Dilemma: cibo cotto o crudo? (I parte)
Il cibo è meglio cotto o è meglio crudo? La verità sulle leggende che esaltano la bontà dei cibi crudi rispetto a quelli cotti
I gusti alimentari della nostra società stanno lentamente cambiando
in favore di un ritorno alle origini che ci vede consumare i cibi crudi preferendoli a quelli cotti. Lo scopo è quello di gustare il sapore genuino degli alimenti preservandone non solo le qualità organolettiche ma anche il contenuto di vitamine e minerali.
Se questa affermazione può essere vera per determinati ingredienti, è assolutamente falsa per molti altri, cerchiamo allora di fare un poco di chiarezza tra i vari alimenti evidenziando anche in quali circostanze possono essere assaporati al naturale.
Quando si parla di alimenti crudi ovviamente il pensiero corre subito al sushi o ai vari carpacci che vediamo spesso esposti anche nei banchi dei supermercati, ma, a meno che non si disponga di un abbattitore in casa, cosa ancora assai improbabile, è meglio gustare questi alimenti nei ristoranti specializzati e gustarli cotti in casa. Questo perchè la cottura presenta due innegabili vantaggi, rende gli alimenti più sicuri dalle tossicoinfezioni alimentari (l’anisakis del pesce, la salmonella delle uova, l’escherichia coli della carne soccombono alle alte temperature) e migliora la digestione di proteine e fibre.
E se qualcuno dovesse obiettare che con la cottura vanno persi vitamine e minerali, non è sempre vero, ma bisognerà distinguere caso per caso.
Nel caso del pesce va bene cucinarlo in forno, o in padella o ancora con la vaporiera, ma cercando sempre di ridurre l’acqua di cottura al minimo indispensabile, per evitare che lo iodio contenuto nel pesce venga disperso. E, se proprio non riusciamo a sopprimere la voglia di gustare in casa un bel piatto di pesce crudo o marinato, lasciamolo prima per per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico con 3 o più stelle, manovra che distruggerà l’eventuale anisakis presente.
Nella seconda parte di questo articolo scopriremo come gustare al meglio (e senza pericolo) gli altri alimenti come carne e uova.
