Storia e origini del Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è uno dei dolci base della pasticceria, che serve per realizzare torte di ogni tipo. Buono anche da solo, senza farcitura, si può decorare in molti modi diversi. Panna montata, crema al cioccolato, crema pasticcera o crema Chantilly: ogni tipo di farcitura è perfetta per il Pan di Spagna. Anche se il nome richiama alla penisola iberica, il primo a realizzarlo è stato un italiano. Oggi è una delle preparazioni dolciarie più realizzate nel mondo.

• Come è nato il Pan di Spagna
• Pan di Spagna: ricetta originale
• I segreti per un ottimo Pan di Spagna
• Le varianti del Pan di Spagna

Come è nato il Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è stato realizzato per la prima volta a Madrid, ma ad opera di un cuoco ligure, tanto che inizialmente gli spagnoli lo chiamarono proprio “pan genovese”. Fu Giovan Battista Cabona, famoso cuoco genovese del XVIII secolo, a realizzarlo in occasione di un banchetto nella capitale spagnola. Si trattava di un’alternativa ai soliti gateau allora di moda che piacque così tanto che i reali spagnoli la battezzarono “pâte génoise”. Con il tempo la “pâte” si è però affermata in versione più semplificata, dando vita al pan di Spagna.

In realtà, negli antichi ricettari già qualche tempo prima in Portogallo (nel 1683) esistevano dei “biscoutos de la reyna” molto simili al pan di Spagna, descritti dal cuoco reale portoghese Domingos Rodriguez. Erano presenti sostanzialmente gli stessi ingredienti del pan di Spagna in cui la preparazione avveniva a freddo.

Ma il legame con la Spagna avrebbe origini precedenti a Cabona, dato che già al XVI secolo veniva realizzato un pane diffuso in tutta la penisola iberica chiamato “torta di Castela“. Questo pane era molto apprezzato dai marinai portoghesi per il contenuto energetico dato dalle uova con cui era preparato e perché poteva conservarsi molto facilmente. Fu proprio grazie ai commerci marittimi del Portogallo che questa specialità si diffuse in tutto il mondo arrivando addirittura in Giappone.

Pan di Spagna: ricetta originale

La ricetta del pan di Spagna è molto semplice da realizzare, a maggior ragione oggi che è possibile utilizzare lo sbattitore e non si è più vincolati alla lavorazione a mano. Si parte dalle uova, che vanno lavorate con lo zucchero per almeno 15 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A quel punto, bisogna aggiungere farina e fecola unite insieme versandole a pioggia con un setaccio.

Chi utilizza lo sbattitore a questo punto deve spegnerlo, perché il composto va mescolato a mano con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per non smontarlo.

L’impasto è pronto e va inserito in uno stampo imburrato e infarinato. Che sia rotondo o quadrato poco importa, l’importante è che non sia troppo grande per la quantità di impasto realizzato. Una volta versato il composto, va livellato bene dando dei colpetti sulle fiancate dello stampo e infornato per circa 50 minuti nel forno caldo a 160°.

Il pan di Spagna va quindi fatto raffreddare, meglio lasciarlo per qualche minuto nel forno prima di metterlo da parte per evitare che si abbassi e va gustato (o farcito) una volta fresco.

I segreti per un ottimo Pan di Spagna

Variare la percentuale di zucchero e farina nel pan di Spagna comporta una consistenza più o meno densa: una dose di farina maggiore rispetto allo zucchero darà più robustezza (utile per torte a più piani) mentre una dose maggiore di zucchero renderà tutto più morbido ed elastico.

Le farine migliori per il pan di Spagna sono quelle povere di glutine quindi la 00, o quelle apposite per dolci. Nella ricetta originale è presente la fecola perché, così come l’amido di mais, abbassa la forza della farina rendendo il risultato finale più soffice. Per un pan di Spagna al cacao, invece, è possibile sostituire parte della farina con cacao in polvere.

Il pan di Spagna deve essere alto e morbido, per cui è importante, per evitare che l’impasto si abbassi, non aprire mai lo sportello del forno durante i primi 30 minuti di cottura. Una volta pronto, si può conservare in frigo per 2 o 3 giorni al massimo.

Le varianti del Pan di Spagna

Il pan di Spagna è semplice da realizzare, soprattutto con lo sbattitore o i comuni robot da cucina. Tuttavia, è possibile preparare anche il Pan di Spagna col Bimby. Che sia con questo elettrodomestico, a mano o con uno sbattitore, è disponibile anche la ricetta Pan di Spagna senza glutine, per i celiaci e coloro che sono intolleranti o allergici al glutine.

Il famoso chef pasticciere Luca Montersino ha poi creato la sua personale ricetta del Pan di Spagna Montersino, per prepararlo attraverso pochi e semplici passaggi, selezionando gli ingredienti giusti e miscelandoli con maestria.