Le genovesi, un dolce antico raccontato nel libro "Mandorle amare"
(di Manuela Zanni) Vi sono libri che raccontano una vita intera, poche pagine per racchiudere la vera essenza di una persona, la sua forza, il suo coraggio, il suo carattere. E' questo il caso di "Mandorle Amare" in cui l'autrice Mary Tylor Simeti racconta la vita di Maria Grammatico che grazie alla sua passione per il dolci riesce a riscattarsi da una vita difficile creando un "impero" dal profumo intenso di mandorle amare. La storia e la preziosa ricetta delle celebri genovesi ericine.
La protagonista di questo libro è Maria Grammatico che da bambina, in seguito alla morte del padre, viene trasferita in collegio poiché la mamma era rimasta con sei figli e da sola non poteva provvedere al sostentamento di tutti.
Sicchè Maria, insieme alla sorella più piccola, si ritrova nel convento di clausura "San Carlo" ad Erice all’interno del quale riesce a carpire le ricette segrete dei dolci antichi delle monache.
Uscita dal convento, Maria incontra l’amore, e riesce a realizzare sé stessa decidendo di aprire un piccolo laboratorio di pasticceria, grazie al quale getta le basi del successo crescente di cui gode oggi, a capo di due punti vendita, di un bar e di un laboratorio ad Erice che gestisce con l’aiuto dei figli e dei nipoti. Fiore all’occhiello diventano le sue genovesi.
Mai come in questo caso, è appropriato affermare che la ritualità legata alla creazione di questi dolci, prima ancora che gli ingredienti, è la chiave del successo delle genovesi di Maria, in cui ogni passo è un "frammento di memoria" che si fonde con il presente fino ad ottenere un risultato perfetto che sfiora l’eccellenza fino a raggiungerla.
Quanto al nome "genovese", insolito se si pensa ad un dolce tipicamente siciliano, alcune ricerche farebbero ipotizzare che derivi da alcuni dolci genovesi detti "panarelle" che sono delle tortine ripiene di crema allo zabaione e quindi si pensa che, per analogia, questi dolci siano stati definiti "genovesi" proprio per la loro consistenza molto simile alle panarelle.
Esistono più versioni di questa ghiotta meraviglia: la classica con ricotta, zuccata e gocce di cioccolato, quella con crema gialla, quella con crema di latte, infine, più rara da trovare, quella ripiena di conserva di cedro.
Per i lettori che volessero cimentarsi nella creazione delle genovesi di seguito riportiamo la ricetta di Maria Grammatico, tratta dal libro "Mandorle Amare" di Mary Tylor Simeti.
GENOVESI (Ingredienti per 16 paste)
Per la pasta frolla: 250 g di farina di grano duro, 250 g di farina tipo 00, 200 g di zucchero, 200 g di burro (o margarina), 4 tuorli d’uovo, qualche cucchiaio di acqua fredda
Per la crema: 2 tuorli d’uova, 150 g di zucchero, 40 g amido (di grano o di mais), ½ litro di latte, la buccia grattugiata di mezzo limone.
– Mescolate le due qualità di farina insieme allo zucchero in una terrina grande.
– Aggiungete il burro tagliato a pezzetti e fate la cosiddetta "sabbiatura", ossia amalgamate la farina al burro in modo da ottenere un composto granuloso simile alla sabbia.
– Incorporate i tuorli uno alla volta, e aggiungere tanta acqua quanta ne basta affinchè la pasta si compatti.
– Versate su una superficie infarinata e formate una palla. Avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla.
Intanto procedete con la preparazione della crema gialla che servirà per la farcitura:
– Sbattete i tuorli insieme allo zucchero con una frusta.
– Fate sciogliere l’amido in mezzo bicchiere di latte, e poi aggiungetelo al latte rimanente, mescolando bene.
– Versate il tutto lentamente nel tegame con i tuorli sbattendo bene con la frusta.
– Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10-12 minuti finché il composto non sarà molto denso, come un budino, quindi incorporate la buccia del limone grattugiata.
– Versate in una terrina e coprite con la pellicola, facendo sì che la pellicola posi direttamente sulla crema, e lasciate raffreddare. Intanto riscaldate il forno a 220 °C.
– Con le mani fate dei bastoncini di pasta di due cm di diametro. Tagliate in pezzi lunghi 8 cm, e stendete ciascuno con il matterello per formare rettangoli di 15 x 10 x ½ cm circa.
– Mettete due cucchiai di crema su metà d’ogni rettangolo e ripiegate l’altra metà premendo intorno ai bordi con le dita.
– Tagliate a cerchio con uno stampino rotondo, un bicchiere o un tagliapasta dai bordi dentellati.
– Posate su una teglia a distanza di circa 2,5 cm. Cuocete nel forno per circa 7 minuti fino a fare dorare lievemente la superficie
– Trasferite su una griglia e spolverate con zucchero a velo. Servire bollenti a "scottalabbra".
La foto di apertura è tratta dal sito mariagrammatico.it, che ringraziamo.
