I formaggi della Valtellina

La provincia è quella di Sondrio

e siamo ovviamente in Lombardia, nelle zone più estreme e a ridosso della Svizzera. Qui troviamo degli alpeggi dove gli animali pascolano liberi e dove il nutrimento è quello prezioso delle erbe alpine. Ed è qui che nascono dei formaggi unici come il Casera, lo Scimudin ed il Bitto.

La Valtellina ha una lunga tradizione in tema di allevamento di bovini e di capre, lunga quanto il popolo celtico e la cui risorsa per moltissimi anni è stata fondamentale per lo sviluppo delle popolazioni alpine.
Non solo formaggi ovviamente e non solo bestiame.

In Valtellina si ottenevano e si ottengono i derivati, latte e burro, da cui poi è possibile produrre panna, yogurt e da cui ovviamente nascono tre formaggi definibili come perle preziose per la nostra gastronomia.
Ma oltre ai formaggi di cui oggi proveremo a scoprire qualche ulteriore informazione, la Valtellina è produttrice di ricotta e del formaggio Latteria, prodotti forse meno conosciuto ma altrettanto pregiati.

– Bitto
E’ sicuramente il più famoso e rinomato. La produzione è sopra i 2000 metri e preparato con il latte vaccino intero appena munto. Il minimo periodo di stagionatura è di poco superiore ai due mesi ma è assolutamente possibile trovare quelli stagionati anni, alcuni anche vicini alla decina.
La lavorazione è di origine celtica ed il suo nome, il ‘Bitu’, significa ‘perenne’, proprio per la caratteristica insolita e altrettanto preziosa della lunga conservazione.
E’ un formaggio dal dolce sapore la cui maturazione lo trasforma in un intenso aroma. La sua pasta è compatta e una volta tagliato il suo sapore, bianca o giallognola che sia la colorazione della pasta, viene degustato in abbinamento con uno dei vini della Valtellina.

– Casera DOP
La storia è praticamente racchiusa in questo formaggio. La sua origine è del Medioevo, quando allevatori e contadini locali portavano il loro latte dai caseifici per lavorarlo e trasformarlo in gustoso formaggio. Il nome arriva proprio da questa lontana tradizione: il caseificio del medioevo era infatti chiamato ‘Casere’.
E’ un formaggio dal sapore dolce e delicato usato spesso in cucina ed abbinato al grano saraceno. Anche la sua pasta, come quella del bitto, è bianca o giallastra e sempre come il bitto la sua stagionatura parte dai 70 giorni.
La degustazione ideale avviene con una stagionatura superiore a quella minima e con un bicchiere di vino valtellinese è in grado di sprigionare aromi decisamente allettanti.

– Scimudin
E’ forse il meno conosciuto rispetto agli altri due ma è un formaggio il cui sapore è fresco e delicato lo rendono assolutamente paritario rispetto ai ‘fratelli’ maggiori. La sua pasta morbida ne caratterizza l’origine come formaggio caprino anche se  ora viene prodotto solo con latte vaccino e con una breve maturazione, di solito inferiore al mese.
La pasta ha il consueto colore bianco con tendenza al giallognolo ed è un classico formaggio da tavola, il cui pregio è anche nella leggerezza. Anche in questo caso ideale assaporarlo con un bicchiere di vino locale.