Fritti e fritture

La frittura, anche se forse non rappresenta il modo più salutare di cucinare i cibi, è sicuramente uno tra i più gustosi.

Per una frittura doc sono indispensabili la padella di ferro, materiale che conduce meno bene il calore, ma consente ai liquidi di raggiungere alte temperature e un buon olio.
Consigliamo di utilizzare l’olio extravergine di oliva, le cui proprietà organolettiche non vengano alterate dalla cottura.
Le alternative all’olio extravergine, usate per il loro minor costo, sono rappresentate dall’olio di girasole, di arachide e di vinacciolo, mentre pure utilizzati, ma vivamente sconsigliati, sono l’olio di semi vari e l’olio di foglia a causa della loro instabilità alle alte temperature.

In tempi più recenti si utilizzano anche materie grasse alimentari, come l’olio di palma raffinato, ma poiché la tecnica della frittura consiste nell’immersione degli alimenti in olio a temperatura elevata, cosa che provoca l’assorbimento da parte del cibo di una grande quantità dei grassi o dell’olio di cottura utilizzati, si consiglia di non abusare di questo sistema di cottura per non sottoporre il fegato e il cuore del nostro organismo a un superlavoro che a lungo andare potrebbe danneggiarli.

La nascita della frittura si fa risalire addirittura agli antichi egizi, attorno al 2.500 a.C., anche se all’epoca si utilizzava l’olio di semi, a quell’epoca risale la frictilia, la più probabile antenata delle moderne chiacchiere che consumiamo a Carnevale.

Successivamente i romani appresero l’arte della frittura ma utilizzarono olio di oliva o strutto: nel Medioevo e fino ai nostri giorni, ha prevalso quest’ultimo.

Come ottenere una buona frittura

La frittura comporta poche semplici regole, che rappresentano la filiera che dal cibo crudo ci porta fino a quel saporito intingolo dei bastoncini di mozzarella che ammiriamo a tavola prima di divorarlo, e nell’elenco che segue abbiamo cercato di schematizzare al massimo le procedure da rispettare per ottenere un’ottima frittura:

– Asciugatura: è il processo derivato dall’asciugatura mediante carta assorbente da cucina degli alimenti prima di porli in frittura al naturale; ricordate che se restano tracce d’acqua nel cibo quando viene immerso nell’olio bollente si possono verificare pericolosi schizzi di olio col rischio di ustioni.
– Infarinatura:dopo essere stati asciugati, gli alimenti vanno protetti con un leggero strato di farina o rivestiti di morbida pastella.
– Impanatura: può essere un’operazione da eseguire dopo l’infarinatura oppure da sola. In pratica consiste nel far passare nell’ uovo sbattuto leggermente salato e quindi nel pan grattato tutti gli alimenti.
– Impastellatura: consiste nell’immergere gli alimenti da friggere in una pastella preparata con acqua e farina di consistenza semiliquida. A seconda degli alimenti da friggere potranno essere aggiunti all’impasto a base di acqua e farina anche altri ingredienti, come uova, burro, lievito di birra o anche birra chiara, per ottenere sfumature di sapore differenti.

Ed ecco alcuni consigli che permetteranno di ottenere il massimo dalle fritture nel rispetto della nostra salute:

1 – Utilizzare per la frittura solo extravergine di oliva in quanto più resistente al calore;
2 – Curare la preparazione degli alimenti da friggere, evitando la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che è preferibile effettuare dopo la frittura.
3 – Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180 °C, è opportuno quindi munirsi di uno specifico termometro.
4 – Dopo la frittura è bene scolare gli alimenti eliminando l’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
5 – Sostituire frequentemente gli olii e i grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura.
6 – Filtrare l’olio usato, se ancora adatto alla frittura, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio della friggitrice eliminando i residui oleosi e viscosi.
7 – Evitare tassativamente di aggiungere olio fresco all’olio usato, ma sostituire completamente.
8 – Proteggere gli olii ed i grassi dalla luce.