Preparazione del vino
Una sezione dedicata agli amanti del vino per scoprire i vari processi dedicati alla sua preparazione.
FERMENTAZIONE
Il processo biochimico che trasforma il succo d’uva fresco in vino è chiamato fermentazione. Le cellule dei lieviti secernono degli enzimi che convertono gli zuccheri naturali dell’uva in quantità praticamente uguali di alcol e anidride carbonica.
Questo processo termina quando la riserva di zuccheri è esaurita o quando la quantità di alcol raggiunge livelli tossici per lieviti (normalmente dal 15 al 16 per cento, per quanto alcune specie possono sopravvivere con tenori del 20-22 per cento) tradizionalmente il vinificatore travasa il suo vino da una botte all’altra fino a che è sicuro che la fermentazione si sia arrestata, ma ci sono altri metodi per fermare artificialmente il processo.
Questi comprendono:
Calore
Esistono diversi tipi di pastorizzazione (per vini da pasto), di pastorizzazione rapida (per vini più nobili) e di sistemi di refrigerazione impiegati per stabilizzare il vino. Tutti funzionano in base al principio secondo cui i lieviti vengono neutralizzati a temperature superiori a 36 gradi centigradi o inferiori a -3, e che gli enzimi dei lieviti vengono distrutti alla temperatura di 65 gradi. La pastorizzazione rapida sottopone il vino a temperature di 80 gradi per periodi brevi, mentre in quella normale s’impiegano temperature di 50-60 gradi per periodi più lunghi.
Aggiunta di anidride solforosa o acido sorbico
Dosi adeguate di una o più sostanze disinfettanti uccidono i lieviti
Filtraggio o filtraggio centrifugo
Le moderne apparecchiature oggi sono in grado di rimuovere fisicamente tutti i lieviti del vino, sia mediante filtraggio, che consiste nel far passare il vino attraverso un mezzo impenetrabile per determinate sostanze, sia mediante filtraggio centrifugo, che è un processo che separa gli elementi indesiderati dal vino (o dal mosto quando l’operazione è effettuata a uno stadio precedente) grazie al loro peso differente e all’azione della forza centrifuga.
Aggiunta di alcol
In questo modo il tenore alcolico diventa eccessivo per la sopravvivenza dei lieviti.
Pressione
Le cellule dei lieviti vengono distrutte da pressioni superiori a otto atmosfere (la pressione all’interno di una bottiglia di Champagne è di circa sei atmosfere).
Anidride carbonica
Le cellule dei lieviti vengono uccise in presenza di concentrazioni di anidride carbonica (CO2) pari o superiore a 15 grammi per litro
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica è un fenomeno noto anche come fermentazione secondaria, sebbene si tratti di una definizione impropria.
È un processo biochimico nel quale l’acido malico "forte", presente soprattutto nelle uve meno mature, viene convertito in due parti del più "debole" acido lattico (così chiamato perché è l’acido che fa cagliare il latte) e in una parte di anidride carbonica.
L’acido malico è una sostanza dal gusto molto spiccato, che viene ridotta durante il processo di maturazione e che comunque persiste in una certa quantità anche nel frutto maturo e, nonostante la fermentazione tumultuosa, anche nel vino.
Spesso la quantità di acido malico presente in un vino può essere eccessiva, e quindi la sua sostituzione con una quantità ridotta di un terzo di un acido più debole è considerata molto spesso positiva.
Quest’effetto "smorzante" è ritenuto indispensabile per i vini rossi, ma solo facoltativo per i bianchi e i rosati e addirittura negativo per i vini a bassa acidità.
Perché la fermentazione malolattica accada è necessario che siano presenti specifici batteri, che normalmente si trovano sulla buccia degli acini assieme ai lieviti ed ad altri microrganismi. Per svolgere il loro compito essi richiedono un certo tepore, un basso livello di anidride solforosa, un Ph compreso tra 3 e 4 e una riserva di determinati nutrienti naturalmente presenti nell’uva
3 ACCIAIO O QUERCIA?
Le ragioni che spingono all’impiego di recipienti in acciaio inossidabile o in quercia per la fermentazione e la maturazione del vino sono diametralmente opposte e non dipendono semplicemente dal costo, ma dal desiderio del produttore di aggiungere del carattere del vino o mantenere la purezza.
Un tino in acciaio inossidabile è un recipiente durevole e facile da pulire, fatto di un materiale incorruttibile e inerte che si presta ottimamente a tutti i tipi di regolazione della temperatura e ha la capacità di produrre i vini più freschi con le più pure caratteristiche del vitigno.
Una botte di quercia al contrario ha una vita relativamente breve, non è facilmente lavabile (e non può essere sterilizzata), rende particolarmente difficile la regolazione della temperatura e non è incorruttibile ne tantomeno inerte. Consente il passaggio dell’aria, cosa che accentua l’ossidazione ma favorisce altresì l’evaporazione, che a sua volta concentra aromi e sapori.
La vaniglina, la sostanza aromatica essenziale della vaniglia, che viene estratta dalla quercia assieme ai lattoni del legno e a zuccheri non fermentabili, conferisce al legno un’inconfondibile sfumatura dolce e di vaniglia. Questo carattere della quercia assume una complessità fumosa quando la fermentazione malolattica del vino avviene a contatto del legno, e diviene ancora più complessa, e certamente meglio integrata, se il vino ha subito tutta o in maggior parte la sua fermentazione tumultuosa nella quercia.
