Il risotto più buono del mondo

Il risotto si sta sempre più affermando come uno dei piatti simbolo della cucina italiana nel mondo. E mentre dappertutto spuntano come funghi le Risotterie (ristoranti dove si cucinano esclusivamente piatti a base di risotto), nasce persino una competizione culinaria internazionale: il Risotto World Summit, dove ogni anno cuochi di tutto il mondo si sfidano nella preparazione del piatto.

L’ultima tappa della competizione (passata per Hong Kong, Mosca, e, naturalmente, Milano), è stata New York, con vincitrice l’americana Megan Coombes, autrice di un magnifico Risotto con Anatra Confit e Melagrana. Tra le altre ricette in gara Risotto vegetariano con indivia e uova e persino un semplicissimo ma delizioso Risotto al Pomodoro. Ai fornelli non poteva mancare un cuoco italiano, Pasquale Abbatiello, che ha preparato un magnifico Risotto giallo alla milanese.

Il leitmotv della manifestazione è preservare la tradizione italiana, nella preparazione e nella cottura del risotto.  Ma come nasce il principe dei risotti: il risotto alla milanese? Scopriamolo assieme.

La leggenda del risotto alla milanese

Milano è considerata all’unanimità la capitale mondiale del risotto. Molte sono le leggende sulla nascita del classico risotto alla milanese con zafferano. Secondo un vecchio manoscritto nacque l’8 settembre del 1574, quando tra le portate del matrimonio della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, che lavorava alle vetrate del Duomo, fu servito un piatto a base di riso dorato al posto del previsto riso bianco al burro. Ad aggiungere per scherzo lo zafferano nel riso era stato l’assistente del Mastro, che aveva la mania di mescolare sempre un po’ della spezia gialla nelle sue miscele di colori. Il risotto, contrariamente alle previsioni del ragazzo, ebbe un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” si diffuse per tutta la città e ben presto Milano (e poi l’Italia intera) assaggiava il risotto allo zafferano.

I segreti per preparare un risotto perfetto

Ecco alcuni trucchi per preparare un risotto degno di uno chef stellato:
•    Riso superfino: è la qualità di riso più adatta al risotto, ha chicchi grossi e allungati
•   Burro al posto dell’olio: a meno che non si tratti di ricette a base di pesce o verdure. Il burro deve essere di buona qualità, gustoso e compatto, di colore caldo
•   Tostare il riso: buttatelo nel fondo di cottura scelto e farlo cuocere a fiamma vivace finché non diventa semitrasparente (solitamente per circa 1 minuto)
•   Il brodo: no al brodo di dado, meglio quello fatto con le verdure, la carne o il pesce (a seconda del tipo di risotto)
•   Spegnere prima: Il riso va sempre spento qualche minuto prima della fine della cottura e mantecato a fuoco spento, con l’aggiunta di una noce di burro e un pugnetto di parmigiano