Lievito di birra, madre, cremor tartaro, bicarbonato: quale usare

Tutti amiamo preparare torte rustiche o dolci in casa

, un’abitudine che riscalda la casa non solo perché accendiamo il forno (!), ma anche perché la “cerimonia” della preparazione e poi quella della degustazione avvicina tutta la famiglia.

Uno dei problemi che si incontrano nel preparare in casa queste bontà è quello della lievitazione, che in alcuni casi, se non si rispettano determinate regole, ci restituisce un dolce lievitato male o soltanto in parte, a scapito ovviamente non solo dell’apparenza ma anche del gusto.

Scopriamo allora quali sono i lieviti che il mercato ci mette a disposizione e come possiamo utilizzare al meglio le loro peculiarità.

Una prima distinzione da fare è quella tra i lieviti naturali o biologici e quelli chimici, chiamati anche agenti lievitanti.

Nei primi i gas che gonfiano il composto vengono prodotti da microrganismi presenti nel lievito che, a contatto con gli zuccheri contenuti nell’impasto, fermentano e producono anidride carbonica.
Nei lieviti chimici invece l’anidride carbonica viene prodotta a seguito di una reazione chimica che solitamente è più veloce di quella dei lieviti naturali, questa velocità di reazione rende i lieviti chimici particolarmente adatti per la preparazione di dolci.

Analizziamo nel dettaglio i lieviti, e come sfuttarne le caratteristiche:
Lievito di birra: comunemente disponibile sotto forma di panetti grigi del peso di 25 grammi, è ricavato dalla fermentazione alcolica di un microrganismo che viene poi unito a sali nutritivi e lievito madre. Poichè si tratta di qualcosa di vivo, il lievito di birra ha una scadenza che può essere prorogata se viene surgelato. Una variante è quella del lievito di birra liofilizzato, privato cioè dell’acqua, che si conserva più a lungo. Per l’utilizzo il lievito va prima sciolto in un poco di acqua tiepida non troppo calda per evitare di uccidere i microrganismi e bloccare di conseguenza la lievitazione. E’ ottimo per la preparazione di torte rustiche e anche per preparare il pane in casa.

Lievito madre: può essere realizzato in casa con farina e qualche “attivatore”, ad esempio olio, miele, aceto o yogurt. L’impasto dovrà riposare a circa 25 gradi per 2 settimane per dal modo alla microflora di svilupparsi adeguatamente. Il lievito madre si conserva più a lungo di quello di birra perchè è più acido, è più digeribile ma ha un gusto acidulo molto particolare che non è gradito a tutti, benchè dia una piacevole fragranza e appetibilità ai cibi. Una volta preparata, la pasta madre va conservata in frigorifero e rinfrescata con altra acqua e farina ogni 4-5 giorni.
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Cremor tartaro:
è il primo dei lieviti chimici, non ha un sapore particolare e non dà alcun gusto al composto in preparazione al contrario dei lieviti naturali. E’ disponibile sotto forma di bustine di polvere ed attualmente trova largo impiego principalmente nei paesi anglosassoni e negli Stati Uniti.

Bicarbonato di sodio: preso singolarmente il bicarbonato non lievita, ma va usato assieme ad agenti acidi come lo yogurt, il succo di limone, aceto e simili, il gusto non particolarmente attraente che ha viene attenuato dagli agenti ai quali viene unito.

Bicarbonato di ammonio: anche noto come ammoniaca per dolci, disponibile in polvere e, come quello di sodio, necessita di acqua per sviluppare la propria azione, benchè abbia un odore intenso e talvolta fastidioso, consente di realizzare un impasto più solido e compatto. Viene usato principalmente per la realizzazione di biscotti, durante la cottura si prigionerà un odore molto penetrante che svanirà completamente quando i biscotti si saranno raffreddati.

Come accennato in precedenza, i lieviti naturali si prestano molto bene per la realizzazione di rustici o del pane casareccio, mentre quelli chimici sono ottimi per la preparazione dei dolci in quanto non richiedono un periodo di fermentazione ma agiscono direttamente durante la cottura in forno.
Dresdner stollen
Focaccia all’olio con patate
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