Il legno, poi, cede il suo tannino ai vini che ne contengono poco, ne assorbe da quelli molto tannici e quindi può provocare scambi di tannini tra vini diversi.
La scelta della quercia.
Per la vinificazione vengono impiegate sia la quercia americana che quella europea.
Le differenze nella preparazione e nell’impiego per la realizzazione delle botti esistenti tra due materiali costituiscono i fattori che più direttamente determinano le caratteristiche che poi cedono al vino.
L’aroma della quercia americana, Quercus alba, è più pungente, mentre il contenuto delle querce europee, Quercus robur e Quercus sessilis,è più elevato. L’aroma pungente che un tempo veniva ritenuto insito nella Quercus alba viene oggi piuttosto attribuito alla tendenza degli americani di a impiegare per le botti legno segato, al contrario degli europei che preferiscono il legno spaccato.
La sega rompe le cellule del legno e questo fa sì che il vino acquisti un carattere aggressivo.
Un’altra importante differenza è che la quercia americana viene essiccata negli essiccatoi, mentre in Europa il legno viene fatto stagionare all’aria aperta anche per molti anni e questo fa sì che le sue caratteristiche più forti si attenuino. Le dimensioni della botte sono fondamentali per il rapporto quercia/vino.
Per incrementare questo rapporto sono state realizzate botti squadrate che sono in effetti più pratiche ed economiche che quelle convenzionali. Più pratiche perché consentono un utilizzo molto razionale dello spazio disponibile e più economico in quanto è sufficiente rivoltare bene gli elementi che ne costituiscono i lati per ottenere una botte nuova da quella vecchia.
Una ditta australiana si è spinta più avanti costruendo un recipiente squadrato in acciaio inossidabile dotato di due pannelli costituiti da listelli di quercia che possono essere sostituiti, rivoltati e anche modificati nelle dimensioni per ottenere differenti rapporti quercia/vino.
4 TRAVASO
Liberare il vino dai sui depositi o sedimenti riversandolo da un recipiente all’altro è una pratica nota come travaso. Nella vinificazione moderna il travaso viene ripetuto più volte durante il periodo di maturazione in tino o in botte.
Con il ripetersi dell’operazione il vino libera sempre meno depositi: alcuni vini, come il Muscadet sur lie, non vengono travasati affatto.
5 CHIARIFICAZIONE
Dopo la fermentazione, il vino può apparire più o meno torbido, in quanto contiene ancora il materiale in sospensione che può minacciare la trasparenza in bottiglia.
Normalmente la chiarificazione viene effettuata a questo stadio, ma qualche volta viene eseguita anche sul succo d’uva prima della fermentazione tumultuosa.
Per eliminare le caratteristiche indesiderate, vengono impiegati particolari agenti chiarificanti di origine animale o minerale. Quando queste sostanze vengono aggiunte al vino, esse si legano alle impurità costituendo delle formazioni colloidali che si precipitano sul fondo del recipiente.
Gli agenti chiarificanti più comuni sono il bianco d’uovo, il tannino, la gelatina, la bentonite, la colla di pesce e la caseina. Ciascun chiarificante ha il suo impiego specifico: così la chiara d’uovo, che ha carica elettrica positiva, lega a sé i materiali caricati negativamente, mentre la bentonite, che ha carica negativa, rimuove le impurità caricate positivamente.
Il più comune dei chiarificanti speciali è "l’agente blu" che però è considerato illegale in un buon numero di paesi.
6 STABILIZZAZIONE A FREDDO
Con questo moderno procedimento il vino raggiunge una stabilità ,ossia la proprietà di conservarsi almeno per un certo periodo, in quelle condizioni. Quando il vino viene sottoposto a basse temperature, depositi cristallini di tartrati possono sedimentare nella bottiglia.
Qualora il vino venga mantenuto a temperature molto basse per qualche giorno prima dell’imbottigliamento , questo processo viene esaltato, eliminando il pericolo che i tartrati si depositino nella bottiglia.
Negli ultimi venti anni questo procedimento si è reso praticamente obbligatorio per i vini da pasto, mentre oggi la stabilizzazione a freddo è usata sempre più spesso anche per quelli di qualità.
È un peccato che questa tendenza si stia affermando, in quanto i cristalli sono del tutto innocui e la loro presenza, anzi, è indice della naturalità del vino e dell’assenza di pesanti trattamenti.
L’impiego di anidride solforosa
L’anidride solforosa, SO2, è usata nella vinificazione dal momento in cui l’uva arriva alla cantina fino a quello in cui il vino viene imbottigliato. Ha caratteristiche antisettiche e antiossidanti che la rendono indispensabile nella produzione commerciale.
Tutti i vini si ossidano in qualche misura, dal momento in cui l’uva viene pigiata e il mosto esposto all’aria, tuttavia l’entità dell’ossidazione deve essere controllata.
Ogni tanto questo o quel produttore affermano che l’SO2 non è necessaria, ma i vini prodotti senza di essa o completamente ossidati o decisamente "sporchi". I vini possono però essere anche troppo solfitati, cosa che peraltro accadeva più speso in passato.
I vini troppo solfitati sono facilmente riconoscibili dall’odore, che può variare da quello di un fiammifero appena spento al lezzo dell’uovo andato a male.
I metodi per ridurre la presenza di anidride solforosa sono ben noti, ed il più efficace consiste in un ben calibrato dosaggio iniziale, in quanto oltretutto i microrganismi sviluppano resistenza all’SO2 e dopo è giocoforza doverne impiegare quantità sempre maggiori.
