Marmellate

Con il termine marmellata viene indicata una preparazione semisolida dolce a base di frutta o verdura e zucchero cotta per lungo tempo. Spesso però utilizziamo questo termine in maniera impropria, in quanto una direttiva della Comunità Europea ha stabilito che solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere denominati marmellata, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.

Ma come si prepara una marmellata?

Per fare una marmellata sono indispensabili due ingredienti: lo zucchero per la conservazione del prodotto e, ovviamente, la frutta. La buccia della frutta, i semi e i torsoli sarebbero utili perché contengono la pectina, una sostanza che rende la marmellata gelatinosa durante la bollitura, ma questo porterebbe ad allungare il tempo di cottura e a perdere le vitamine della frutta: per questo motivo è preferibile eliminarli e aggiungere delle bustine di pectina.

Per un’ottima marmellata è importantissimo utilizzare solo frutta non trattata e magari bio, ben lavata e privata dei noccioli. Poi si prosegue con il dosaggio dello zucchero dove vale la regola massima di 1 kg di zucchero per ogni kg di frutta. La dose di zucchero può essere ridotta nel caso di frutta particolarmente dolce, come ciliegie, pesche o albicocche (soprattutto se sono ben mature) o sostituita con il fruttosio per chi soffre di diabete.

Altra regola: si può mettere a cuocere la frutta, massimo 3 kg per volta, con acqua e a fuoco basso. Nel caso di frutta acquosa come l’uva e le fragole non si deve mettere molta acqua: quando questa si sarà amalgamata al resto, va aggiunto lo zucchero mescolando spesso. Se durante la cottura si dovesse formare della schiuma, toglietela con un mestolo perché la marmellata deve risultare il più trasparente possibile.

Per vedere se la marmellata è pronta esistono tre modi:

1) Prendendola con il cucchiaio verificare che coli con difficoltà.
2) Mettendone qualche goccia in un bicchiere di acqua fredda la marmellata deve andare a fondo senza sciogliersi.
3) Rovesciandone un cucchiaino su un piano inclinato, non deve scorre verso il basso.

A cottura ultimata la marmellata va messa in vasetti di vetro sterilizzato, passati nell’acqua bollente. I barattoli devono essere quasi colmi e si dovrà tendere una pellicola di cellophane sui vasetti appena riempiti, che poi dovranno essere lasciati a raffreddare lentamente prima di essere richiusi con il tappo. Questo perché raffreddandosi perderanno volume. Trascorso un giorno andrà effettuato un rabbocco e si potrà quindi chiudere il vasetto con il tappo.

I barattoli chiusi ermeticamente vanno conservati in luogo fresco e asciutto e lasciati riposare per almeno 15 giorni e, per precauzione, consumati entro e non oltre i 12 mesi successivi dalla preparazione: non solo, quando ne verrà iniziato uno è consigliabile poi metterlo in frigorifero.

Marmellata: proprietà nutrizionali

I valori nutrizionali delle marmellate sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate. In linea generale le confetture apportano circa 200-260 Kcal per 100 grammi di prodotto. Se invece sono dietetiche, circa 100-160 kcal.

In ogni caso, ricordate che le marmellate, se vengono preparate correttamente, sono pura energia naturale perché contengono zuccheri, vitamine, potassio, sali minerali e cellulosa. Inoltre sono di più facile digestione rispetto alla frutta fresca, perché correggono l’acidità gastrica!