per questioni igieniche dove, attraverso dei macchinari, viene prelevato il latte.

Una volta munto, il latte viene convogliato in una cisterna di raccolta che ha una duplice funzione: quella di filtrare il latte dalle prime impurità e poi di refrigerarlo a circa 4-6 °C in modo tale da impedire la proliferazione dei batteri presenti.
Dobbiamo però ricordare che alcuni batteri sono necessari per la produzione di yogurt e formaggi stagionati; il latte viene periodicamnete analizzato per verificare sia la qualità nutritiva che quella igienico sanitaria.
Una volta giunto nei centri di raccolta e trasformazione, il latte viene filtrato nuovamente e sottoposto a trattamenti termici a seconda del tipo di latte che vogliamo ottenere (pastorizzato, a lunga conservazione, uht ecc…).

– Il latte fresco pastorizzato, entro 48 ore dalla mungitura, subisce un unico processo di “pastorizzazione”. La pastorizzazione determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte di microrganismi saprofiti, responsabili delle alterazioni, senza però eliminare i preziosi lattobacilli. Il latte fresco pastorizzato ha una breve conservazione (7 giorni dalla data di produzione) e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4 °C. Una volta aperto il contenitore, deve essere consumato entro un paio di giorni, regola valida per tutti i tipi di latte alimentare.

– Il latte pastorizzato a temperatura elevata può essere pastorizzato più volte o subire un solo trattamento termico, più intenso, anche dopo le 48 ore dalla mungitura. Questo gli consente una durabilità superiore, mediamente di 2 settimane.
– Il latte a lunga conservazione viene trattato con applicazioni di calore più energiche della pastorizzazione: non richiede l’osservanza della catena del freddo e può quindi raggiungere località anche molto distanti dai centri di produzione.

A questa famiglia appartengono:

– Il latte UHT il quale mantiene praticamente invariato sia il valore nutritivo che le caratteristiche organolettiche originarie e assicura un periodo di conservazione di almeno 3 mesi.
– Il latte sterilizzato, che può essere invece conservato per periodi anche superiori ai 6 mesi. La sterilizzazione assicura infatti la distruzione di tutta la flora batterica ma modifica in parte il sapore del latte e parte delle vitamine termolabili va perduta. Una volta aperto il contenitore, sia il latte UHT che quello sterilizzato debbono, al pari di quello pastorizzato, essere conservati in frigorifero e consumati entro un paio di giorni.

Il latte che acquistiamo, possiede una quantità di grassi variabile a seconda della ‘scrematura’ (ovvero sottrazione di una parte dei lipidi presenti). Per legge esistono tre possibili categorie:

– intero: almeno 3,5% di lipidi, la quantità normalmente presente nel latte appena munto
– parzialmente scremato: quantità di lipidi compresa tra 1,5 e 1,8%
– scremato: quantità di lipidi inferiore a 0,5 %
 
Il latte infine viene confezionato e distribuito nei diversi punti vendita, pronto per essere acquistato: un lungo processo che interessa non solo i produttori ma anche i consumatori.