La caponata: sovrana della cucina siciliana
(di Manuela Zanni) Come avviene nella maggior parte dei casi, in cui da una ricetta originaria il popolo è riuscito a creare con ingredienti umili un risultato in grado di riscuotere un successo addirittura superiore, anche per la famosa caponata di melanzane è andata così. Ecco la storia e la gustosa ricetta.
Etimologicamente la parola caponata sembra che derivi da “capone”, nome di un pesce oggi chiamato lampuga, dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito ai pranzi baronali dell’aristocrazia siciliana e condito con la salsa agrodolce tipica delle preparazioni sia di pesce che di verdure.
Sembra, inoltre, che nella cucina con influenze spagnole spesso la preparazione della caponata comprendesse anche vari molluschi tra cui il polpo oltre che la lampuga, diventando cosi una sorta di zuppa o minestra di intingoli e sapori di contrasto. Di contro nelle grandi cucine popolari, dove si valorizzavano le verdure per ovvie ragioni sia territoriali che economiche, si eliminava il pesce in sostituzione del quale venivano inseriti ortaggi di stagione, prima fra tutti, la melanzana.
Appare plausibile dunque che la denominazione caponata derivi dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, ci fosse il pesce capone. A supportare questa teoria ci è di conforto il gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti che riporta nel suo libro “La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto“, pubblicato a Napoli nel 1839, la ricetta antica della caponata costituita da pane biscottato spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontato da lattuga e scarola tritate e marinate in aceto, olio, sale e pepe, terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni.
In seguito, o contemporaneamente, al ceto popolare, legato alla coltivazione degli orti e della terra, si deve la sostituzione del pesce con le melanzane da cui deriverebbe l’attuale caponata. L’evoluzione della caponata a piatto popolare con la presenza di verdure e non più di pesce, arriva a contenere, oltre alle melanzane, anche carciofi, aceto, zucchero, capperi, olive e sedano classicamente agrodolce per il suo sugo e con la presenza in molti casi di uva passa e pinoli.
Si può terminare la preparazione con mandorle abbrustolite e tritate o con il meno canonico cacao amaro in polvere, ad arricchire la sua già ricca storia di gusto e tradizione. Le ricette utilizzate nella preparazione di questo piatto sono quasi sempre rielaborazioni in cui si toglie e si aggiunge, si scrive e riscrive una ricetta destinata all’eternità.
Di seguito , per gli appassionati di questo ricco contorno dallo stuzzicante sapore agrodolce, riportiamo la ricetta della caponata di melanzane.
CAPONATA DI MELANZANE
Ingredienti
– 4 melanzane tunisine, 200 gr di salsa di pomodoro, 100 gr di olive, 3 coste di sedano, 50 gr. di capperi salati, una cipolla, basilico in foglie, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchai d’aceto di vino, olio d’oliva extravergine, sale q.b.
Procedimento
– Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un’ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame.
– A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda.
– Nel frattempo avrete cucinato la salsa con pomodori maturi, la cipolla ed il basilico. Rosolate in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi dissalati ed il sedano.
– Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l’aceto e lo zucchero. Se occorre aggiustate l’agrodolce. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.
