Abbattitore: cos'è e come funziona
L'abbattitore è un elettrodomestico dedicato alla cucina professionale che da qualche tempo è entrato, grazie anche ad una diminuizione dei prezzi, nelle cucine casalinghe. Scopriamolo.
Nato in un primo tempo per un uso prettamente industriale, e destinato a ristoranti e pasticcerie, l’utilizzo dell’abbattitore si sta diffondendo sempre più e con il diminuire dei prezzi inizia oggi ad essere presente anche nelle nostre case.
Ma che cos’è l’abbattitore? In poche parole l’abbattitore è un surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro in circa 90 minuti, mentre surgela a -18 °C in circa 4 ore, e senza che si formino i cristalli di ghiaccio che alterano la consistenza ed il sapore del cibo spezzandone le cellule.
Nei ristoranti giapponesi che servono tra le altre portate anche il pesce crudo, è obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore, questo procedimento, che tra l’altro non varia assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno.
Il vantaggio di un rapido raffreddamento di un cibo, o anche di una salsa, è quello di mantenerne inalterate le proprietà organolettiche col vantaggio di fargli attraversare rapidamente la fascia di temperature dai 40 ai 10 °C, fascia che è quella più favorevole alla formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.
Anche lo chef Mauro Uliassi è di questo parere affermando che: "In cucina il freddo è importante quanto il fuoco. Un abbattitore è fondamentale per la conservazione del pesce crudo, ma utile anche per il mantenimento di sughi come il ragù. Un tempo, dopo averlo cotto, bisognava immergere la pentola nell’acqua fredda con ghiaccio. Tempi lunghi e si correva il rischio che si producesse lo stafilococco. Tutto risolto dall’abbattitore".
Ovviamente di abbattitori ne esistono diverse tipologie, anche per uso domestico, abbiamo il tipo "positivo" e "negativo". I due apparecchi si distinguono per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero o sottozero. A nessuno, in una cucina, verrebbe in mente di surgelare una maionese oppure una crema pasticcera, ma diminuirne la temperatura si, a tutto vantaggio della conservabilità e della riduzione delle cariche batteriche.
La tecnologia ci fornisce quindi uno strumento che si dimostra un valido aiuto nelle nostre cucine, e, anche se il costo attuale non è alla portata di tutti, i vantaggi che offre potrebbero farlo preferire all’acquisto di un surgelatore classico, si pensi per esempio a chi ha poco tempo in cucina, è possibile preparare una serie di pranzi quando se ne ha la possibilità conservandoli poi in un abbattitore servendoli poi freschi come appena cotti!
