Sua Maestà la parmigiana, sovrana della tavola siciliana
(di Manuela Zanni) La melanzana è un ortaggio dalla consistenza carnosa talmente diffuso che fa capolino da una serie infinite pietanze, soprattutto di matrice siciliana. La più nota è sicuramente la parmigiana di cui, dopo un breve excursus sulle sue origini, vi proponiamo la preziosa ricetta.
La parmigiana
, il cui ingrediente base è la melanzana, è una ricetta di origine campana, presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia nelle sue diverse varianti sebbene il suo successo sia testimoniato dalla sua diffusione su tutto il territorio nazionale.
In Calabria si prepara la parmigiana con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro).
Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia, ma anche senza andare così lontano, troviamo una “parentela” nella “moussaka” greca in cui un doppio strato di melanzane fritte viene farcito con carne tritata, uova sode e feta (tipico formaggio greco) e ricoperto di pomodoro.
In realtà non esiste una versione “doc” della parmigiana, poiché il termine “parmigiana” indica un’ampia tipologia di torte, per lo più con crosta di pasta, farcite con strati di componenti fritte, sia di pesce che di carne.
Più rare erano quelle di verdure, poiché all’epoca erano considerate cibo povero e, pertanto, non molto presenti nei ricettari giunti ai nostri giorni.
Secondo questa teoria, dunque, non esiste limite agli ingredienti con i quali ci si può sbizzarrire nel preparare una parmigiana.
Ad ogni modo, quale che sia la sua origine, vale di certo la pena cimentarsi nella preparazione di questo piatto che, nonostante la sua semplicità, richiede attenzione nella realizzazione delle diverse fasi necessarie per ottenere un risultato eccellente.
Di seguito, riportiamo la semplice e gustosa ricetta.
PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA PALERMITANA
Ingredienti: 2 melanzane grandi, 1 lt. di passata di pomodoro, una cipolla, un mazzetto di basilico, 100 gr. di parmigiano, olio d’oliva, cannella e noce moscata in polvere, zucchero e sale q.b.
Procedimento
– Tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore e lasciatele in acqua salata per pochi minuti.
– Strizzatele e friggetele in olio abbondante ben caldo.
– A parte preparate la salsa di pomodoro facendo soffriggere la cipolla nell’olio, poi aggiungetevi il pomodoro, il basilico, un pizzico di cannella ed uno di noce moscata e 2 cucchiaini abbondanti di zucchero.
– Quando la salsa sarà cotta, versatene qualche cucchiaio sul fondo di una pirofila e alternate strati di melanzane coperte di salsa, parmigiano grattugiato e foglie di basilico.
– Coprite l’ultimo strato con salsa e parmigiano e passate al forno per circa 20 minuti. Servite a temperatura ambiente o fredda.
